El secreto está en la cerveza: así sabe el maridaje con carrilleras

“El mundo de la cerveza está cambiando”. David Maldonado pronuncia la frase con rotundidad y da un sorbo a su Cerveza Alhambra Reserva Roja. Tras una refrescante pausa, el autor de la web Con el Morro Fino justifica su afirmación con hechos. “Cuando yo era niño había una tienda de vino en mi barrio y al final cerró porque no existía esa cultura. Pero la industria se puso las pilas y la cultura cambió. Se fomentó ese cambio. Ahora está pasando lo mismo con la cerveza”, asegura. Y saca una conclusión de todo esto: “Los paladares se educan”.

Maldonado lleva educando el suyo desde hace cuatro años, cuando dio sus primeros pasos Con el Morro Fino, una bitácora que creció en lectores, colaboradores y calidad hasta convertirse en un magazine de referencia a la hora de hablar de gastronomía. Actualmente está compuesta por siete miembros que suman fuerzas para retratar la escena madrileña con un olfato especial para captar las tendencias globales. Hoy nos acompaña una de sus colaboradoras, Laura Ochoa, que revolotea alrededor de Maldonado fotografiando cada uno de sus pasos.

Con el Morro Fino lo mismo reseña un restaurante que destaca las manías de los chefs estrella o entrevista a un actor hablando más de comida que de cine. Es esta pasión por el buen comer y el buen beber lo que ha hecho que nos fijemos en ellos para proponerles que, por un día, cambien de lado de la barra y asuman el reto de cocinar un plato que maride con Alhambra Reserva Roja, una cerveza que reinterpreta el estilo bock tradicional.

Es una cerveza que requiere tiempo y calma para ser degustada y disfrutada en todos sus matices. Por ello, Maldonado y Ochoa han optado por una receta que se cuece a fuego lento, tan lento que puede requerir hasta siete horas de cocción. Pero un maridaje no se consigue solo a base de horas. “Hemos buscado matices que casen bien con el carácter complejo de esta cerveza y que a la vez fueran sabores potentes, que hermanaran con sus notas florales y su punto de amargor”, explica Maldonado. El resultado: unas deliciosas carrilleras de ternera al curry, sobre cama de manzana y parmentier de patata. Un guiso tradicional con un punto original gracias a las especias, al picante del jengibre, al dulzor y el crujiente de la manzana y a la cremosidad del parmentier. “Todos estos elementos, los contrastes de sabores y texturas, lo convierten en el plato perfecto para maridar con una cerveza extra intensa como esta”.

Precisaremos de los siguientes ingredientes para dos personas: ocho carrilleras de ternera, cuatro cebollas, cuatro zanahorias, dos puerros, dos tomates, un pimiento rojo y uno verde, 100 ml de leche de coco, un litro de caldo de carne, seis dientes de ajo, cuatro manzanas granny, ½ kg patatas, 150 gr de mantequilla, 100 ml de leche entera, un poco de jengibre, aceite de oliva virgen extra, canela, curry, sal y pimienta blanca molida. Si fuera temporada podríamos añadir un poco de lemongrass, pero al no ser temporada lo hemos descartado en esta ocasión.

Limpiar muy bien las carrilleras de ternera, salpimentarlas y marcarlas en la olla a fuego fuerte con un chorretón generoso de aceite de oliva para que se doren por ambas caras. Reservar.

En la misma olla, a fuego mínimo y con el aceite sobrante del paso anterior, doramos el ajo muy picado y añadimos la cebolla picada, los puerros, las zanahorias, el tomate, los pimientos, el lemongrass -si lo hubiera-, y por último el jengibre, el curry y la canela.

Dejamos dorar hasta que el sofrito esté tierno y caramelizado, con cuidado de remover de vez en cuando para que no se pegue. Cuando esté en este punto, añadimos de nuevo las carrilleras y el caldo de carne en una olla, dejándola semi tapada para que evapore un poco, lentamente, y lo dejamos con el fuego al mínimo durante siete u ocho horas, vigilando que no se quede sin líquido. Si fuera así, podemos añadir un poco más de caldo de carne.

Para el parmentier trituramos las patatas (previamente peladas y hervidas) con la ayuda de un tenedor, lo sazonamos con sal, pimienta blanca molida y mantequilla y le vamos añadiendo la leche hasta alcanzar el espesor deseado. Lo pasamos por un chino y reservamos.

Pelamos y cortamos en rodajas de un centímetro las manzanas. Ponemos una cucharada de mantequilla en una sartén y cuando esté empezando a derretirse añadimos las rodajas. Doramos ligeramente para que se queden crujientes. Reservamos.

Cuando las carrilleras estén tiernas (para comprobarlo, pincharlas con un tenedor hasta que este entre suavemente) será el momento de retirarlas. Añadimos entonces la leche de coco y lo dejamos cociendo unos últimos cinco minutos. Retiramos las carrilleras del guiso y trituramos la salsa con un brazo de cocina.

Emplatar el parmentier de patata, después las manzanas y encima las carrilleras. Añadir la salsa bañando las carrilleras y dejando que resbale por sus laterales. Abrir una Alhambra Reserva Roja bien fría para acompañar y degustar sin prisas.

Cerveza Alhambra Reserva Roja recomienda el consumo responsable 7.2º