Selecciona Edición
Conéctate
Selecciona Edición
Tamaño letra
ENTREVISTA

José Andrés

José Andrés
Es más que un cocinero. Uno de los latinos más influyentes en EE UU. Amigo de Obama, enfrentado a Donald Trump e impulsor de la cocina española, arremete contra la dictadura de las estrellas Michelin y defiende la comida natural.

JOSÉ Ramón Andrés Puerta (Mieres, Asturias, 1969) es el cocinero de origen español más famoso de Estados Unidos, país en el que lleva 25 años y del que ya posee la nacionalidad. Tras su paso por elBulli, cruzó el Atlántico para empezar desde cero. Y en 2012 la revista Time lo había incluido entre los cien personajes más influyentes del mundo. José Andrés encarna la imagen luminosa del emigrante que hace realidad el sueño americano y no olvida sus raíces ni sus inquietudes sociales. Hoy dirige 20 negocios, cada uno con un modelo propio, y ya planea exportar sus fórmulas de restauración a Cuba, adonde acaba de viajar junto al presidente Obama. Allí probó la comida de los paladares –los restaurantes privados de la isla– y asesoró a emprendedores locales. Y ha sido pionero en llevar la cocina a la academia, con sus cursos sobre alimentos y culturas en las universidades de Harvard y George Washington. Revolucionario de las tapas, su nueva y exitosa idea son locales de comida rápida en Washington y Los Ángeles (California) solo con ingredientes vegetales procedentes de huertos urbanos y que ha bautizado irónicamente con un nombre carnívoro, Beefsteak. “Por supuesto que hay que seguir apoyando al campo y a los pequeños agricultores, pero yo sueño que algún día, cuando estemos aterrizando en las grandes ciudades, veamos un huerto en cada azotea”, afirma el chef durante esta conversación en Madrid.

¿Es imprescindible cocinar siendo respetuoso con el medio ambiente y con un compromiso social? Hoy en día uno no puede ser cocinero y preocuparse solo de su restaurante y se acabó. Dar de comer lo mejor que uno puede, pagar a los empleados y hacer a la gente feliz es una vida muy digna. Pero nos estamos dando cuenta de la cantidad de posibilidades cuando tenemos un discurso culinario y el potencial para unir y ofrecer soluciones. Dar de comer es una cosa casi sagrada, el hombre es lo que es gracias a lo que ha comido, y ahora no hay que irse a África para ayudar a la gente que pasa hambre. En nuestras propias ciudades hay personas que por diferentes motivos sociales, económicos y políticos tienen serias dificultades. Cuando hablamos de alta cocina, estamos hablando de lujo. Con un reloj no pasa nada, con un coche no pasa nada, pero cuando eres cocinero y en tus manos tienes el poder de alimentar, hay que utilizarlo tanto para ofrecer tu mejor obra a un precio alto a la gente que se lo puede permitir como a uno asequible. Esas mismas manos tienen el poder de contribuir de distintas formas a que quien no tiene nada pueda comer. Es una responsabilidad de la que los cocineros del siglo XXI no nos podemos escapar. Puedes tener un restaurante de gastronomía creativa que te vaya muy bien, ser el mejor del mundo, tener un menú degustación de 30 platos, dar caviar y los productos más especiales, pero los chefs cada día están más comprometidos socialmente. No podemos seguir hablando de alta cocina sin ser una voz importante en la lucha contra el hambre y las desigualdades. Asimismo hay que ocuparse del campo, de la sobrepesca, del desperdicio de alimentos… No tenemos que ser expertos de todo, pero cada cual encontrará su lugar para donar parte de su tiempo o hallar sinergias que permitan mejorar aspectos de nuestra sociedad, local o mundial. La cuestión es ayudar a lograr un mundo mejor a través de la cocina.

