Dominique Ansel, el mejor pastelero del mundo

Dominique Ansel tiene una verdadera pasión por el chocolate. “Nunca es bastante”, comenta mientras controla de reojo la actividad en la pastelería que luce su nombre en el West Village de Nueva York. El local tiene tres cocinas y un espacio reservado a degustaciones. Ahí preparan también la masa del Cronut, el hijo de un croissant y un donut que venden en la concurrida tienda en SoHo.

El chef parisino recibió a EL PAIS recién llegado de Tokio, donde acaba de inaugurar su segundo local. “Me encanta Japón”, señala, “por su simpleza y autenticidad”. Tiene otro más en Londres. Antes pasó por Melbourne, Australia, donde fue reconocido como el mejor pastelero del mundo la misma noche en la que el Eleven Madison Park de Daniel Humm se alzaba con el cetro al mejor restaurante.

La crítica neoyorquina ya le comparaba mucho antes con Willy Wonka. Se ríe cuando se le recuerda. “He visto todas las versiones de la película varias veces”, cuenta, “me encanta”. El reconocimiento que le hacen sus pares en la industria de la alta cocina, dice en un tono más serio, “es real”. Aunque admite que ese mundo de fantasía está muy conectado a lo que hace todos los días, incluso a su vida.

Como Charlie, el niño que encuentra el billete de oro para visitar la fábrica de Wonka, el chef francés se crió en una familia humilde. No comió muchos dulces de pequeño. “Eran un premio. Así que cuando los comía era un momento muy especial, un privilegio”, recuerda. Ahora, añade, “ya no es algo excepcional”. Es precisamente esa conexión con la niñez lo que deja poco margen a los chefs pasteleros.

“Los dulces están muy relacionados con los recuerdos”, explica. Pone como ejemplo algo tan simple como un tocino de cielo. “Sabes que te gusta así y por eso no quieres algo diferente”. Lo mismo pasa con el pain au chocolat. Ansel, sin embargo, asegura que siempre hay margen para innovar. Es lo que ha hecho con el kouign-amann. Su versión de la tarta bretona es el dulce más vendido.

La gente sin embargo, tiene una mentalidad cada vez más abierta. “Se está perdiendo el miedo a probar otras cosas”, afirma. Es lo que explica que el Cronut se hiciera viral. La curiosidad por probarlo provocó toda un peregrinación que dura ya cuatro años hacia el SoHo. Es fácil encontrar a medio centenar de personas haciendo cola antes de que la pastelería abra sus puertas a las ocho de la mañana.

El tiempo, explica, es un ingrediente más como el azúcar y la mantequilla. Se necesitan tres días para hacer el Cronut. Para el almuerzo ya no queda ni rastro de este dulce híbrido. Ansel tuvo claro desde el primer momento que no quería que el éxito de un único producto acabara comiendo su creatividad. “Es como si fuera un cantante apuesta todo a una única canción”, valora.

Aunque la comida viral es algo que tratan de evitar los chefs, el éxito repentino es sinónimo también de fama y fortuna. Le llueven ofertas para abrir pastelerías en Europa, Latinoamérica y Asia. “Me han propuesto incluso producir en masa el Cronut para distribuirlo por todo el mundo”, comenta, “las he rechazado todas”. Su próximo objetivo está en Los Ángeles, donde en otoño estrena restaurante.

El menú que ofrece en la cocina de Nueva York cambia cada ocho semanas. “Es muy intenso”, reconoce, “pero es importante mantener viva la creación. En el minuto que la abandonas, se acabó”. No es una cuestión de volumen, sino de calidad. Los dulces que sirve en Tokio están inspirados en la cultura japonesa y en la manera de consumir. “No es solo la comida, es la experiencia que ofreces al cliente”.

Se levanta como muy tarde a las cinco de la mañana y no se acuesta antes de la medianoche. Las pocas horas de sueño se ven en sus ojos, “pero no puedo quejarme”. Los domingos es su día libre. Lo dedica a explorar con su novia los restaurantes por los diferentes barrios de la ciudad. Nueva York, dice, vive un momento especial en el mundo culinario con él y Daniel Humm en lo más alto.

“No es casual”, explica, “es el reconocimiento a un movimiento que lleva ahí mucho tiempo”. “Esta ciudad es la capital de la comida”, añade. Ansel y Humm se conocen muy bien. “Está haciendo algo especial”, valora al tiempo de que destaca que hay “una tonelada de chefs con gran talento, que han llegado desde todas las parte del mundo”. El patrón de Eleven Madison es suizo.

Los dos llevan en Nueva York desde hace más de una década. El billete de oro, en su caso, se lo ofreció el también francés Daniel Boulud, una de las figuras más influyentes en la restauración. Seis años después, abrió su propio negocio. “Somos europeos, cierto, pero lo que hemos hecho es abrazar la cultura estadounidense, aprender de ella y aportar nuestro toque y nuestra plena dedicación”, concluye.