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REPORTAJE

España en conserva

Una batea de mejillones en la ría de Arousa.

De ser un humilde alimento de supervivencia, la lata ha pasado a estar de moda. España es la gran potencia en variedad y calidad. Tiene producto, oficio y tradición. Viajamos en busca del secreto de algunas de las mejores conservas del mundo.

Los 350 kilómetros que separan Madrid de la Ribera del Alto Ebro dan para empollarse el universo de las conservas. Dos siglos de historia que se inician con Napoleón, necesitado en 1809 de un sistema para dar de comer a su maquinaria militar en Europa sin depender del saqueo de los territorios ocupados. El emperador ofreció una recompensa al que aportara la mejor solución para avituallar a sus tropas. “Un Ejército avanza sobre su estómago”, sentenció. Un tendero llamado Nicolás Appert conquistó el trofeo. Ideó un procedimiento para preservar las raciones de campaña envasándolas herméticamente e hirviéndolas después. Carecía de una explicación científica, pero la vida de esos alimentos se extendía hasta la eternidad. Sin necesidad de conservantes. Y permitía un transporte eficaz al campo de batalla.Habían nacido las conservas; primero en cristal; después, desde 1810, en lata. La guerra de Secesión, a mediados del XIX, y las dos contiendas mundiales, con millones de soldados sobre el terreno, popularizarían su uso, especialmente en Estados Unidos, donde son adictos a su consumo, con una media de 140 por habitante y año.

Dentro de cada gran lata además de buen producto hay tradición y cultura. Una historia que pasa de padres a hijos. Un paisaje y filosofía.

La gran potencia conservera es España; la número uno en calidad y variedad. El referente en la UE. La segunda del planeta en volumen de producción de pescado en lata (abrumadoramente atún) tras Tailandia, con unas exportaciones de 700 millones de euros. Alcanzado el éxito, el debate es si hay que apostar por la cantidad o por la calidad. Un dilema presente en otros nichos de la industria alimentaria española, desde el vino hasta el aceite o el jamón: ¿qué es mejor, vender mucho y barato (como ha ocurrido durante décadas con nuestros vinos a granel) cargándose la imagen del sector o comercializar poco, selecto y con un alto valor añadido? La respuesta, según los iniciados, es simultanear ambas estrategias: vender cantidad a través de las grandes superficies y sus marcas blancas para conseguir ingresos, y vender calidad, con pequeñas tiradas de productos de proximidad, y una mayor inversión en marketing y envasado, a través de tiendas gourmet y restaurantes de referencia para obtener una imagen de prestigio que tire del pelotón.

Al margen del camino que elijan, las conservas españolas son cada vez mejores; con mayores controles sanitarios; una mano de obra (el 80% son mujeres, dentro de la tradición del sector) mejor formada y retribuida; y una perfecta trazabilidad de las latas, es decir, un control exhaustivo del origen de sus componentes, los procesos aplicados y la maquinaria y personas implicadas en cada escalón. Un paso más allá, la clave en la gama alta es primar lo natural, autóctono y diferente. En ese sentido, la Guía Repsol ha sido la primera en hacer una meticulosa selección de conservas unidas al territorio donde se producen e, incluso, diseñar rutas en torno a ellas.“Si lo que metes en la lata es bueno, lo que sacas de ella es bueno. Se trata de no estropear en la fábrica lo que te ha dado la naturaleza”. Bajo esa premisa del conservero asturiano Jorge Lanza, nos lanzamos a la carretera para buscar las mejores conservas justo donde se encuentre el mejor producto. Basta con explorar la extensa cultura vegetal del eje Navarra, La Rioja y Aragón. O la milenaria tradición pesquera del Cantábrico y el Atlántico. Materia prima de alta calidad aderezada con una tradición que remite a los salazones romanos, los encurtidos asiáticos y los escabeches árabes, y en la que intervinieron más tarde, con su destreza en la conservación de alimentos, los fomentadores catalanes y los sardineros bretones que llegaron a Galicia en el XIX en busca de las preciadas sardinas, y los saladores sicilianos, que desembarcaron en los puertos de Cantabria y el País Vasco ese mismo siglo, ante la ausencia de anchoas en sus aguas. Se quedaron. Y sumaron su sabiduría a la ancestral de esos territorios.