Y en ello está José Andrés… Tengo comedores sociales en Los Ángeles y en Washington. En Haití, donde monté la organización World Central Kitchen, hemos cambiado en 2015 en 100 escuelas cocinas de carbón por otras de gas y este año cambiaremos otras 100 más. Aparte, hemos abierto una panadería en un orfanato, en otro hemos abierto un restaurante. Hemos ayudado a la escuela de cocina de Puerto Príncipe, estamos capacitando a las futuras generaciones. En África, en Kenia, estuve con el presidente Obama para dar charlas sobre cómo se puede ser pequeño empresario en el sector de la alimentación. Y en Zambia hemos clonado una panadería como la de Haití… Un sinfín de pequeños proyectos. Esos “pequeños proyectos” incluyen una organización, Global Alliance for Clean Cookstoves, apoyada por la ONU para fomentar cocinas limpias y eficientes en países en desarrollo.

Para afianzar el concepto de comida sana en EE UU su trabajo con la presidencia ha sido clave. Ha hecho activismo político desde los fogones. Bueno, se me da más crédito del que realmente tengo. La campaña de vida y comida sana es una iniciativa de la Casa Blanca, donde muchos chefs hemos participado, aunque por estar en Washington me ha tocado más de cerca. Está por ver cómo sigue esto y una vez que se vayan los Obama cómo queda este let’s move. Pero yo creo que cada día más personas de la esfera política estadounidense entienden que luchar por dar de comer mejor a los más pequeños es parte de la solución a los problemas sociales. Y no solo en EE UU, en cualquier país poner un plato de buena comida a cada niño no es negociable. Hay mucho trabajo por hacer en todos los lados. Es algo que requiere voluntad política.

Y hablando de política, trascendió su enfrentamiento con Donald Trump, el millonario candidato republicano, por su desprecio a la comunidad hispana que le hizo retirarse de un proyecto gastronómico en uno de sus hoteles. Este señor me ha demandado [le reclama una indemnización de 10 millones de dólares], yo también a él y a ver en qué queda. A lo mejor seré el primer cocinero demandado por un presidente, si es que llega… [Es un asunto que al cocinero le resulta incómodo y zanja rápido e irónico, sin ahondar en detalles].

Hace más de 20 años llegó usted al panorama culinario en EE UU, un escenario que ha cambiado mucho. Sí. Nosotros en Jaleo reinventamos un poco el bar de tapas, un lugar donde podías elegir entre 70 u 80 platitos para compartir, donde te podías sentar en una mesa, con un servicio de restaurante. Hace 25 años eso no era una cosa normal. No existía un menú tan largo como el de Jaleo, del modo en que lo teníamos estructurado y cómo la gente podía acceder a él. Era una propuesta especial.

Ahora sigue esa impronta en sus aclamados Minibar y sus coctelerías experimentales Barmini. Sirve platos de un marcado ADN bulliniano. “Preparaos para una experiencia que fuerza los límites de lo que es posible con la comida”, avisa en su web… Creo que soy el que más aceitunas líquidas ha servido, y eso lo sabe Ferran [Adrià]. Y, como él ha dicho siempre, si no podemos utilizar técnicas de otros, pues que todo el mundo pare de freír, de asar o de hervir. En el caso de las esferificaciones de aceitunas, además de ser un plato genial y mágico, el incluirlo en mis menús es una oportunidad de darle las gracias a Ferran y a Albert Adrià por su generosidad, por compartir conocimiento. Sin ellos España no habría tenido tanta magia culinaria.

Estuvo incluso con sus hijas en la cocina de elBulli el día de su cierre. ¿Hasta qué punto está metido elBulli en su alma de cocinero? Ya me ha dicho Ferran que el Minibar es el más bulliniano de los restaurantes, pero ya llevo mucho tiempo fuera de España y voy encontrando más referencias.

Usted es chef y empresario y siempre anda embarcado en algo nuevo. ¿Cómo maneja tantos palillos? Sí, estoy metido en muchas cosas y tengo un gran equipo concentrado en los restaurantes. El estar en cien proyectos es malo y es bueno. Malo porque estoy en mucho, y bueno porque es lo que me gusta hacer. Tengo gente que me hace la gestión, pero hay veces que me levanto y me digo que debería parar un poco. Aunque creo que lo haré en unos años, cuando cumpla 55 o 60; mientras, seguiré metido en mil historias.

