Productos culturales

Hace algún tiempo, me llamaron desde una radio latinoamericana para intervenir en un programa junto a tertulianos de los que abordan con socarronería los temas de actualidad. El motivo de la llamada era la presentación del último número de la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science, editada por Elsevier, que promovemos desde Mugaritz junto con el centro tecnológico Azti-Tecnalia y el Basque Culinary Center. El proyecto nació hace más de diez años con la idea de dotar a los profesionales de la cocina de una herramienta tanto de conocimiento como de protección de los trabajos que estuviesen realizando junto a investigadores de diferentes ramas. La realidad evidencia que hay cocineros, anónimos gran parte de ellos, que dedican horas y recursos a explorar nuevas técnicas o procesos que después quedan ocultos bajo los titulares de otros colegas que se atribuyen la innovación. Esta publicación da la posibilidad de mostrar desde el rigor científico lo que cada uno está haciendo, más allá de lo que se promulga desde los periódicos o las tarimas de los congresos de gastronomía.

Los restaurantes con ofertas creativas son minoritarios y que no debemos olvidar que muchas de las técnicas y conceptos que hace décadas eran innovadores han acabado nutriendo este tipo de cocina.

Después de que la locutora me presentara, uno de los agudos comentaristas empezó la conversación: “Esta revista ampara las investigaciones que ustedes hacen. ¿El fin es cobrar derechos de autor? ¿Vamos a tener que pagar por replicar alguna receta tradicional?”. Yo respondí que el objetivo es dar visibilidad a los esfuerzos de aquellos cocineros que están promoviendo conocimiento, proteger sus trabajos, y estimular a otros compañeros a apostar por la colaboración con centros tecnológicos, universidades y grupos de investigación. El tertuliano quiso saber si tanta innovación no estaría comprometiendo la cocina tradicional, a lo que yo repliqué que los restaurantes con ofertas creativas son minoritarios y que no debemos olvidar que muchas de las técnicas y conceptos que hace décadas eran innovadores han acabado nutriendo este tipo de cocina. Porque hoy se cocina más saludable, con menos grasas y puntos de cocción más ajustados gracias a la influencia de las ideas que surgieron de la llamada alta cocina. Él insistía: “Con tanta fusión, ¿no se está deteriorando el patrimonio gastronómico popular?”. “Mire”, contesté yo, “la evolución de la cocina está sustentada en la adhesión de productos y técnicas foráneas. En el País Vasco nos vanagloriamos de nuestras patatas alavesas, de las guindillas de Ibarra, de los tomates de Igueldo, de las alubias de Tolosa y Gernika, y en origen todos estos productos son americanos. El inconveniente no está en la anexión de elementos nuevos, sino en la calidad de los mismos y en reconocer que reemplazan a algo, si es que realmente reemplazan a algo”. “¿Tanta ciencia no está desvirtuando lo natural?”. “Si se refiere a los ingredientes, debe saber usted que elementos que provengan de la naturaleza, exceptuando la pesca, la caza y la recolección, hay muy pocos. Todo lo que usted denomina natural no lo es, porque deriva de una intervención calculada por parte del ser humano. Usted se refiere a los productos culturales, no naturales”. Se hizo un silencio. “Bueno”, dijo la presentadora, “cuando venga por nuestro país, Harry, su entrevistador, le invitará a comer su especialidad”. “¿Cuál es tu especialidad?”, interpelé yo. “La pizza congelada en wok”.

Tarta de queso y quinua