Por qué están de moda estas 3 formas de conservar anteriores a la nevera

La compra no se hace todos los días. Los refrigeradores permiten hacer acopio de carne y pescado sin tener que pedir cada día la vez en el supermercado para comer género fresco. Y antes, cuando no había neveras, no se comía de golpe todo el pescado conseguido en una exitosa mañana con la caña. Había métodos de conservación como el ahumado, el escabeche y la salazón que permitían consumir carne y pescado en buen estado durante varios días. Hoy, no tanto se utilizan para conservar los alimentos sino para cocinarlos y darles un distinguido sabor. Y están de moda.

1. Ahumado

Canapé de salmón ahumado en una boda que aspira a buena. Costillas de cerdo ahumadas antes de entrar a los multicines. La actual moda de los ahumados va mucho más lejos. Por ejemplo: en el madrileño Jimbo Smoke House pasan por el humo hasta el cochinillo; y en Barcelona, Rooftop Smoke House ahúma un clásico de este universo, el pastrami –chacina de vaca típica kosher–, pero también la caballa o la mantequilla. En este universo que hoy entendemos como última moda, el chorizo y la morcilla de la fabada (lo que se conoce como compango, junto al tocino), que llevan ahumándose desde hace años, nos llevan mucha ventaja.

Inténtelo en casa. Aún no ha ocurrido, pero poco falta para que podamos hacer la matanza del cerdo en el patio de nuestra casa. De momento puede ahumar en su hogar un lomo de salmón, una morcilla de carnicería o la papada de cerdo sin que su ropa huela a chimenea: Amazon vende un ahumador portátil del tamaño de una freidora que funciona con quemadores de alcohol y virutas de madera de haya. Maravillas del hágalo usted mismo.

2. Escabeche

Si tenía pensado llevar a alguien a un bar de conservas para sorprenderle, tal vez vaya un poco tarde. Hoy, las latas tienen tanta fama que son de calidad hasta las que come el Ejército cuando están de maniobras. Más allá del esnobismo del formato, queda el liquidillo. Como el escabeche que acompaña a los mejillones. El cocinero Pepe Solla lo aprovecha para hacer salsas en su restaurante Atlántico Casa de Comidas. Y en el restaurante Malaje, en Madrid, el escabeche pasa de ser un método de conservación tradicional a una manera moderna de cocinar. Pruebe si no el micuit de pato en escabeche de tomate seco.

Historia. Si la crisis de la patata mató a dos millones de irlandeses en el siglo XIX, el escabeche en España salvó muchas vidas. Antes de que hubiera neveras en las casas, el método de conservación era este: cocinar la carne o el pescado con vino blanco, vinagre, aceite, laurel y pimienta. La unión entre el vinagre y el aceite facilita la conservación de los alimentos escabechados: los ácidos del vinagre detienen la putrefacción mientras que el aceite crea una barrera que impide que distintos microorganismos estropeen los alimentos. Se escabechaba la caza, sobre todo palomas y conejos –las perdices, por entonces, solo las comían los ricos con finca o los vecinos con derecho a cazar en ellas–, y pescados de agua salada en las zonas costeras y de río en el interior, como carpas, truchas y tencas.

 3. Salazón

La cantidad correcta de sal para un cococinero es toda la que admita un plato sin que quede salado. Con el bacalao en salazón no se afina tanto: se embadurnan los lomos con sal para que extraiga el agua y el pescado no se pudra. Hoy, la salazón que llega a los restaurantes es, principalmente, la mojama (lomo de atún curado con sal) y las huevas de atún (con un sabor fuerte a mar). Es relativamente fácil encontrar estos platos en un menú, pero falta ver qué hace un cocinero moderno con estos bastiones de la tradición. Ahí queda eso.

Prima el producto. Cada gran futbolista suele tener un análogo más bien peregrino: el Maradona del Bósforo (Emre Belözoglu) o el Romario de Aldaya (Juan Sánchez). Al jamón le pasa igual. Al atún de ijada, una salazón, se le conoce como el jamón del mar. Es la ventresca curada y salada. Se le llama jamón por ser una de las partes más ricas del atún y por sus vetas de grasa. No nos queremos imaginar cómo sería el chopped de los océanos.