La quinua se aleja de los Andes

Los primeros españoles que llegaron al altiplano andino encontraron la quinua, la cañihua y la kiwicha, y lanzaron una cruzada contra ellas. Promulgaron la erradicación de los cultivos y penaron el consumo. Algunas teorías tratan de explicarlo en el uso de estos tres productos en las ceremonias religiosas de las comunidades quechuas y aymaras que poblaban la región. También se habla de medidas tendentes a mermar una dieta que aportaba vitalidad y energía a los habitantes de las tierras sometidas. Bien pudiera ser. Hoy sabemos que la quinua contiene el doble de proteínas que cualquier otro grano, aportando además altas cantidades de ácido linoleico, y que la kiwicha es el único grano en el mundo que contiene todos los aminoácidos imprescindibles para la vida. En otros lugares se la conoce como amaranto y su origen se sitúa, hace más de 4.000 años, en plena cordillera andina.

Por entonces, la quinua ni siquiera se llamaba así y mucho menos quinoa. Los aymaras le decían jupha y los quechuas kinuwa o kinua, de donde llega el nombre actual. Lo de quinoa llegó mucho más tarde convertido en un anglicismo que acabó imponiéndose en casi todo el mundo —en Lima hay incluso un restaurante con esa marca—, pero su nombre en castellano es quinua, así escrito, sin tilde y con u.

Hasta la segunda mitad del siglo XX, el consumo y la producción de quinua se concentraba en el altiplano andino, concretándose fundamentalmente en Bolivia, donde la quinua real está protegida por una denominación de origen desde 2014, y en Perú, mientras en Chile se desarrollaba el cultivo a nivel del mar en algunas comarcas de Concepción y Valdivia. Las propiedades alimenticias de la quinua impulsaron la apertura de los mercados internacionales y un paulatino aumento de la cotización del grano. La demanda fue derivando lentamente de las zonas tradicionales de consumo a los mercados europeos y norteamericanos, mientras los precios se multiplicaban a un ritmo más rápido del que podían satisfacer los productores tradicionales.

El altiplano impone condiciones muy duras. En el caso de la quinua, la altura y el estado de la tierra exigen ritmos especialmente morosos, basados en un sistema de cultivos rotatorios, imprescindible para compensar la fatiga del terreno. Primero se siembra papa —sobre todo una variedad llamada chuño negro—, un año después se planta la quinua y tras la recolección llega el turno de una cosecha de reposo, que puede ser de alfalfa o de alguna leguminácea, y se deja el terreno en barbecho durante tres o cuatro años antes de volver a empezar. La tierra impone condiciones particularmente duras, los ciclos son morosos y las producciones cortas.

La demanda internacional ha multiplicado la cotización de los granos andinos, abriendo nuevos marcos de producción. Perú respondió a las nuevas exigencias del mercado impulsando los cultivos a nivel de mar en las costas del Pacífico y en algunas zonas de la región amazónica. Las ventajas son claras: la fertilidad de la tierra y la posibilidad de implantar sistemas de riego propician cosechas anuales y multiplican las producciones. El producto obtenido también es diferente. Nunca alcanzará el sabor y las prestaciones de los cultivos tradicionales.

Apoyada en las nuevas producciones, Perú asaltó el liderazgo del mercado mundial de la quinua, superando a Bolivia y pasando a encabezar tanto la lista de los países productores como el de los exportadores.

No es un fenómeno aislado. El cultivo de la quinua ha saltado ya muy lejos de las zonas de origen, concentradas en torno a la cordillera andina —Perú, Bolivia, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador—, para extenderse a Europa, donde crece en Francia, Gran Bretaña, Italia, Suecia, Dinamarca y Holanda. Ninguno de ellos alcanza el volumen de los cultivos en los Estados Unidos, cuyas plantaciones en Colorado y Nevada le reportan el tercer lugar en el ránking mundial. La quinua también crece en torno al lago Ontario, en Canadá.

Mientras la producción se aleja poco a poco de las zonas tradicionales empiezan a sonar las alarmas. En el altiplano peruano se piden denominaciones de origen que protejan las producciones andinas y permitan diferenciarlas de las crecidas lejos de ellas.