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El monopolio de la certidumbre

El monopolio de la certidumbre
En cada uno de nosotros se camuflan, como poco, un concejal de movilidad, un productor de cine, un arquitecto, un entrenador deportivo y un inspector de la guía Michelin. Más aún en un tema como el de la cocina, donde todos parecen tener ideas propias.

CASI TODOS tenemos una opinión y eso se advierte cada vez que se comparte barra de bar mientras se televisa un partido de fútbol, una corrida de toros o una sesión parlamentaria. En cada uno de nosotros se camuflan, como poco, un concejal de movilidad, un productor cinematográfico y un arquitecto que, junto al entrenador deportivo, el apoderado taurino y el inspector de la Michelin que llevamos dentro, nos dan temario para unas cuantas clases magistrales, repaso histórico incluido, cuando se presenta la sobremesa. De este modo, en las charlas de bar es habitual escuchar conversaciones de amigos en las que algún paisano resuelve en dos frases por qué antes en los pueblos y caseríos se condimentaban tan bien las comidas; las razones por las que hoy día los productos ya no son lo que eran, o los motivos que llevan a la desaparición de los de toda la vida.

El monopolio de la certidumbre es absorbente y acaparador. Y más todavía en un tema como el de la cocina, donde todo el mundo tiene ideas propias.

En esas conversaciones te puedes cruzar con alguien capaz de desgranar los pormenores que originan que la cocina tradicional perdure y que las nuevas tendencias culinarias, que trastocan la calidad, sean tan efímeras. O aludir a la tecnologización y excesiva sofisticación de la nueva cocina, sin entender que la brecha para opinar así no viene dada por la complejidad, sino por el desconocimiento, porque no hay receta contemporánea más sofisticada que un pan o un queso. Otro argumento recurrente es el del respeto a la materia prima y los productos de temporada, sin pararse a considerar que una patata o un tomate también son materia prima y el recetario clásico los desarbola para hacer puré o salsas. Por no hablar de la obsesión que dictamina que la cocina solo evoluciona bien si parte de la tradición… ¿De qué tradición? ¿De la vasca, la gallega o la castellana? En esos diálogos sostenidos se suele sentenciar que “sin producto no existe buena cocina” y un rato después cruzar sin complejos el planteamiento de que las mejores y más meritorias elaboraciones son las que hurgan en las posibilidades de los productos catalogados de segunda o las sobras, como las sopas de ajo.

También es recurrente escuchar aludir a las virtudes y sensibilidad de unas costumbres, las tradicionales, que han sido capaces de acertar con los gustos mayoritarios, en vez de pensar que lo que ha ocurrido es sencillamente lo contrario: que la satisfacción y el placer se han erigido sobre las únicas opciones que se les presentaban. Porque difícilmente la piña será la fruta favorita de alguien que no la ha probado en su vida. Y si ese guiso de certezas, además, se bautiza con orujo local, el mejor del mundo, que para algo es el de mi pueblo, puede ocurrir lo mismo que en ese bar de Moraña donde un vecino, tras una discusión, regresó vestido de buzo y disparó con un arpón. Parafraseando a Baltasar Gracián: “En la boca del viejo todo lo bueno fue y todo lo malo es”. El inconveniente es que el viejo puede tener 20 años.

El monopolio de la certidumbre es absorbente y acaparador. Y más todavía en un tema como el de la cocina, donde todo el mundo tiene ideas propias. Así que dudar de la verdad que uno defiende genera competencia frente a uno mismo, obliga a esforzarse y rastrear los motivos y razones que se quieren defender. Y posiblemente ese empeño por saber sea la semilla del impulso necesario para que las palabras se transformen en hechos y no duren menos que unos cacahuetes sobre un mostrador.

Cerdo entre hojas crujientes

Ingredientes

El cerdo: una paletilla de cerdo de 1.500 gramos, sal y pimienta, 500 gramos de cebollas, una cabeza de ajo, 500 gramos de zanahorias, 4 puerros, granos de pimienta, hojas de laurel, 250 mililitros de vino blanco, 250 mililitros de caldo de verduras, aceite oliva, sal. Las hojas de kale crujientes: 2 manojos de kale, sal.

Elaboración

1. El cerdo:

– Hacer unos cortes a la paletilla de cerdo por el lado de la piel sin llegar a la carne. Salpimentar.

– Pelar y cortar la cebolla en cuartos. Reservar. Cortar la cabeza de ajo por la mitad a lo ancho. Reservar. Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos grandes. Reservar. Limpiar los puerros y cortarlos en trozos grandes. Reservar.

– En una fuente para horno, agregar aceite en la base, las verduras, los granos de pimienta, las hojas de laurel y sal. Bañar con vino blanco y caldo de verduras.

– Colocar la paletilla de cerdo sobre las verduras. Cocinar en un horno a 180 grados hasta dorar la piel del cerdo. Ir bañando la carne con el jugo de la fuente.

– Cuando la piel esté dorada, tapar la fuente con papel de aluminio y bajar la temperatura del horno a 150 grados. Cocinar durante unas dos horas.

– Retirar la paletilla del horno y dejarla enfriar. Una vez esté a temperatura ambiente, deshilachar la carne.

– Colar los jugos de la fuente y reducirlos a fuego bajo para obtener una salsa.

2. Las hojas de kale crujientes:

– Calentar el horno a 150 grados. Lavar las hojas de kale en abundante agua. Quitarles el tallo y cortarlas en trozos grandes.

– Colocar papel encerado en una bandeja y situar las hojas de kale separadas unas de otras.

– Hornearlas durante 5 minutos. Dar la vuelta a las hojas y hornear otros 5 minutos.

– Retirar y colocar sobre una rejilla hasta que se enfríen.

Acabado y presentación

– Calentar la salsa del cerdo.

– Glasear la carne con la salsa.

– En la base del plato, colocar las hojas de kale crujientes. Servir sobre ellas el cochinillo glaseado y cubrir con más hojas. Otra opción es dejar las hojas enteras y utilizarlas a modo de pan, haciendo un sándwich de hojas secas y cerdo.

Kale

Calorías. Tiene muy bajo valor calórico: unas 49 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible en crudo.

Micronutrientes. Es un vegetal muy rico en vitaminas como la A, K, B6, ácido fólico o C, y en minerales como calcio y potasio.

Macronutrientes. Se trata de un alimento rico en proteínas y fibras con propiedades antiinflamatorias.

Origen. También llamada berza o col rizada, esta hortaliza procede del Mediterráneo europeo.