Cómo evitar los dichosos grumos y otros trucos para fanáticos del Cola Cao

Siempre que sale con sus amigos a tomar café, Guillermo Saldaña, investigador en tecnología de los alimentos en la Universidad de Zaragoza, pide una taza de Cola Cao. No puede evitar que el camarero y los amigos le miren raro o se rían de su exótica comanda. Pero Saldaña no piensa renunciar, a sus 34 años, a un sabor clásico que le hace feliz desde la infancia. Saldaña pertenece al grupo de los que no pueden con el café, por muy quintaesencia de la modernidad que sea, porque la cafeína le pone nervioso. Y aunque su gusto por el Cola Cao invite al choteo, como aquel que empleó Pablo Iglesias en la esfera tuitera para aludir a la puerilidad de Iñigo Errejón, no le quita el sueño que le puedan llamar infantil.

Por qué el chocolate negro apela a los adultos y se asocia a lo prohibido, al sexo y al pecado, y el Cola Cao a la ternura de la infancia. Eso es algo que todavía tiene que explicar la antropología social. Sin embargo, según los datos que aporta Idilia Foods, la empresa propietaria de Cola Cao, 4,5 millones de personas beben al día este clásico polvo de cacao, de los cuales la mitad son adultos. “Muchos adultos no lo confiesan por temor a que se mofen de él, porque está muy connotado a la infancia, y parece que un adulto no lo puede tomar”, sentencia el premiado pastelero-repostero Jordi Butrón, quien admite haber sido y seguir siendo un vicioso del Cola Cao.

“El cacao es un sólido poco soluble: si se echa más líquido que sólido, se encontrarán grumos; si la proporción de líquido es igual o inferior que la del sólido, se consigue una pasta sin grumos” Alejandro Montes, repostero

“Antes tenías que saber de vinos, después de comidas, luego de puros o coñacs, ahora tienes que saber de café para ser hipster. Pero hay que reivindicar la infancia y el Cola Cao. Era una exquisitez que tomabas con cualquier bocadillo, y ahora es un producto que entra en el imaginario de todos los españoles de mi generación, lo tomaran o no”, defiende Butrón, de 49 años.

El truco para disolver los grumos en leche caliente

El error habitual de tener grumos cuando no se desean se debe a equivocar el orden de los factores, algo que sí importa cuando se trata de cacao en polvo. Si eres de los que primero vierte la leche y luego el Cola Cao y detesta las fracciones de polvo de cacao flotando en su desayuno, toma nota del ritual del repostero Alejandro Montes, creador de Mamá Framboise: “Si no se quieren grumos, hay que poner primero el Cola Cao y luego echar un poco de leche caliente, hasta un tercio de la taza, para hacer una mezcla base de pasta, que se mueve mejor con una varilla para montar. Así se deshacen todos los grumos. Luego, se añade el resto de leche caliente. El cacao es un sólido poco soluble: si se echa más líquido que sólido, se crearán grumos; en cambio, si la proporción de líquido es igual o inferior que la del sólido, al agitar se consigue una pasta sin grumos añadiendo más líquido poco a poco. Es más fácil disolver líquidos en un sólido lentamente que tener mucho líquido y añadirle un sólido encima”, explica Alejandro Montes.

El truco para disolver los grumos en leche fría

Más difícil todavía: que los grumos desaparezcan en la leche fría. Y sí, existen otros sistemas al engorroso sistema de recurrir al colador, ensuciando el doble de tazas. Veamos. El maestro chocolatero David Pallàs recomienda algo tan sencillo como esto: primero se echa el Cola Cao, después un dedo de leche, se mueve y se calienta en el microondas. Así se va disolviendo el Cola Cao. Después, añadir leche fría para la total disolución. “Otro truco consiste en calentar un litro de leche en un cazo, echándole Cola Cao hasta encontrar el color que se quiera, se mezcla bien y no queda ni un grumo. A continuación se pone en una jarra y se guarda en la nevera. Al día siguiente, debe agitarse bien, y el Cola Cao estará listo sin grumos”, sugiere Pallàs.

A todo esto, por qué rayos se forman los grumos

Y llegamos al punto clave: por qué salen esas bolitas flotantes. Para entender el fenómeno, hay que tener en cuenta el carácter de los elementos del preparado de Cola Cao. La leche es una disolución de proteínas, grasas y sales en agua. Las proteínas, en concreto las caseínas, tienen una capacidad emulgente como moléculas anfipáticas, es decir, son afines al agua (hidrosolubles) y a la grasa (liposolubles), que impiden que la grasa de la leche se separe del agua.