Jose Andres stands for the national anthem with members of the U.S. military and military spouses at a ceremony hosted by Obama to take the Oath of Allegiance to become naturalized U.S. citizens at the White House in Washington
Obama honors Andres with the Outstanding American by Choice award during a naturalization ceremony for members of the U.S. military and military spouses at the White House in Washington

José Andrés, en dos escenas junto a miembros de las Fuerzas Armadas de Estados Unidos durante una ­ceremonia auspiciada por el presidente Barack Obama en la Casa Blanca.  JONATHAN ERNST

Cuando habla en plural se refiere a su socio, Rob Wilder, y a la gente en quien delega sus restaurantes, donde tampoco faltan exalumnos de elBulli. En la compañía central, Think Food Group, son unos 60. En total tiene casi 2.000 empleados en 21 conceptos culinarios. Y la marca José Andrés continúa en expansión en EE UU. Quiere abrir “10 o 12 establecimientos más”. En España, lo descarta: “Yo aquí me lo paso bien. Imagínate con un negocio en España la paliza que me pegaría. A España voy a comer y a disfrutar. Y parece que es un país pequeño, pero luego es muy grande, no das abasto para ir a todos los sitios que quieres y probar distintos restaurantes”, lamenta. Para Asturias siempre tiene tiempo. En su última visita a España, a fin de asistir a Madrid Fusión, aprovechó para irse a su tierra con un cocinero de Nueva Orleans a rodar un programa gastronómico para Amazon.

¿Y qué fue del José Andrés televisivo? Llevo ya un tiempo fuera de las cámaras. La tele ya la hice, me gustó pero hubo un momento en que estar repitiendo lo mismo no me apetecía. Hice tele en España, en EE UU para ayudar a España, grabé 26 capítulos, invertí muchas semanas de mi vida… Si vuelvo será porque encuentre algo que me atraiga y me permita total libertad, pero no es fácil.

¿Se ve suficientemente valorado en España? Yo no hago las cosas para ganar reconocimientos, y la verdad es que ya tengo bastantes, no sé qué más medallas me pueden dar… Y me siento superquerido por la gente. Tengo tantas facetas en mi vida que hay una parte de mí, mi labor de cocinero, sobre la que me gustaría que no hubiera dudas. No estoy entre los 50 mejores chefs del mundo ni tengo estrellas Michelin. No trabajo para ello.

Y eso le libera de la ansiedad de ganar o perder posiciones… Pues sí, pero hay un momento en que te gustarían las estrellas por tu equipo, para que se sientan motivados. ¿Y si me muero sin estrellas? Cuando yo era chiquito soñaba con las estrellas Michelin, con ir a comer a un restaurante con estrella.

¿Cree que los inspectores son rácanos con la cocina española? Sí, siempre lo he dicho. Y no tengo nada que perder. Si estuviera en España, yo me hubiera rebelado. Ningún chef lo hace porque saldría perjudicado. Yo no afirmo que Michelin no tenga justicia en su forma de valorar los restaurantes ­españoles en su guía, pero no puede escaparse de una realidad que no solo es una marca de España, es una marca global. Hay montones de guías en el mundo, pero el turista gastronómico de Francia, Alemania o EE UU lo que compra es la Michelin. He tenido encontronazos con los de Michelin por Twitter y les he recriminado: “Si en otro país se dan michelines a restaurantes solo por doblar la servilleta, tendríais que tratar a los restaurantes españoles exactamente igual”. Creo que la injusticia de que Andoni [Aduriz] no tenga todavía tres estrellas en Mugaritz es simplemente incomprensible. ¿Y Aponiente? Ángel León lo hace tan bien como otros restaurantes de tres estrellas, es el cocinero más interesante que hay, demuestra que podemos alimentarnos del mar y a la vez protegerlo. ¿Y que Casa Gerardo solo tenga una estrella? Es para darles dos hostias. Y me dicen: “Es que no son un dos estrellas”. ¿Comparados con quién? Los restaurantes de España podrían tener muchas más estrellas de las que les han dado.