Dentro de cada gran lata además de buen producto hay tradición y cultura. Una historia que pasa de padres a hijos. Como explica el chef asturiano Marcos Morán, el primero en envasar un plato de alta cocina (su magistral fabada) para ser consumida lejos de sus manteles: “Tienes que encontrar un paisaje, una historia y una filosofía. Es el mismo concepto del terroir francés: las señas de identidad que una geografía y clima otorgan a un alimento y no ofrece ningún otro en el planeta”. Por eso la industria conservera de alta costura es tan peculiar: se nutre de una materia prima escasa, estacional y perecedera. Y al tiempo cuenta con un enemigo implacable: la competencia de terceros países con una mano de obra barata y menores controles de calidad. Toneladas de espárragos congelados chinos y peruanos y de famélicas anchoas argentinas, chilenas y croatas; fábricas indocumentadas en Marruecos y Albania. El problema se agrava cuando son las mismas compañías españolas las que tiran de esa materia prima barata y mano de obra precaria para competir en el mercado internacional. Y, lo que es más grave, intentan hacer pasar esos productos como cultivados y elaborados aquí.Algo que no hace en Mendavia (Navarra), en el corazón del “triángulo vegetal del Ebro”, la familia Viuda de Cayo, que lleva en el negocio desde 1942, y aún dirige con mano de hierro Antonia Sanz, de 86 años, que vive a 10 metros de la fábrica (su hijo habita dentro de ella). Hace 20 años, los herederos de Cayo apostaron por crear una marca de prestigio que supusiera un paso adelante respecto al concepto imperante, donde había primado la cantidad. La bautizaron La Catedral. Invirtieron en una imagen más moderna y se pusieron de acuerdo con los agricultores de la comarca para conseguir una materia prima a medida: menos kilos y más calidad. Y un tratamiento exquisito del producto en su momento adecuado de recolección: puerros en enero y febrero; cardos y borrajas en febrero; alcachofas en marzo y abril; habas en abril; espárragos entre abril y junio; tomates en agosto; setas en otoño; pimientos entre septiembre y diciembre. Y los vendieron caros en tiendas especializadas. Hoy pasan por sus manos un millón de kilos de espárragos. Tienen 130 trabajadores. Y facturan ocho millones de euros, aunque solo exportan un 10% de su producción. Es su asignatura pendiente; la de todo el sector, volcado desde la posguerra en el mercado interior.

Cayo Martínez, de 53 años, explica el éxito de España: “Dominamos desde hace siglos los productos de la tierra y el mar. Es nuestra cultura. En esta zona de Navarra hacemos las mejores conservas vegetales del mundo. Y no exagero. En Italia dominan el tomate porque es su cultura, y aquí el resto de vegetales. Los hemos cultivado siempre. Cada familia los envasaba en casa para su autoconsumo. Muchos países producen conservas, pero no saben respetar el sabor, aroma y textura de la materia prima”.–¿Cuál es la clave del sector en España?–Que defendemos el sabor y la textura del producto. Cuando abres un bote de alcachofas, debe saber a alcachofa, no a cítrico, ni a conservante ni a aceite. La alcachofa debe oler y saber a alcachofa. Y el espárrago ser blanco y fibroso. Hay que mimar el producto, recogerlo por la noche para que no se deshidrate, trabajarlo manualmente: escaldarlo, pelarlo, echarle agua (el llamado líquido de gobierno) y sal; envasarlo a mano, hervirlo a alta presión y se acabó. No hay ningún secreto.

