Dos mil años de cocina en una tortilla

Apenas han dado las diez de la mañana y las calles del Distrito Federal se muestran más vivas que nunca. Sobre todo esquinas como la del cruce de Virreyes con Iturgaray, en Las Lomas de Chapultepec, uno de los barrios 'bien' de la capital mexicana, donde me acaba de llevar Beto Ballesteros, uno de los especialistas que manejan los ritmos gastronómicos de la ciudad. Allí, plantado sobre la esquina, un puesto ambulante reúne a su alrededor media docena de personas. La mitad espera pacientemente a que les llegue el turno mientras el resto come sus tacos con la mirada fija en el bocado que tienen en la mano. 

Los de Virreyes son tacos de cabeza: trompa, sesos, lengua o cachete, a elegir. O combinados. “¿Con salsa roja o verde?”, pregunta uno de los dos responsables del negocio, pulcramente uniformados de blanco. El de sesos, suave y conciso, es como para ponerle un piso. También lo hay de ojos, aunque ese choca con mis últimos prejuicios y me empujan a ignorarlo.

Es el principio de un recorrido que busco en cada encuentro con Ciudad de México, donde llego invariablemente fascinado por el paisaje infinito de los tacos. Cada vez distinto, cada vez encontrando guías, sabores y referencias nuevas. El taco es la nueva verdad: el hilo conductor que recoge, uno a uno, todas las referencias que consolidan la vida de la ciudad.

Beto me lleva a conocer sus taquerías de cabecera. Le pido que elija sus preferidos y no duda mucho antes de conformar su lista. La ruta arranca bien temprano entre los bistecs, el chorizo y la salsa que definen las señas de identidad del Villamelón, junto a la Plaza de Toros. Los parroquianos se dividen en dos bandos: quienes se asoman al primer bocado del día y los que buscan remedio contra la cruda. En otros horarios y circunstancias, alimenta más de un mentidero taurino. Más entrada la mañana me acerca a los tacos de cochinada que sirven en el 1023 de Doctor Vértiz. Grasa encima del taco y mucha salsa sobre asientos de cebolla, carne, longaniza, chicharrón y otros derivados del cerdo. Cerca del mediodía haremos parada en Polanco, buscando los tacos de cochinita del Turix (Emilio Castelar 212).

Otras veces cambia el rumbo hacia las calles de Condesa, buscando las gaonas —bistec con queso— de El Califa (Altata 22, Hipódromo), o los tacos al pastor de Tizoncito (Tamaulipas 222). Alguna madrugada hemos acabado en el encuentro de Revolución y Viaducto, justo donde otros comienzan, asomados a otros tacos de pastor, que administra El Borrego Viudo.

Todos los sabores de México se desgranan paso a paso sobre las aceras de la ciudad o en una miríada de pequeños locales que convierten la calle en un comedor abierto. Son tantos que casi nadie coincide en sus preferencias. A cada viaje aumenta la lista de citas pendientes de mi agenda. Aunque a menudo doy con preferencias compartidas.

Lalo García, autor de 10.000 tacos 2015, una guía exhaustiva de tacos y taquerías también incluye las cochinadas de Doctor Vértiz en su top cinco. El resto abre puertas diferentes, como los tacos de cabeza envueltos en hojas de maguey del Mercado el Molino, en Nautalpa. Nota al margen: no conviene dormirse, empiezan a las 7 y para las 11 ya se han acabado. Sugiere continuar en Polanco, por los tacos de lengua que preparan y sirven en el cruce de Masarich y Mariano Escobedo, o por la camioneta que se instala frente a la puerta de Pujol (Francisco Petrarca 254, Polanco), si lo que prefieres es un buen taco de guisado. Acaba su quinteto ideal con los tacos al pastor de alguna de las sucursales de El Fogoncito.

Plascencia estructura la esencia del taco en torno a una serie de elementos básicos. La tortilla como elemento base, la costra dorada que proporciona el queso, la proteína que constituye el elemento principal, las guarniciones básicas, ingredientes como el arroz o los frijoles que pasan a ser guarniciones junto a verduras crudas y cocidas, y las salsas.

Tiene razón cuando me dice que “el taco es el resumen de más de 2.000 años de historia de la cocina mexicana”. Un viaje casi infinito envuelto en una tortilla.