La tendencia del ‘slow food’ conquista las ciudades

"¿Disfruta usted su comida?". Esta es la premisa de la corriente denominada Slow Food, que empezó a practicarse oficialmente en 1987 en la localidad de Bra (Florencia) gracias a Carlo Petrini, fundador de este concepto culinario y ecológico, hoy convertido en movimiento global. En España hay cerca de 1.000 socios distribuidos entre 39 provincias (o connivia, de su nombre original), siendo más potentes las Asociaciones de Vitoria, Bilbao y Zaragoza. Mientras que la mayor red de restaurantes está en Cataluña, Madrid es uno de los ejemplos donde la práctica del slow food está menos extendida. Los expertos resaltan la dificultad de poner en práctica el decálogo que rige este movimiento desde una gran ciudad, pero la capital cuenta cada vez con más propuestas de este tipo.

“La filosofía slow food va más allá del producto artesano y el tema saludable”, dice Tomás Nofre, fundador de Bump Green, uno de los estandartes de la ciudad en esta materia. La etiqueta Plant-based (o “a base de plantas”) es lo que usan en su restaurante y tienda de productos ecológicos para identificar algunos platos de la carta frente a otros considerados veganos. Con esta premisa, Bump Green (con el chef David Ariza y la experta en nutrición Lou Mateos al frente de su carta) pretende hacer a su público replantearse los sabores. “Que se olviden de que porque sea vegetal tenga que estar soso”, explica Nofre. Conceptos tan de moda en el mundo anglosajón como el Meatless Monday (Lunes sin carne) también tienen cabida en su propuesta, en parte para intentar concienciar sobre los altos niveles de contaminación que produce el vacuno industrial (en su lugar usan raza cachena gallega).

La práctica cada vez más generalizada de una restauración colectiva “que uniformiza los alimentos, sacrifica la calidad y no atiende adecuadamente a los grupos sociales nutricionalmente más vulnerables” fue uno de los motivos para la constitución de Slow Food España hace 15 años. “Nuestra orientación está basada en el apoyo a productores locales y un desarrollo rural sostenible”, señalan desde la dirección de la sede española. También la ONU y la FAO han respaldado el esfuerzo que hace esta fundación para reducir la pérdida de la biodiversidad y los desechos alimentarios. Algunos ejemplos han calado en ciudades como Ámsterdam, donde la Red Joven de Slow Food (SFYN, por sus siglas en inglés) organiza cada año el Food Film Festival: tres días de documentales, charlas y talleres dedicados no solo a la cocina, sino también a la sostenibilidad del sistema alimenticio actual.

Sergio Monroy, propietario del restaurante de smart food Best Madrid, afirma que ser slow no es solo un tema de cocina, sino de estilo de vida. “No es más que intentar hacer las cosas bien, como las hacían nuestros abuelos”, explica Monroy. En Best apuestan por trabajar con productos ecológicos y por crear una economía sostenible (la web ofrece un espacio para que los productores suban vídeos sobre los procesos que siguen), pero sin descuidar las demandas de temporada o una diversidad en carta ideada para todos los gustos. Si bien la denominada economía de Kilómetro Cero (o puramente dependiente del producto local) no siempre es algo sencillo de practicar en un negocio, menos lo es en una gran ciudad: “Aquí traemos los molletes de Granada, pero si no puedo conseguir huevos de calidad en Madrid, me voy a Galicia”, explica. 

Según el decálogo slow food, la salud es la gran olvidada en el juego. “Solo llevamos un mes abiertos, pero el otro día unos clientes que trabajan por la zona me dijeron que de pronto los análisis del médico habían salido estupendos desde que comen aquí”, comenta Monroy. “No solo eso, sino que ya no tenían malas digestiones ni se encontraban tan cansados al final de la jornada laboral.”