Entre Mendavia y Guetaria hay 170 kilómetros. Un brinco entre la España hortofrutícola bañada por el Ebro y uno de los más bellos y antiguos puertos del Cantábrico; el más importante en el comercio de anchoas frescas y uno de los rincones donde mejores productos del mar se degustan. A la cabeza de los virtuosos del pescado a la parrilla (heredada de los pescadores) de Guetaria están desde comienzos de los sesenta los herederos de la abuela Joxepa Etxeberri en dos míticos restaurantes de la villa: Kaia-Kaipe y Elkano. El propietario del segundo, Aitor Arregi, de 43 años, es el sabio local del mar. Seco y fibrado como un bacalao, antiguo futbolista y mago del rodaballo, cree que el único misterio para conseguir una gran conserva de pescado es: “Conocer el bicho; dónde se encuentra, cuándo está en su mejor momento y cómo pescarlo. Es tan importante conocer el animal como las artes con que lo vas a pescar. Con la técnica del arrastre no es igual la calidad que si aplicas el cerco; el arrastre no es selectivo, te cargas los fondos y te llevas todo por delante. Por el contrario, el cerco no jode el pescado ni el fondo. Eso es sostenibilidad: apostar por las generaciones venideras. Cada bicho hay que pescarlo como Dios manda. El chipirón, con anzuelo; la anchoa, con cerco; el bonito, con caña; el salmonete, con malla; el rodaballo, con trasmallo; el marisco, con nasa. Y en su momento adecuado, en su costera: el besugo en enero; el verdel en febrero; la anchoa en abril; el rodaballo en mayo; el chipirón en julio; la langosta en septiembre… Y en su sitio. No es lo mismo si la anchoa ha desovado que si no lo ha hecho; en el primer caso, es más grasa, tersa y untuosa. Debes saber dónde y cuándo pescas”.

En cantabria los conserveros están apostando por la calidad y una tradición que remite a los ‘salatori’, que llegaron de italia en el xix.

En esta zona del Cantábrico los conserveros están apostando por la calidad y una tradición que en el caso de las de anchoas remite a los salatori italianos que se afincaron aquí hace más de un siglo con apellidos como Vella, Orlando, Cusimano, Sanfilippo o Brambilla. Y Oliveri. El heredero de esta última estirpe, Leonardo, tiene 79 años, fue pescador y dicen que su esposa, Milagros Olaizaola, es la persona con mejor ojo para comprar pescado de la comarca. Su hijo José Antonio, de 49 años, es la cuarta generación de conserveros con ese apellido: “Llevo salmuera en las venas”. Padre e hijo dan vida a la pequeña empresa Oliveri (en el corazón de la lonja de Guetaria, donde el pescado llega vivo a diario), que maneja cada temporada 100.000 kilos de anchoas pescadas en la costera del Cantábrico. Todo se hace a mano. También trabajan el bonito. Leonardo es el maestro de las conservas de la zona. Su hijo ha dado una vuelta de tuerca en organización y limpieza: “Por lo demás, es igual que hace un siglo. Nuestro producto es pura sinceridad. Es así porque nosotros somos así”.

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Un pulpo para conserva y una cata de berberechos.

Los salatori italianos se extendieron por toda la costa cantábrica, pero especialmente por Cantabria. Allá enfilamos. Desde Guetaria a Laredo hay 140 kilómetros. Cuatro o cinco más hasta Santoña. Las dos capitales de la anchoa están separadas por la bella ría de Treto. Codesa, en Laredo, es una de las marcas que han apostado por la modernidad, con un envasado de color blanco que remite a la imagen de Apple. Está dirigida por Pepe, Fidel y Tino. Los dos primeros, padre e hijo, se ocupan de localizar el mejor género del Cantábrico; en temporada, controlan telemáticamente dónde se encuentra la flota, qué está pescando y cuándo regresará a puerto. Cuando atraca, están en el muelle de Fuenterrabía, Ondárroa, Guetaria, Gijón o Avilés para ser los primeros en pujar. Exigen que el género haya sido capturado al alba (para que no esté cansado), que no esté aplastado ni roto; no se mezclen partidas ni con otras variedades; esté vivo y puesto en palé con hielo. Y tenga un buen tamaño. “La calidad del producto lo es todo; si no conseguimos lo mejor, echamos el cierre al negocio”. Padre e hijo adquieren 300.000 kilos de anchoa cada año y dan empleo a 60 personas. Tino, cuñado de Pepe y tío de Fidel, es el maestro conservero; el gurú del punto exacto de salado, curado y aceitado, como lo fue durante décadas su padre, Tinín, el número uno en los cincuenta. Según Tino, “la anchoa llegaba antes al consumidor más salada. Ahora, con la cadena de frío, se necesita menos sal para conservarla. Es más dulce, melosa y natural. Y con mejor aceite de oliva”.Codesa está en el polígono La Pesquera, en Laredo, junto a otras seis conserveras. La mano de obra es femenina. Las mujeres las descabezan y evisceran pellizcando con los dedos tras un baño de salmuera. A continuación se introducen en bidones capas (camadas) de anchoas y sal gruesa y se coloca un peso de decenas de kilos sobre esa tarta. Así permanecerán un año. En diciembre, los barriles se descamisan y las anchoas curadas pasan a manos de las fileteras, que las limpian, dividen en dos, extraen la raspa, soban hasta eliminar el mínimo rastro de piel, quitan las últimas espinas con pinzas y las recortan con elegancia. El periplo termina con un buen aceite.

