Turroneros del siglo XXI

CADA RINCÓN de la vivienda de Primitivo Rovira huele a miel y almendra tostada. El intenso aroma se concentra en la planta baja, donde la familia tiene una fábrica artesanal de turrones, pero se cuela por las escaleras que suben a las dos plantas de esta casona que compró el pionero de esta estirpe de turroneros, allá por 1850, en el centro de Jijona. Desde entonces, seis generaciones de la familia Rovira han dedicado su vida a este dulce oficio en el número 15 de la avenida de la Constitución, la principal calle del municipio alicantino. Si no fuera por el cartel en letras doradas en el que se lee La Turronería y por ese característico olor que sale por los portones de madera, sería difícil percatarse de que uno de los edificios más señoriales del lugar es la única manufactura que sigue produciendo y vendiendo en los bajos de la casa. En ella habita toda una dinastía de turroneros. Hoy es el joven Primitivo VI, como él mismo se hace llamar, quien lidera el negocio. Desde primera hora de la mañana, este licenciado en Farmacia dirige con mucha mano izquierda a una veintena de empleados que, en algunos casos, le doblan la edad. Artesanía y tradición son sus valores, que defiende a muerte. Ha asumido la misión de mantener el sabor de siempre con los mejores ingredientes, procesados con la maquinaria de sus antepasados. Como la refinadora de papel alemana que compró su tatarabuelo en una imprenta de Barcelona en 1901 y que los Rovira han utilizado para afinar la masa del turrón a la piedra, parecido al de Jijona, de textura blanda pero con un toque de canela y limón. “Las dos piedras cilíndricas de granito se movían con una manivela y debían convertir la celulosa en folios de papel. Pero él pensó que, al aplastar la masa, se sacaría mejor la grasa de la almendra. Y no se equivocó”, explica Rovira, el sexto de la dinastía, treintañero espigado que lleva a gala mantener este legado.

Guido Bergman

En Jijona, a media hora en coche de Alicante, rara es la familia que no esté vinculada al tesoro de la repostería nacional. Entre sus 7.000 habitantes, el que no trabaja en la campaña turronera lo hará en verano con la venta de helados. El ingrediente siempre es el mismo; ese dulce de almendra y miel de reminiscencias árabes que lleva cinco siglos en las mesas españolas y que ha evolucionado en pleno siglo XXI para adaptarse a las exigencias de los nuevos paladares. El sector español, con más de 400 millones de facturación anual, goza de buena salud. Aparte del consumo navideño, cada vez es más común encontrar en las estanterías de productos gourmet alguna barra de turrón durante el resto del año. Ahí está la clave: muy lentamente, el producto asociado al frío invierno se empieza a ver como un delicioso postre que se puede disfrutar también en agosto. Un cambio de mentalidad, impulsado por la demanda extranjera, que supone un desafío para las firmas y una oportunidad para la repostería de autor.

“Las tradiciones se van diluyendo y hay que dar paso a nuevos sabores”, defiende Paco Torreblanca, el gran chef de la repostería española.

 “Las tradiciones se van diluyendo y hay que dar paso a nuevos sabores”, defiende Paco Torreblanca (Villena, Alicante, 1951), uno de los maestros más prestigiosos de España y Europa, como avalan innumerables galardones. Una mañana de noviembre, Torreblanca prepara un turrón crocante de trufa negra en su escuela internacional de repostería. La luz que entra por los grandes ventanales del edificio, ubicado a las afueras de Petrel, a 40 kilómetros de Alicante, permite a los alumnos fijarse muy bien en la textura que adquiere el chocolate fundido cuando el chef lo extiende con una espátula por la encimera de granito. Luego lo corta en finas láminas que cubrirán la masa de trufa. Torreblanca le da a cada tableta un acabado de pan de oro de 24 quilates. “Si alguna abuela viera esto, me mataría”, bromea Torreblanca. “Pero hay que innovar hasta lo que marque el sentido común. Nunca haría un turrón de gambas”. Este referente de la repostería española elabora cada año unos mil kilos de turrón, la mayoría con chocolate: “Es lo que más demanda el público joven”. Otra de las nuevas vidas de este postre premium es su uso como ingrediente de cocina, según revela Ricardo Coloma Verdú, dueño de una de las fábricas artesanales con más renombre de Jijona. “Los clientes nos piden botes de turrón líquido no solo para los helados, sino para las carnes o para elaborar diferentes tipos de foie”, asegura Coloma Verdú, empresario de 47 años y heredero del negocio que levantó su padre en los setenta. Esta nueva demanda ha hecho que Coloma hijo pueda mantener la fábrica abierta durante todo el año, empleando a 14 trabajadores fijos. Eso sí, todos hombres. “Las mujeres se han encargado siempre de la pastelería”, explica. “Por eso se las contrata solo para la campaña de Navidad. Los hombres trabajan el turrón porque se requiere fuerza para mover la masa”.

Guido Bergman

Guido Bergman

Un día de plena campaña navideña en la turronería Primitivo Rovira. En la última imagen, Primitivo VI.Guido Bergman

Matilde Ramos es una de las reposteras más conocidas de Jijona. A sus 72 años, tiene el mérito de haber sido una de las primeras en vender sus turrones por Internet. La idea se le ocurrió a su hijo Fabián hace 15 años. Cansado de ir con el catálogo de dulces de la familia por las aulas de la Universidad de Valencia, pensó en crear una página web. “Al principio recibía los pedidos por correo electrónico y quedaba con los clientes para entregarles el género”, recuerda hoy este ingeniero de Telecomunicaciones de 36 años que ha ampliado el negocio digital hasta llegar a vender en su sitio online, turronesydulces.com, los productos de varias marcas de Jijona. Al preguntarles a madre e hijo dónde están los almendros en este rincón del Mediterráneo, en el que las colinas semidesérticas cercanas a la costa comparten el paisaje con el verde de alguna montaña, reconocen que apenas quedan ejemplares. El cultivo de la almendra marcona, típica de esta región, se ha abandonado por la sequía y el boom de la construcción. Esta escasez ha hecho que el kilo roce los 13 euros. Federico Moncunill, secretario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jijona, explica que los 10 millones de kilos que demandan los productores proceden de otras zonas de la Comunidad Valenciana o de Murcia. Muchas compañías sin denominación recurren a la almendra californiana, más barata y de buena calidad.

“Los clientes nos piden turrón líquido no solo para los helados, sino para las carnes o para elaborar diferentes tipos de ‘foie”.

Agramunt, en la provincia catalana de Lleida, produce otro turrón español que cuenta con indicación geográfica protegida. Hasta allí se desplaza todos los días Ángel Velasco, dueño de Torrons Vicens, una de las compañías punteras del sector. Enérgico maestro turronero, Velasco, de 68 años, vive en Sitges y cada mañana conduce los 110 kilómetros de carretera que separan los dos municipios para encargarse “personalmente” de la fábrica que levantó allí hace seis años. Velasco crea al año cinco variedades de producto. “Este 2016 hemos sacado uno de vinagre y frambuesas, otro de coco-thai…”. Para ello ha contado con la ayuda del chef Albert Adrià. Su mérito ha sido aprovechar el filón entre los turistas. La compañía tiene tres tiendas en Emiratos Árabes y dos en Francia. “A nuestros vecinos les chifla el turrón blando, ¿sabe?”. Y su obsesión es darle una vuelta al negocio: “El turrón estaba acostumbrado a los paladares de la gente de más de 50 años. Ya era hora de cambiar”.