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Evolución, cerebro y cocina

Un grupo de amigos y familiares cenando.
Un grupo de amigos y familiares cenando.
El desarrollo de la cognición humana a través del tiempo va emparejado con la preparación de los alimentos, que contribuyó a ahorrar tiempo y extraer más energía. Somos lo que somos porque comemos como comemos.

La próxima vez que participe en una comida familiar, mientras observe discutir a los niños, charlar a la abuela y brindar a los cuñados, recuerde que estará invocando acciones que han hecho de nuestra especie lo que es hoy. Alrededor del fuego primigenio se modificó la dieta, lo que derivó en un cambio anatómico y cognitivo y en una mayor complejidad en las relaciones. Más allá de la comunicación, el lenguaje se convirtió en un poderoso medio de representación del mundo.

Un antropólogo de Harvard, Richard Wrangham, defiende que todo esto sucedió con el cocinado de los alimentos, al transformar nuestro modo de masticar y digerir, permitiéndonos ahorrar tiempo y ganar una energía que se desvió al cerebro. El desarrollo evolutivo de la visión del color también ayudó, pues contribuyó a la identificación de los alimentos más digeribles, como la fruta madura. Todo ello hizo posible el crecimiento de nuestro cerebro, especialmente de la corteza prefrontal, donde se llevan a cabo las funciones de asociación más elaboradas. En la rutina de la comida, en la relación de vínculos que lleva emparejada, se constituyeron muchos códigos comunitarios.

Siguiendo las tesis de Wrangham, comer alimentos cocinados nos puso en el camino hacia la forma humana de cognición actual, produciéndose así una coevolución del cerebro y la alimentación. Porque en este proceso constante que es la evolución, cerebro y comida van de la mano.


Cordero lechal desmigado con habas.

Cordero lechal desmigado con habas (para 4 personas)/

Para el cordero:

–    Una paletilla de cordero lechal.

–    250 mililitros de vino fino.

–    150 mililitros de agua.

–    2 cucharadas de aceite de oliva.

–    Pimienta molida, sal y menta seca./

Para las habas:

–    400 gramos de habas frescas./

1. El cordero. Colocar la paletilla en una bandeja de horno. Mezclar la sal, la pimienta y la menta seca. Mojar la paletilla con el vino fino y el agua. Embadurnar con el aceite de oliva y repartir la mezcla de sal, pimienta y menta por toda su superficie con un suave masaje. Hornear con el horno precalentado a 180 grados durante una hora y media aproximadamente. Sacar la paletilla del horno, dejarla templar y deshuesarla mientras está aún caliente. Los huesos saldrán fácilmente con un ligero movimiento de torsión y una pequeña incisión en la parte posterior de la paletilla. Es importante no romper la piel en esta operación. Dejar enfriar y reservar en una bolsa de plástico con autocierre en la nevera./

2.    El jugo de cordero reducido. Pasar por un colador fino el jugo que ha quedado en la bandeja y reducirlo. Enfriar y desgrasar retirando la capa superficial de grasa que se va a formar. Esta operación se puede realizar con antelación al día en que se va a servir la comida./

3.    Las habas. Repelar las habas. Cocerlas en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Si se usan habitas tiernas, con un minuto es suficiente. Enfriarlas en un baño de agua con hielo. Escurrir y reservar./

4.    Calentar el jugo reducido. Calentar una olla con agua (no es necesario que llegue a hervir). Introducir la paletilla deshuesada en el agua sin sacarla de la bolsa en la que está conservada con el objetivo de calentarla, y mantenerla dentro del agua caliente durante al menos 30 minutos. Una vez bien caliente, extraer de la bolsa. Retirar la piel del cordero delicadamente sin romperla y desmigar la carne con ayuda de un tenedor. En una sartén con una pizca de aceite de oliva, planchar la piel del cordero presionándola con una espátula ancha de codo hasta que caramelice y quede crujiente. Sacarla a una tabla y cortarla de manera informal. Colocar el cordero desmigado en un cazo con el jugo reducido, espolvorear con menta seca y calentar. Agregar las habas al cazo junto con el cordero y calentarlas ligeramente. Servir el cordero desmigado con las habas. Terminar con la piel crujiente de cordero y unas hojas de menta.


CALORÍAS

El cordero posee un elevado aporte calórico, unas 282 calorías por cada 100 gramos./

GRASA

Su nivel también es significativo, y depende de la parte que se consuma y la edad del animal./

VITAMINAS

Entre estas pueden destacarse en este alimento la niacina, la riboflavina y la vitamina B12./

MINERALES

Las cantidades de zinc, fósforo y hierro son importantes, lo mismo que el contenido en proteínas./