Una selva de cocinas

El cuenco de leche de sacha inchi que me acaban de servir ofrece tres o cuatro sorbos frescos, gratos y fragantes. Es un aperitivo y me recuerda mucho a la horchata, la leche de chufa que refresca el verano de los valencianos, aunque el sacha inchi desvía su camino hacia terrenos bien lejanos a los mediterráneos. Es un fruto amazónico con alto contenido en proteínas y en ácidos grasos que algunos conocen como maní del jíbaro. Mitad producto alimentario mitad ingrediente medicinal, empieza a ser habitual en muchas cocinas de la región amazónica, donde crece el árbol. Me lo acaban de servir en Leo, el restaurante de la cocinera colombiana Leo Espinosa a unos metros del Museo Nacional, en Bogotá, y forma parte de un menú que recorre los bioclimas del país a lo largo de una docena larga de platos y aperitivos. La propuesta es una muestra impresionante del compromiso de esta cocinera con la despensa de Colombia. Hay productos de los humedales costeros, del páramo, de los bosques andinos o de los bosques secos, pero la presencia de la despensa de la selva es llamativa. Aparece el cacay –le dicen la nuez de la belleza por la alta demanda de las empresas de cosméticos- combinado con el coquino en un plato de cangrejos de río, el camu camu –ácido y fragante, la mayor concentración de vitamina C que ofrece la naturaleza-, el chontaduro –pijuayo en otras cocinas-, el palmito natural, el arazá, el naipí, el ají huitoto -un condimento que nace de la yuca negra fermentada y toma, en este caso, el nombre de una de las etnias que la prepara en la Amazonía colombiana; Leo lo aligera y lo convierte en una suerte de consomé fragante y elegante, que acompaña a un tartar de caimán- y, claro, la yuca, omnipresente en la alimentación de la selva amazónica bajo todas las formas y estados imaginables. El trabajo de leo Espinosa es imprescindible para acercarse a la realidad de la despensa y las raíces de la cocina del país. Me gusta ver que se mantiene y resiste el trato despectivo que ha recibido de algunos representantes de la alta cocina bogotana. Las raíces son sinónimo de vergüenza para una parte de la cocina local.

Dos días después estoy en una de las maloca de la etnia huitoto en el triángulo donde la selva oculta las fronteras de Perú, Colombia y Brasil. Es una cabaña comunal que concentra la vida social y ceremonial; todo gira en torno a este descomunal espacio, incluida la comida, que todos comparten. Las visitas también arriman el hombro y debo aportar recogiendo hormigas bachaco. Son grandes, gruesas y se defienden a bocados. Las sorpresa es que tienen un impactante sabor casi igual al del lemongrass. Tal vez por eso le dicen hormiga limón. Las añaden a un guiso de pescado y nueces de macambo –un fruto parecido al cacao-, y sintoniza de golpe con los aromas de la cocina thai. Esta cocina que se nutre de lo más insignificante para mostrar horizontes más que atractivos.

De vuelta a las cocinas de Bogotá llegó hasta Mínimal, el restaurante desde el que Eduardo Martínez reivindica el orgullo por lo colombiano. Me encuentro con un guiso de carne condimentado con tucupí (otro de los nombres del ají huitoto) con un sabor alegre, profundo y seductor. La de Eduardo ha sido una carrera contracorriente, al punto de haber bautizado su propuesta como ‘sorprendentemente colombiana’. La ‘sorpresa’ parte de su carácter colombiano y sigue estando ahí, quince años después. A muchos les sigue sorprendiendo, aunque otros jóvenes siguen ya el mismo camino. Entre ellos Antonela Ariza cuya empresa Selva Nevada convierte las frutas amazónicas en el centro de su producción heladera.

Para unos la Amazonía es un cofre repleto de tesoros culinarios todavía por descubrir. Otros, como Jorge Rausch, responsable de la cocina de Criterion, un restaurante sobrevalorado que levanta la bandera de la nouvelle cuisine francesa, se alinean en el bando contrario. Rausch aseguraba hace poco en un medio local que la cocina amazónica que no es más que una moda pasajera. Poco después abundaba en la idea en un medio digital argentino. “En la selva”, sentenciaba, “sólo se come yuca y mono”.