Dan Barber: “No me tires, cómeme”

HA SIDO asesor del expresidente Barack Obama en salud y nutrición, ganador de varios premios James Beard –el más alto honor de la restauración estadounidense– y uno de los 100 pensadores más influyentes del mundo según la revista Time. La revolución que plantea Dan Barber se basa en una sencilla premisa: “De la huerta a la mesa”. Así se refleja en los menús de sus dos restaurantes llamados Blue Hill. Dicen de este licenciado en Filología Inglesa que es un chef filósofo. Pero quizá sea mucho más que eso.

En 2015 nació su proyecto WastED –combinación de waste por desperdicio y ED por educación–, momento en el que sus inquietudes le llevaron a transformar temporalmente su restaurante de Manhattan en un local experimental donde sirvió platos realizados con alimentos que habitualmente se desechan en la recolección o distribución, o con restos que sobran en la preparación de las recetas.

Sus planteamientos sobre el futuro de la nutrición le llevaron a convertirse en asesor de obama.

Aquella aventura fue un éxito absoluto que ha vuelto a tomar forma en la terraza de los grandes almacenes Selfridges de Londres, donde hasta el 2 de abril Barber y su equipo –acompañados por estrellas como Alain Ducasse y Gordon Ramsay– buscan concienciar a sus comensales contra el desperdicio en todos los niveles de la cadena alimentaria. ¿Cómo? Predicando con el ejemplo. Ofreciendo un menú que incluye elaboraciones como tallos de brócoli con bechamel de suero de leche y carne curada u hogazas elaboradas, en colaboración con E5 Bakehouse, a partir de pan duro y de cereales como la cebada.

Los datos sobre el desperdicio alimentario avalan su postura. Según la FAO, los europeos tiramos entre 95 y 115 kilos de alimentos per capita al año, mientras que en las zonas subsaharianas y del sureste asiático la cantidad oscila entre 6 y 11 kilos. En 2015, Francia se convirtió en el primer país del mundo en prohibir a los supermercados tirar comida en buen estado, mientras que el pasado mes de enero el Parlamento Europeo –los países miembros de la Unión desperdician 88 millones de toneladas de comida anualmente– votó a favor de reducir a la mitad el desperdicio alimentario para 2030.

Hogazas elaboradas con pan duro y cereales como la cebada y vainas de cacao que normalmente se desechan. / MÓNICA R.GOYA / GARETH DAVIESGareth Davies

Sin que Barber deje de apoyar este tipo de iniciativas, su convencimiento pasa por que la solución definitiva requiera un cambio cultural. “Hay que influir en las tendencias gastronómicas, la cultura, lo que la gente aspira a comer”, dice sentado en una de las sillas hechas con materiales reciclados especialmente para WastED. “El problema es la dieta, debemos fomentar el deseo de diversidad en la alimentación, y actualmente los chefs estamos en una posición privilegiada para ello. Los restaurantes deberían ser lugares educativos y de agitación cultural”.

Cuando empezó a escribir su libro The Third Plate se dio cuenta de que la fórmula que aboga por el producto de temporada, ecológico y de proximidad se queda corta. “El éxito de este movimiento te hace pensar que, si cocinas con ingredientes regionales, ya estás cumpliendo. Sin embargo, mientras escribía reconocí la falacia de esa idea. El sistema ‘de la huerta a la mesa’ te da libertad para elegir los ingredientes, pero en realidad el tipo de sostenibilidad que necesitamos es el que conecta todas las piezas, el que no se permite el lujo de elegir verduras o cortes de carne, sino que mira al sistema como un todo. Entonces vemos que hay un método complejo e interdependiente y que el menú debería estar marcado por lo que la naturaleza provee”.

Dan Barber, rodeado de miembros de su equipo, trabaja y prueba nuevas recetas en su cocina.Gareth Davies

En ese libro, Barber narró sus pesquisas gastronómicas y agropecuarias en la búsqueda de alimentos con sabores singulares. El recorrido se prolongó durante más de una década, tiempo en el que visitó España en varias ocasiones y acabó esbozando un manifiesto sobre el futuro de la comida. Barber presenta un modo revolucionario de comer que otorga protagonismo a verduras y cereales, apoya la economía de los agricultores y se adapta a las necesidades del medio ambiente en el que se sustenta.

“hay que influir en lo que la gente aspira a comer. Los restaurantes deberían ser lugares educativos”.

“Para tener un suelo sano tendríamos que rotar los cultivos. El trigo es un buen ejemplo. Nuestra dieta debería ser tan variada como para crear un mercado para esos cultivos intermedios, como la cebada o el trigo sarraceno, que son necesarios y que actualmente en Estados Unidos, por ejemplo, se convierten en pienso para perros”.

Una de las propuestas de Barber: tallos de brócoli con bechamel de suero de leche y carne curada desmenuzada y hamburguesa de pulpa de fruta, el plato más comentado del pop-up de Barber en Nueva York. / GARETH DAVIES Daniel Krieger

Sus palabras atesoran la pasión de quien vive por y para una causa, mientras compara la situación estadounidense con la japonesa. “Allí utilizan el trigo sarraceno como cultivo intermedio del arroz. ¿Y qué han hecho los japoneses con ese trigo? ¡Crear los fideos soba! Son deliciosos y gustan a todo el mundo. Igual hicieron los franceses con la bouillabaisse (tipo de sopa de pescado) o el coq au vin (pollo al vino). Esa cultura dice, sin necesidad de hablar: ‘Muy bien, disfruta el arroz, pero también te tienes que comer el trigo sarraceno’. Ese es el espíritu de WastED, queremos crear platos que sean tan deliciosos que la gente se olvide de que los hemos hecho a partir de descartes”.

Dan Barber comparte un receso con algunos de sus colegas.Mónica R. Goya

El entusiasmo no matiza su consciencia de que el desafío que afronta es inabarcable. A menudo, cita a Wes Jackson, fundador de The Land Institute, quien afirma que si uno trabaja en un problema que puede resolver a lo largo de la vida no está pensando a lo grande. Es probable que Barber no vea resuelto el que más le preocupa, pero por el camino seguirá concienciando a todo el que le escucha.