Todo sobre los tacos

Debajo de un puente, en el cruce de las avenidas Río Churubusco y México-Coyoacán, en el sur de la capital mexicana, los Supertacos El Chupacabaras están abiertos las 24 horas del día. En este establecimiento callejero, entre el humo que desprenden los coches, un puñado de habilidosos taqueros recibe a decenas de personas que acuden en busca del manjar, tan grasoso como sabroso, que ofrecen ahí desde hace 30 años: tacos de cecina enchilada de cerdo, bistec y chorizo, ingredientes aderezados con una combinación secreta de especias y una variedad de salsas y cazuelas con patatas, nopales y frijoles. Los chupas, como les llaman sus fieles, son un buen (y exitoso) ejemplo de la supremacía de este alimento en México, cuya historia, tipología y características han sido recogidas en un volumen que ha sido reconocido como el mejor libro de cocina publicado en Latinoamérica y que ahora, a unos días de celebrarse el Día Mundial del Taco (31 de marzo), ha llegado a las librerías españolas: La Tacopedia. Enciclopedia del taco (Trilce Ediciones).

Durante cuatro años, un equipo de investigadores, fotógrafos, ilustradores y editores, se dedicó a elaborar este libro que se lee salivando. El taco, explica el tacólogo Alejandro Escalante, “es una tortilla de maíz enrollada sobre algún alimento. Así, la tortilla es el vehículo, pero es a la vez sustancia, y en su infinita generosidad permite aun la presencia de salsas y otras guarniciones típicas. Un taco se compone, simplemente, de tortilla, contenido y salsa: la santísima trinidad de México.” Los hay de 16 tipos: a la parrilla, a la plancha, al pastor, de barbacoa, de birria, de cabeza, de canasta, de carnitas, de chilorio, de cochinita pibil, de guisados, de mixote, de pescados y mariscos, de suadero, dorados y hasta de insectos (chapulines, gusanos de maguey, hormigas chicatanas y el “caviar” mexicano: los escamoles).

“El taco puede ser grasoso y a veces picante, pero siempre representa un acertijo, y si hay suerte, deriva en sorpresa. Se trata ciertamente de un producto tradicional que permite la creación espontánea, que se fabrica y se come con las manos en un eterno ambiente festivo, y al que se acude a sabiendas de que más allá de cualquier cosa, quizá se pruebe una rara especialidad o aparezca esa salsa salvaje de la verdadera sazón popular sin la cual difícilmente un taco puede recibir ese nombre”, abunda Escalante. En las más de 300 páginas de la obra se encuentra, además, una guía de las taquerías más emblemáticas, esquemas con las partes de la res, el cerdo, el borrego y el cabrito que se aprovechan para destinarlas a los tacos, un mapa (tacografía) que ubica la región donde surgió o se consume más cada taco, un recetario de salsas (de chile jalapeño, pasilla, de árbol, habanero, guajillo, manzano, chipotle…), una reseña sobre la historia del maíz y el nixtamal, la preparación milenaria que hace posible la existencia de los tacos (“sin maíz no hay país”), un apéndice con las “primas del taco” (enchiladas, quesadillas, tlayudas, sopes, gorditas) y testimonios de los taqueros de gorra y mandil que atienden sus locales, ya sea en la calle, en el tianguis (mercadillo) o en un local, tan comunes en el país norteamericano, y que mantienen (o modernizan) la tradición.

Las taquerías (en torno a las que corre la leyenda urbana de que no falta la que ofrece carne de perro), suelen ser precarias, señala el investigador, con “el tanque de gas a pocos centímetros del fuego, mobiliario endeble, platos envueltos en bolsas de plástico, saleros donde se hace evidente la pátina del tiempo y servilletas de papel estraza, son algunas de sus clásicas imágenes”, y en donde “hay ocasiones en que lo típico, lo pintoresco, lo humilde, lo decadente, lo sórdido y lo desaforado, todo junto o cada cosa por su lado, se dan cita en estos lugares y uno acude en el entendido que los consume “bajo su propio riesgo”, ya que la lista de enfermedades que se pueden adquirir en algunos locales callejeros de poca higiene, sin costo extra, puede ser tremenda.”

La Tacopedia derriba, de paso, algunos mitos. Sobre los tacos al pastor, por ejemplo, dice Guillermo “El Mayor” González, taquero de El Huequito, establecimiento ubicado en el centro de la ciudad de México: “la mayoría de los que ahora venden tacos al pastor les ponen cilantro, cebolla y piña: ¡error enorme! El auténtico taco al pastor no tiene piña ni cilantro ni cosas por el estilo porque es de origen árabe y, hasta donde yo me acuerdo de lo que estudié en la escuela, en el desierto de ahí no se da la piña, porque es una fruta tropical.”

En un país marcado por el clasismo (y una alimentado a base de “Vitamina T”: tacos, tortas, tostadas, tamales, tlacoyos), el taco es tan chingón que une e iguala a todos, pues grupos de amigos y familias enteras de distintas procedencias acuden a las taquerías (“donde los niños no pagan: ¡pagan sus papás!”). Pero hay que saber comer un taco. Tomen nota: se agarra el taco un poco antes de la mitad con los dedos medio, índice y pulgar, se eleva hasta la boca con un solo movimiento y se muerde. ¡Provechito!