Productividad cultural

Cuando era niño, el 21 de diciembre era un día mágico. Mi madre me vestía con el traje típico de baserritarra y me bajaba a la parte vieja de San Sebastián, donde nos mezclábamos con la marea humana que marchaba en dirección a la plaza de la Constitución. Allí la estrella era el enorme cerdo –en realidad, cerda– que se exhibía dentro de un cerco de madera. Crecí con esa imagen, que interioricé como una estampa idílica de la ­tradición vasca.

Lo que yo desconocía en esos momentos era que ese animal rosado tenía su origen en el condado inglés de Yorkshire, desde donde había colonizado medio mundo desplazando a las razas locales o rústicas que, en muchos casos, convivían con sus pobladores desde el Neolítico. Los estudios sobre restos de ADN señalan que los primeros ejemplares de porcino se domesticaron en el Oriente Próximo hace unos 13.000 años, desde donde llegaron a Europa y se hibridaron con jabalíes autóctonos. Su cualidad de animal omnívoro, fácil de alimentar y reproducir, está tras su desarrollo y expansión como fuente de proteínas.

En una publicación de capacitación agraria editada en 1969 por el Ministerio de Agricultura se señalaba que “el cerdo interesa como productor de carne pero no de grasa, y por lo tanto se deben obtener cerdos magros con el mínimo posible de grasa”. En vista de que los cerdos del país carecían de las condiciones de precocidad y calidad carnicera que caracterizaban a las razas selectas extranjeras, se inició en España una labor de mejora sobre las razas locales. Esta se acompañó con una campaña de desdén por lo autóctono y admiración por lo externo, que acabó derivando en la extinción de algunas variedades locales y en la dificultad, hoy día, de dar con cerdos ibéricos de razas puras.

Desde un punto de vista objetivo, esa huida hacia una mayor productividad es solamente un eslabón más en la relación que se ha mantenido con esta especie desde el inicio, y que muy probablemente continuará en los próximos años con el logro de una variedad modificada genéticamente para surtir al mercado de tocineta light. Pero olvidamos que, en este entorno de proteína barata, crecimiento ultraprecoz y enorme productividad, hay también hueco para los caracteres culturales, medioambientales, biológicos, tradicionales y locales, que además son muy rentables y lo van a ser todavía más. De hecho, si la raza ibérica ha frenado su regresión ha sido gracias a la alta valoración y calidad de sus productos. Así que no queda otra que educar y formar a esos ocho de cada diez consumidores que aseguran no buscar certificaciones especiales cuando compran carne de cerdo; o a esos siete de cada diez ciudadanos que al ser preguntados si consideran la carne de este animal blanca o roja responden que blanca.

Entretanto, cada solsticio de invierno, siguiendo la tradición, mi hijo Haritz y yo bajaremos a saludar al protagonista de la plaza de la Constitución con la esperanza de encontrar algún día un animal de patas cortas, orejas caídas y manchas negras, como las que caracterizan al euskal txerria, el último cerdo de raza autóctona vasca que se conserva.

Bizcocho sin azúcar

La estevia

Definición. La estevia se usa como sustituta del azúcar común en elaboraciones, bebidas y como edulcorante de mesa.

Origen. Se obtiene a partir de las hojas de la planta Stevia rebaudiana, que aportan un sabor dulce intenso.

Proporción. El producto comercial suele ser entre 200 y 300 veces más dulce que el azúcar de mesa.

Calorías. Su menor aporte calórico respecto a la sacarosa permite desarrollar productos con menos calorías.