El cacao puro contiene una parte de grasa, la manteca de cacao, que le da el aroma y el sabor, y la torta, la parte de la fibra, que le otorga su color. Pero ni la fibra ni la grasa son solubles en agua. ¿Cómo es posible que el Cola Cao se disuelva en la leche? Guillermo Saldaña, investigador en tecnología de los alimentos en la Universidad de Zaragoza, aporta la explicación científica: “Gracias a las proteínas de la leche que favorecen la emulsión; y a añadir en el proceso de fabricación del polvo de Cola Cao emulgentes como la lecitina de soja o el fosfato cálcico, un mineral que se utiliza como aditivo alimentario. El efecto final para el consumidor es ver el cacao disuelto, aunque en realidad se trata de una dispersión o emulsión estable”.

Uno de los debates que se suscita entre los devotos del Cola Cao es localizar dónde se obtiene el mayor placer, si arriba (con los grumos) o abajo (con el poso). Como quien reserva la patata frita más crujiente antes de acabar una comida, dejar lo mejor para el final en el Cola Cao es hablar del gozo en el poso, es decir, rebañar el cacao sobrante en el fondo del vaso. Para Guillermo Saldaña, que desayuna todos los días este polvo de cacao, el poso significa el premio anticipado del día. “Cuando alguien bebe Cola Cao es porque le gusta el sabor del chocolate, y encontrarse al final del desayuno ese pequeño premio concentrado es una explosión de chocolate en la boca. Si se hace al revés, tomando primero los grumos, las papilas gustativas se acomodan y se saturan”, señala.

Te equivocas: el placer está arriba, en el grumo

Y es aquí cuando llegan las discrepancias. Para el repostero Alejandro Montes, creador de Mamá Framboise, el placer se encuentra arriba, en las fracciones flotantes del polvo de cacao, en el grumo. “La espuma es más ligera, el poso es muy concentrado y la lengua se queda venosa. Y lo mejor es beberlo a cucharadas, como una sopa, porque cambia la textura. Mi madre hacía sopa de chocolate, con mantequilla y pan crujiente, que se puede hacer con Cola Cao, y está exquisito”, explica Montes.

Igual de ferviente por los grumos, el chef pastelero Jordi Butrón, cofundador de EspaiSucre. “Aunque se tome primero los grumos y la leche no acaba de coger color, se echa más Cola Cao y el placer es mayor. El grumo es sabor. El poso no deja de ser el contrapunto al grumo. Los grumos y los posos son las dos caras de la misma perversión. Quienes se quejan de los grumos esconden sus perversiones como vicios privados, como quien niega haber metido la cucharilla en el bote de Cola Cao o haber tomado leche condensada a cucharadas”, subraya Butrón.

El microondas puede pasar de ser el mejor amigo de los grumos, a ser un aliado para desterrarlos. Eso sí: hay que saber utilizarlo bien. “Muchas veces ponemos directamente el vaso de leche en el microondas sin haber echado previamente el Cola Cao abajo. Y, claro, salen grumos. Lo mejor es coger una jarrita con leche, ponerla en el microondas, y preparar el Cola Cao en un vaso aparte y luego se vierte la leche caliente”, señala el chocolatero David Pallàs.

Y este truco puede servir para cuando se pida en una cafetería. Cuando pides un Cola Cao en una cafetería, ¿cuántas veces el camarero te ha plantado la taza con la leche hasta arriba y el sobre de Cola Cao aparte? Si eres de los que no soportas el grumo, pide siempre la leche aparte y el vaso vacío.

“El cacao funciona muy bien con hierbas aromáticas. Por ejemplo, se puede hervir menta en la leche, y se añade el polvo de cacao. De un sorbo, se ganan tres matices: el del cacao, de lo lácteo y de lo mentolado. Es un maridaje sofisticado"

A veces, una cucharada de más convierte nuestro vaso en un cargamento de dulce; otras, no llegamos y no disfrutamos el cacao en todo su esplendor. Recurrimos a la experiencia del chocolatero Pallàs: "La leche de arroz, de soja o almendra son tipos de leche con menos cuerpo que la entera de vaca, así que necesitan menos Cola Cao (una o dos cucharadas). Con poco Cola Cao ya se realza el sabor porque es leche bastante líquida. Sin embargo, para un vaso de leche entera, le echamos unas tres o cuatro cucharadas cuando se busca la intensidad". Para leche desnatada y semi, una o dos cucharadas.

