Desayunos en la Ciudad de México

El desayuno es una comida más que seria en el ideario colectivo de los mexicanos. Da igual dónde vayas o en qué lugar del país te encuentres, en esta tierra se desayuna con plato, cuchillo, tenedor y cuchara, y si es al paso, con el guiso embuchado entre panes, tortas, tostadas o tacos. Frijoles, chiles, queso, chorizo, chicharrones, hongos o flores de calabaza son algunos de los productos que definen los sabores de la primera comida del día. Así es, por ejemplo, en Azul Condesa (Nuevo León, 68. Hipódromo Condesa), uno de los negocios del cocinero e investigador Ricardo Muñoz Zurita, un personaje que ha jugado un papel decisivo a la hora de definir la nueva cara de la cocina tradicional mexicana.

Dirigido a un público eminentemente local, Azul Condesa maneja su carta entre órdenes de huevos, tlacoyos, metelitas, panuchos, enfrijoladas o enchiladas, que vienen a ser un resumen de algunas de las formas más populares de las cocinas regionales, puestas en valor en los comedores de la capital por el trabajo del propio Ricardo. Sus quesadillas de comal con flores de calabaza o con huitlacoche (el hongo de sabor profundo y grato que ataca al maíz), si es temporada, son uno de esos bocados que merecen la pena. La misma propuesta, trasladada al centro histórico de Ciudad de México y convertida en Azul Histórico (Isabel la Católica, 30) se transforma en un comedor mayoritariamente ocupado por turistas. La belleza del espacio ayuda lo suyo.

Muy cerca está Café de Tacuba (Tacuba, 28), uno de esos locales que pocos turistas se resisten a visitar. Abierto en 1912 en un espacio casi monumental, su carta es larga y prolija, repasando todas las suertes posibles del desayuno, desde unos buenos churros o las formas más habituales de la panadería —no confundir, el término se aplica también a la bollería tradicional—, pasando por quesadillas, enchiladas o sopes. Si estás por el centro y buscas algo más sencillo y no por ello menos estimulante, siempre puedes pasear hasta el cruce de República del Salvador con Jesús y María. Nada más girar la esquina, darás con un minúsculo espacio consagrado a los tacos de cabeza. El de lengua y el de trompa son realmente estimulantes.

Los sopes pueden adoptar formas bien diferentes. Los de Los sopes de la 9 (Luis Spota, 85, Colonia San Simón Ticumac) tienen personalidad propia. En esta casa toma el aspecto de una tortilla alargada cubierta con queso manchego a la que se puede añadir un más que recomendable chicharrón prensado, o carne de costilla, chorizo o cochinita pibil, según las preferencias de quien haga la orden. En las mesas se alternan familias completas con quienes buscan ayuda para recuperar el cuerpo de los excesos de la noche anterior.

Tan tradicional o más es Fonda Margarita (Adolfo Prieto, 1364B, Colonia Tlacoquemécatl Del Valle), un local de siempre con una clientela que parece llevar allí toda la vida y se hace fuerte entre cazuelas de chicharrón en salsa verde, albóndigas o cerdo con verdolagas.

Quienes quieran desayunar en la Colonia Roma, el barrio que reúne algunas de las propuestas más vibrantes y actuales de la capital mexicana, tienen una cita más que notable en la Panadería Rosetta (Havre, 73), el segundo negocio de la cocinera Elena Reygadas. Cafés, jugos y una bollería de auténtica altura, encabezada por sus espectaculares panes de guayaba. La repostería, los panes y los platos tradicionales —huevos, chilaquiles, enchiladas…— de Maque (Ozuluama, 4, Hipódromo Condesa) no se quedan atrás. La reputación del negocio asegura un lleno casi permanente, da igual si es en las mesas del interior o las que se extienden por la acera, junto a la fachada del edificio.

La carta de desayunos de Guzina Oaxaca (Presidente Masaryk, 513, Polanco) mantiene la tónica al uso: parece el menú del almuerzo. La única diferencia es que en el restaurante de Alejandro Ruiz todo está al servicio de la pujante cocina regional oaxaqueña, cada vez más presente en la alta cocina de la capital. Pueden ser unas empanadas de amarillo, rellenas de pollo, unos chilaquiles de frijol y chile guajillo o, ¿por qué no?, una tortilla de esos pequeños saltamontes que llaman chapulines.