Rey nuevo en el trono de la cocina

La alegre cofradía de la alta cocina terminó en Melbourne su reunión anual de confraternización y camaradería con la proclamación de la lista de los mejores restaurantes del mundo. El resultado se anunció hace dos días: un rey nuevo ocupa el trono de la cocina. Es el suizo Daniel Humm y ejerce en el Eleven Madison Park de Nueva York. Sucede a Massimo Bottura, señor de la Ostería Francescana, en Módena, quien un año antes destronó a los hermanos Roca, regidores del Celler de Can Roca, a su vez sucesores directos del danés René Redzepi, el hacedor de Noma, con quien batallaron las dos ediciones anteriores en una lucha resuelta con la alternancia. Durante los últimos seis años ninguno de los proclamados ‘mejores restaurantes del mundo’ han logrado mantener el liderazgo dos temporadas seguidas. The World’s 50 Best Restaurants, la empresa que gestiona la lista más comentada del universo culinario, se muestra cada día más como un despacho de prestidigitadores: nada debe parecer lo mismo para que todo siga igual. Un nombre nuevo por año para consagrar la inestabilidad y la debilidad como los valores culinarios de moda. La clasificación que dictamina cada temporada el estado de la restauración pública convierte la cocina en un caprichoso campo minado y lanza una maldición sobre la alta cocina: los restaurantes que alcanzan la cumbre caen un año después, sin excepción, en el abismo de los papeles secundarios. Tal vez se pueda establecer una relación causa efecto entre la existencia de The World’s 50 Best Restaurants y la voluble trayectoria de los negocios a los que distingue. Hasta hace bien poco, la alta cocina representaba la precisión, la solidez y la continuidad en el trabajo. Nada que pudiera cambiar de un día para otro. Hoy se manejan en la orilla contraria. Puedes ser el número 11 cuando ayer, practicando la misma cocina, te hundías en los últimos lugares de la lista, o saltar veinte lugares hacia atrás coincidiendo con tu mejor momento culinario. Nadie sabe a qué atenerse. Cada día hay menos magia y más misterios en el contenido y el orden de la lista.

Todo es posible. Incluso que la continuidad y la estabilidad de los restaurantes en el ránking constituyan una amenaza para el resultado del negocio. La estructura de The 50 Best Restaurants –incluye la lista mundial, la de Asia y la de América Latina– es una máquina de hacer dinero y la alternancia es tan decisiva para el negocio como el debate y la atención que genera. Sin ellos sería difícil encontrar países que inviertan tres, cuatro o cinco millones de dólares para acoger la gala y tener la oportunidad de publicitar su cocina y sus cocineros entre un selecto grupo de votantes de la lista –alrededor de 120 periodistas y cocineros esta vez–, que son paseados, llevados, traídos, regalados y agasajados siguiendo la media docena de itinerarios que se le ofrecen a cada uno en el momento de la invitación. Así ha sido durante estos días en Melbourne y alrededores, y resultará muy ventajoso para el posicionamiento de los restaurantes australianos en la lista del próximo año. Tanto como lo fue para los neoyorkinos la ceremonia celebrada a comienzos del 2016 en la ciudad norteamericana: cuatro puestos entre los 50 mejores, la primacía de Daniel Humm o la vertiginosa escalada de Dan Barber.

Los códigos éticos tienden a relajarse cuando los beneficios son millonarios. La transparencia no es un valor a considerar. Nadie sabe quien vota a quien, cuantos votos recibe cada uno o quien los cuenta. Nadie certifica que la clasificación responda a una votación real. Tampoco se conoce hasta donde llegan los intereses de los patrocinadores en el resultado final; las necesidades estratégicas, el reparto de puestos por continentes… Es un milagro que mimbres tan endebles sostengan un producto tan sólido.

Si la cocina importara deberíamos comentar avances, retrocesos, apariciones y deserciones, justicias e injusticias, pero esta lista no habla tanto del estado de los restaurantes como de la popularidad de sus responsables. Cada día se parece más a un concurso de camisetas mojadas. Aquí prospera el que tiene las tetas más grandes y marca con mayor claridad los pezones debajo de la tela.