Por cierto, no vale cualquier tipo de leche

Para los más puristas, cualquier tipo de leche no vale con el Cola Cao. Por mucho que se apele a las bondades de la de origen vegetal, la leche entera de vaca suele ser invocada por un sector de los que buscan el sabor auténtico de la infancia, entre los que figura el repostero asturiano Montes: “Para mí, un buen Cola Cao debe ser con leche entera, porque aporta cremosidad en boca tanto en caliente como en frío, y no tiene nada que ver con la desnatada o semidesnatada. La de avena puede dar un matiz avellanado característico, pero el sabor original solo lo da la entera”.

Y si le añado azúcar, qué

En el universo Cola Cao, hay dos grandes grupos, el de los fanáticos del dulce y el de los sibaritas del sabor amargo del cacao tostado. Para los primeros, la tentación está en echarle azúcar al polvo de cacao. En cambio, quienes recurren al agua para rebajar la grasa de la leche potencian el sabor del cacao y su amargor, como quien lo hace con un chocolate a la taza con agua. El chocolatero Pallàs, goloso por oficio y devoción, confiesa haber recurrido al azúcar cuando era pequeño para camuflar el sabor lácteo: “De niño no me gustaba el sabor de la leche, pero me gustaban mucho las bebidas dulces. De pequeño añadía azúcar, pero ahora de adulto no; puede que alguna vez algo de sacarina”.

¿Cola Cao con pimienta? Por qué no

Seamos aventureros. Vamos a prescindir del azúcar y a apostar por otras combinaciones. "En lugar de azúcar, una atractiva alternativa puede ser la canela, la vainilla o la nuez moscada, triturándolas junto con el cacao en polvo", recomienda Alejandro Montes. Y añade: “También se puede calentar leche con piel de naranja o lima, colarlo y mezclarlo con Cola Cao. E incluso también se puede probar Cola Cao con pimienta negra en pequeñas dosis”. Una exquisitez que pocos habrán pensado es añadir menta a la leche, como sugiere Jordi Butrón: “El cacao funciona muy bien con hierbas aromáticas. Por ejemplo, para un Cola Cao diferente, se puede hervir menta en la leche, y se añade el polvo de cacao. De un sorbo, se ganan tres matices: el del cacao, de lo lácteo y de lo mentolado. Es un maridaje sofisticado".

Para los que desean traspasar la experiencia de la infancia y desmarcarse de la manada, tanto Montes como Butrón sugieren zambullirse en el mundo de las infusiones y de los alcoholes. “En cualquier infusión que hagamos con leche, o incluso haciendo un té, se le puede añadir Cola Cao. El resultado es una especie de té Chai al Cola Cao. Puede ser muy divertido”, indica Montes. Otra sabrosa perversión, propone Butrón, es verter Cola Cao en un té negro bien cargado, como un english breakfast o un ceylán.

El chocolate, recuerda el pastelero-repostero catalán Butrón, funciona con todo, sea salado, dulce, amargo o picante, lo que le convierte en uno de los ingredientes más promiscuos. “Mantiene relaciones gustativas con infinidad de familias. Funciona bien con los lácteos, las especias, las infusiones, el café, el té y también con los alcoholes. Puede ir tanto con los alcoholes neutros como los que tienen madera, como el coñac o el ron. No hay nada mejor que probar un brandy con Cola Cao para un día de resaca”, señala Butrón.

Un día de trabajo en la universidad, hace seis años, al investigador Guillermo Saldaña se le antojó prepararse un chocolate a la taza. Pero no encontró más que Cola Cao. Aunque otros en su caso lo hubieran dado por perdido, a Saldaña, interesado en los ingredientes de los alimentos, le asaltó una duda: ¿Qué pasaría si le echaba maicena al polvo de cacao? La experiencia puede leerse en un post que escribió el propio Saldaña en el blog de un amigo.

“Queda muy bien espolvorear las patatas fritas con Cola Cao. Lo salado y las notas de cacao son grandes experiencias de sabor”

“Pensé en el poder emulgente del almidón de maíz, la maicena de toda la vida. Cuando llega a cierta temperatura, 55ºC, forma una estructura de gel, que puede ser más o menos espesa según la concentración del almidón en agua. Recordé que el chocolate a la taza tiene emulgentes como el almidón de maíz y se me ocurrió mezclar maicena con leche y Cola Cao. Y salió un chocolate a la taza con sabor Cola Cao. La estructura del gránulo del almidón es muy básica: se compone de dos moléculas básicas como la amilosa y la amilopectina, que cuando se calientan forman raíces o dedos que salen del gránulo; y este a su vez se hincha de agua. Los dos fenómenos provocan la formación de un gel con moléculas de gran tamaño que atrapan agua en su interior”, narra Saldaña.

