Santiago merece la pena

El 040 es un restaurante extraño. Ocupa el sótano del minúsculo Hotel Tinto Boutique en Recoleta, el barrio bohemio de Santiago de Chile, y extiende sus dominios hasta la terraza del edificio, donde ha instalado el bar. Nominalmente es la novena habitación del hotel, aunque de hecho es la versión actual del bar clandestino del Chicago de la ley seca. Solo acceden los clientes del restaurante y unos pocos escogidos, y se llega directamente desde el comedor, atravesando una puerta que simula ser la de una caja fuerte por la que se accede al montacargas. El espacio es de los que gustan, la aparente exclusividad añade alicientes y en lugar de licores clandestinos hay coctelería de altura. Todo a favor.

La cocina del negocio está en manos de Sergio Barroso, un joven profesional que se consagró en el restaurante Alegre de Valparaíso, desde donde se ha trasladado a la capital. Su cocina y el restaurante al que alimenta se han convertido en la gran novedad del año en la capital chilena. Es una buena propuesta, aunque todavía está marcada por la irregularidad y como suele pasar le falta recorrido y un tanto de reflexión. Hay bocados de altura, como la almeja con huacatay, la lapa glaseada o el brioche de agua de tomate con pejerrey, frente a otros que todavía necesitan mucho trabajo. Se ha convertido en una referencia desde que sirvió el primer cubierto, con todo lo que eso conlleva.

Es la gran novedad de la floreciente cocina santiaguina. No es que la capital chilena sea el único escaparate de la identidad culinaria del país, pero es allí donde se muestra la pujanza del movimiento culinario que vive Chile. En cualquier caso, lo último no puede ocultar lo antiguo. Boragó sigue ahí, embarcado en un proceso creativo que se construye a partir de las obsesiones culinarias de Rodolfo Guzmán. La suya nunca fue una cocina fácil de entender, y el último menú se traduce en platos que a veces son tan complejos que pierden claridad. A cambio hay otros que valen por todo un menú, como una crema de pajarito —nombre popular del kéfir— con un cochayuyo asado que merece un monumento. La combinación engancha.

Los caminos que la cocina chilena muestra en Santiago son hoy más variados y frecuentados que nunca

Los caminos que la cocina chilena muestra en Santiago son hoy más variados y frecuentados que nunca, aunque sea tan nueva que algunos cocineros jóvenes son ya clásicos. Sucede con el propio Rodolfo Guzmán o con Carolina Bazán y Rosario Onetto, responsables de la marcha de Ambrosía, en Vitacura. Su trabajo de puesta al día y actualización del recetario ha ganado en frescor y naturalidad para concretar una propuesta vibrante y realmente divertida. Un sutil tártaro de langostinos, una sorprendente tarta de erizos —un plato de auténtica altura— y un sencillo y estimulante plato de pescado con agua de tomate enmarcan un camino sólido y cercano, lleno de guiños al cliente.

Kurt Schmidtz lanzó 99 hace poco más de un año con el repostero Gustavo Sáez —la cocina sigue sin ser noticia en Chile; su clasificación con el equipo chileno para la final de la Copa del Mundo de pastelería ha sido prácticamente ignorada por los medios de comunicación—, que sigue alimentando una cocina exitosa que vive una progresión constante. Su propuesta es cada día más feliz. Merece la pena.

No sólo de alta cocina vive Santiago. Ahí está Rolando Ortega en Salvador Cocina, un pequeño local del centro que administra un menú del día absolutamente ejemplar. Seguramente uno de los más demandados de la ciudad, si no el que más. O Las Cabras, la fuente de soda en la que Juan Pablo Mellado celebra la cocina casera siempre servida en porciones monumentales. Sus platos exigen compañía.

La inquietud culinaria que vive Santiago pone en valor todos los segmentos del espectro culinario, más allá de las propuestas francesas y afrancesadas tan del gusto de la burguesía santiaguina, siempre embarcada en mirar lo más lejos posible, como si se avergonzara de lo suyo. Desde locales y propuestas rescatadas de otro tiempo, como el súper clásico Ana María, un reducto para la cocina de la caza, hasta las últimas propuestas de moda, representadas por el exitoso y contradictorio Sarita Colonia, donde las copas van muy por delante de la cocina.