De Laredo a Navia hay 308 kilómetros de costa. Ya no es fácil encontrar conserveras tradicionales asturianas a lo largo de ese territorio. Desaparecieron hace tres décadas. No supieron competir. En Puerto de Vega, donde se concentraba la mayoría (hubo una decena entre 1910 y 1980), no queda ninguna. En Navia, muy cerca de allí, Jorge Lanza es de los últimos en trabajar a la antigua usanza. “Si haces artesanía no puedes competir con las grandes industrias; yo compagino fresco y congelado; si veo una buena operación en la lonja, si hay anchoas de primera calidad y a un precio sensato, compro y elaboro. Si no las hay, me dedico al pescado fresco. No es fácil buscarse la vida en torno a la tradición”.

Ya no es fácil encontrar conserveras tradicionales asturianas. Desaparecieron hace tres décadas. No supieron o no pudieron competir.

La familia Morán lo intenta en Casa Gerardo, su restaurante de Prendes, a 15 minutos de Gijón, creado por su familia en 1882. Hoy, entre Pedro y Marcos, padre e hijo, ponen al día lo mejor del recetario asturiano, especialmente la fabada, un plato creado en 1898 que ellos han aligerado, realizan con fabes frescas y han puesto en conserva en colaboración con La Catedral. “Ha sido un reto, porque el 95% de la fabada que se enlata en Asturias se realiza con materia prima mediocre y que viene de fuera. Nosotros cobramos 10 euros por un bote de fabada; es caro, pero ponemos en juego nuestro prestigio. Hemos apostado por los mejores conserveros. No podíamos hacer nuestra creación más emblemática con una marca mala; no nos preocupaba el dinero, sino hacerlo bien. Realizamos decenas de pruebas hasta que salió perfecto. Nos acompañó a Navarra la abuela, de 90 años, que dio el visto bueno. Y esa experiencia nos ha abierto la puerta para seguir haciendo platos precocinados de altísima calidad y demostrar que la alta cocina se puede meter en conserva”.Cada temporada Marcos Morán y su equipo enfilan su furgoneta hacia Mendavia. Cargan la materia prima y sus cazuelas. En la fábrica cocinan con parsimonia su fabada. El proceso es artesanal. El chorizo y la morcilla se cortan a cuchillo; el producto final se introduce en cada bote a mano. “Vivimos una tendencia a comer sano y rápido. Y en ese entorno está llegando una nueva generación de conservas más naturales y saludables. Una conserva puede estar a la altura de la mejor elaboración gastronómica. Ya puedes comer de estrella Michelin de bote. Lo importante es que sea natural. Que te puedas beber el agua del espárrago o el jugo del escabeche como parte del menú. Las conservas ya son cosa de foodies”.