En el terreno de los maridajes, el Cola Cao encuentra un gran aliado en la patata. Sí, has leído bien: la patata. Hay quien recuerda (off the record) haber troceado patatas fritas de bolsa y echarlas a la leche con Cola Cao a falta de cereales en casa para el desayuno, en una experiencia nada glamurosa acometida en la infancia. Sin embargo, existen intentos más elegantes. “Queda muy bien espolvorear las patatas fritas con Cola Cao. Lo salado y las notas de cacao son grandes experiencias de sabor”, destaca Joaquim Cabrera, director técnico de Cola Cao.

Aunque algunas combinaciones como regar una tortilla española con un tazón de Cola Cao pueden ser discutidas por los más clásicos, mezclar cacao y patata no es en absoluto una locura, sino la recuperación de su origen histórico. “En la cultura mejicana está el mole [salsa tradicional mexicana que puede usar como aderezo la patata]. El origen del chocolate a la taza viene de allí, y era una bebida amarga y energética, muy fuerte de especies”, recuerda Alejandro Montes.

Siguiendo la combinación del cacao y la patata, en el catálogo del chocolatero David Pallàs es posible encontrar elaboraciones como un turrón de patatas chips con Nocilla y Cola Cao. “El Cola Cao lo concibo no solo como bebida, también es para comer. Es un ingrediente más. Por ejemplo, tengo un glaseado espejo para pasteles a base Cola Cao que te puedes mirar en él, y se puede congelar y descongelar sin problemas”, explica Pallàs.

Para Guillermo Saldaña, que desayuna todos los días Cola Cao frío, aunque caiga nieve en Zaragoza, donde vive, el Cola Cao no tiene que ser estacional; es decir, no debe tomarse frío en verano y caliente en invierno por obligación. “Solo vale lo que nos pida el cuerpo. En Alemania, la temporada de los helados empieza en febrero, y los niños van con bufanda y guantes, pero con el helado en la mano. Es un alimento, y si el niño no enferma, no tiene nada de malo. En mi caso particular, desayuno el Cola Cao frío todas las mañanas. Lo cojo de la nevera directamente”, afirma.

El chocolatero David Pallàs reconoce haber sido fiel al Cola Cao toda su vida. La diferencia de cuando era niño es que hoy lo prefiere frío. “Lo tomaba caliente antes. Pero ahora lo prefiero frío. Es más, me hago chocolate frappé con Cola Cao todo el año. Se prepara en dos minutos, con un poco de nata, leche y algo de hielo picado, y un par de cucharadas de azúcar, una de Nescafé y tres de Cola Cao. Para romper los grumos, los paso por la batidora o el túrmix, y creo una ligera espuma. Es como el café vienés con su capa de leche condensada y Baylis”, recomienda este maestro chocolatero.

¿Y si me lo bebo antes de ir a dormir?

Antes de ir a la cama, un Cola Cao caliente, indica Jordi Butrón, puede ser tranquilizador: “La teobromina del chocolate es un calmante natural; por tanto, para dormir es una solución muy adecuada, pero nunca en grandes cantidades”. Con ese fin, el chocolatero David Pallás declara tomar Cola Cao de dos a tres noches a la semana. “Hay personas que lo rechazan por miedo a no poder dormir, porque el cacao es igual o más excitante que el café, pero yo lo tomo cuando no me apetece cenar nada y relaja un montón. Siempre lo asocio a la mañana o a la noche”, explica.

Algunas noches, el investigador Guillermo Saldaña también recurre al Cola Cao cuando siente pereza para preparase la cena. “La leche caliente relaja y ayuda a dormir, pero aquí entra el tipo de dieta. Si después de una cena muy calórica, llámese vaso de Cola Cao o tortilla de gambas, uno se va al sofá o a la cama, le da al cuerpo calorías que no va a gastar. He vivido dos años en Alemania y mi mujer tres años en Francia. Allí la costumbre es cenar antes que aquí, y después se hacen cosas como ir al gimnasio, ordenar la casa o hacer cursos de idiomas. Es cuestión de hábitos. Quien tiene intolerancia a la lactosa, la leche se fermenta en la flora bacteriana del intestino y produce gases y molestias. Para esta gente no sería recomendable cenar un Cola Cao porque tendrán una digestión más pesada y les provocará un sueño muy poco reparador”, concluye Saldaña.