Bajo una lluvia torrencial transcurren los 372 kilómetros entre Prendes (Asturias) y Ribeira, en la costa de A Coruña. Galicia es el vaticano  de las conservas, con un centenar de empresas que dan empleo a más de 10.000 personas, buen género y una tradición de pescadores y mariscadoras que se remonta a siglos. Especialmente las Rías Baixas, especialmente la ría de Arousa, especialmente la comarca del Barbanza, con núcleos como Rianxo, Boiro, Noia, Portosín y los dos más grandes: A Pobra y Ribeira. A este rincón nos dirigimos.En el polígono industrial de Xarás, entre la villa y el puerto (repleto de reefers, barcos congeladores que llegan a diario del golfo de Guinea con las bodegas rebosando atunes), está una de las conserveras más poderosas, Frinsa, fundada en 1961 y propiedad de la familia Carregal. Nunca se detiene. Sus seis inmensas naves atruenan, borbotean, humean y rebosan pescado, agua y sal 24 horas al día. Frinsa tiene 600 trabajadores y otros 300 en campaña, produce 4 millones de latas diarias, factura más de 400 millones de euros y tiene segmentada su producción entre las marcas blancas, sus propias etiquetas para el gran consumo y su línea de lujo, que cuenta con tiendas cool en Madrid y Valencia. Toneladas de atún hierven en hornos gigantescos y se limpian a mano por la sempiterna mano de obra femenina. Se les despoja de la cabeza, la raspa y las zonas sanguinolentas (que se usarán para producir harinas) y después se desmenuza o corta en lomos según su destino. A continuación, ese género inmaculado es transportado hasta el envasado por frenéticas miniautopistas donde las latas avanzan a razón de 1.000 por minuto. En el caso de la marca premium de la compañía, enlatada en blanco tecnológico, el proceso se realiza con más calma y mimo. Una lata de berberechos alcanza en el mercado los 25 euros.

Se impone catar esas joyas. La degustación transcurre en el restaurante Casa Solla, en San Salvador de Poio, a las afueras de Pontevedra. Su chef, Pepe Solla, es uno de los grandes de la novísima cocina gallega. Y experto en conservas. El cocinero abre las latas con amor y derrama su contenido con suma delicadeza en sobrios platos de diseño. A continuación mezcla el líquido de gobierno con zumo de limón natural. El resultado es exquisito. “Las conservas españolas han evolucionado; incorporan menos sal, son más saludables, tienen sabores más suaves. Se trata de no enmascarar el sabor original de la materia prima”, explica Solla. “Y, desde hace una década, el sector ha evolucionado también en torno al envasado; se ha dignificado la lata, que ha pasado de ser un simple contenedor, cutre, difícil de abrir y que se podía oxidar, hasta ser un elemento icónico. Un consejo: en el caso de probar varias conservas, hay que hacerlo en orden, de menor a mayor potencia de sabor”.La última degustación de este viaje transcurre en mitad de la ría de Arousa, bajo la lluvia, sobre una batea, una de esas parrillas de madera de 500 metros cuadrados encadenadas al lecho marino, de las que penden centenares de cuerdas donde se sujetan las crías de mejillón, y en las que crecen y engordan con el alimento que les presta la naturaleza. Cuando alcancen un buen tamaño, serán cocidos y enviados a las conserveras que rodean la ría. Hay 35.000 bateas en aguas gallegas. Sobre esa inestable superficie nos acompañan su propietario, Laureano, y el artesano de la batea, Rodrigo Méndez, que es también uno de los más grandes elaboradores de los modernos vinos gallegos bajo la marca Forjas del Salnés. Laureano abre mejillones con su navaja y Rodrigo hace lo propio con una botella de Sketch, uno de los blancos de albariño que produce con Raúl Pérez, del que elabora 900 botellas, y que envejece a una decena de metros bajo el mar. La mezcla es insuperable.Durante el regreso a casa, a lo largo de los 660 kilómetros que separan la ría de Arousa y Madrid, sobra tiempo para reflexionar sobre la España en conserva. Sobre un viaje de 2.000 kilómetros irrepetible.

Rutas para saborear España

Guía Repsol, a través de su Guía de los Mejores Alimentos y Bebidas, da todas las pistas para recorrer la historia, las fiestas y los sabores de nuestro país. A través de sus rutas se puede viajar y degustar los productos más representativos de cada rincón de España. Un viaje por Andalucía para conocer la auténtica caballa del sur. Un recorrido por la costa bañada por el mar Cantábrico para saborear las mejores anchoas. Varias rutas por los más de 1.200 kilómetros de costa que tiene Galicia para degustar desde los famosos berberechos de Noia a los auténticos mejillones gallegos.