Una casa de comidas en movimiento

La mujer que está al frente de uno de los restaurantes madrileños más frecuentados por artistas es una gran anfitriona pero no sabe cocinar. Si el hambre la pilla en casa, sólo tiene barritas nutricionales y capsulas de café. Tampoco sabe seleccionar en el mercado los mejores ingredientes para preparar los suculentos platos que ella, y su equipo, ofrecen a los comensales que a diario entran en su local situado en el Barrio de las Letras. La también promotora musical Mariana Gyalui, “nacida en Buenos Aires, pero tan española como el jamón”, da una calada a su cigarrillo, exhala el humo, clava la mirada en su interlocutor, modula la voz y sentencia:

—Yo no sé cantar, pero mis artistas siempre han tenido un escenario para cantar, un repertorio y la aceptación del público. No hace falta saber cocinar para tener un restaurante. Con tener un buen equipo, las cosas salen.

Lo que sí sabe hacer es apuntar comandas, coordinar a una docena de personas que trabajan con ella, sugerir platos para la carta y elementos para mejorar la decoración del sitio y organizar una serie de actividades culturales que han convertido a LaVerónica (c/ Moratín, 38) en “un restaurante-lugar de encuentro” en el que “pasan cosas.”

La primavera de 2014 estaba a punto de terminar cuando Mariana Gyalui fue a comer con una amiga a La Vaca Verónica, el restaurante que hacía 25 años su tía Tati Casado había abierto y era famoso, sobre todo, por su pasta fresca con carabineros. “Esa vez vi el lugar un poco decadente. Al día siguiente me desperté a las cinco y media de la mañana y dije: ‘este sitio lo voy a heredar yo porque mi tía no tiene hijos. Y, realmente, lo que a mí me pega es tener un sitio donde recibir gente, donde hacer que pasen cosas, no desde el punto de vista de otro, como hacía antes al servicio de los artistas, sino mío. Pero claro: para esto tengo que quitarme de encima a mi tía, sin matarla, y la tengo que convencer de que este sitio tiene que tener un cambio radical”, recuerda ahora con media sonrisa.

No hace falta saber cocinar para tener un restaurante. Con tener un buen equipo, las cosas salen

No sin ciertas reticencias, Gyalui logró lo que se propuso aquella madrugada: su tía aceptó el cambio (“me dijo: ya tengo 68 años, estoy cansada… está bien”), pagó algunas deudas que tenía el restaurante, mandó a pastar a la vaca que estaba incluida en el nombre, cambió la carta (conservando los platos emblemáticos), encargó una vajilla multicolor y algunos cuadros, trajo una lámpara de 100 bombillas, consiguió obreros y decoradores y, entre todos, en menos de un mes, cambiaron el aspecto (y el concepto) de esta casa de comidas. “Abrimos el ocho de septiembre de 2014 (“tenía que ser el día ocho porque soy muy supersticiosa y el ocho es mi número”) y, la verdad, esto parecía una nevera o una enfermería o una farmacia: las paredes blancas, ningún cuadro. Poco a poco fui incorporando cosas, cambiando la disposición de las mesas, organizando las actividades… y no tardó en reunirse la gente para hacer tertulias. Porque aquí vienen artistas, actores, decoradores, músicos y… se forman momentos mágicos”, explica.

Hija de un francés y de una española, Mariana Gyalui creció en una urbanización privada de la provincia de Buenos Aires (“un equivalente aquí sería La Moraleja”), en donde no había una vida de barrio al uso (“no sé qué es salir a jugar a la calle”). Tenía ocho años cuando empezó a estudiar piano en el Conservatorio de Música, así que, años después, al momento de elegir la profesión a la que se dedicaría, le dijo a su padre con toda naturalidad que sería pianista. “Él sacó una tarjeta y me dijo: ‘a ver, te voy a explicar. Las opciones son: derecho, arquitectura, medicina…’ Las carreras clásicas, porque lo demás, para mis padres, era mierda. A mí, todas esas carreras me horrorizaban. Pero era la primera de cuatro hermanos y tenía que hacerle caso para poner el ejemplo y dije: lo más fácil será derecho. O sea: lo mismo que mis padres, que eran abogados”, evoca ahora, mientras cena carne con patas fritas.

Gyalui vivió en Argentina hasta los 18 años. Luego se vino a España con la intención de graduarse en la carrera de las leyes y los códigos que regulan a la sociedad. “Nunca me aburrí tanto como estudiando Derecho. Aquí, en la [Universidad] Complutense, no creas que llegas a una clase de 30, llegas a una clase de 300. Muy fuerte. Durante la carera hacía cosas de teatro, como ayudante o meritoria de producción, organizaba conciertos y eventos. Y cuando aprobé la última asignatura llamé a mi madre y le dije: ‘te voy a mandar mi titulo de abogada por DHL, para que te quedes tranquila sabiendo que tu hija es universitaria. Me han dado un trabajo en una aseguradora, pero no voy a aceptarlo porque yo lo que quiero es dedicarme al arte.’ Y empecé a trabajar en la producción de un montón de obras de teatro y de películas”, cuenta.

En eso estaba cuando, una noche de Reyes, fue a la Sala Caracol y vio bailar en el escenario a Antonio Canales. “Y eso, para mí, fue como si me hubiera pasado el AVE por encima. Me quedé muerta. Cuando terminó de bailar, fui a su camerino y le dije: ‘yo no sé quién eres tú, ni tú sabes quién soy yo. Sólo sé que lo que he visto me ha despertado algo maravilloso. Y no sé por qué no bailas en los mejores teatros del mundo. Porque tú eres un gran estrella.’ Charlamos, quizá le debí haber parecido una loca. Y, a partir de entonces, me dediqué a levantar la carrera de Antonio Canales y lo saqué a bailar por los teatros de España y del mundo.”

Su experiencia como manager de artistas se acrecentaría al lado de gente como Sara Baras, El Cigala, Niña Pastori, Concha Buika y Chavela Vargas, entre otros. “Chavela es de las personas que más me han marcado y más he aprendido. ¡Tenía un carácter que…! Pero era genial. Era su manager, pero también le buscaba médicos y medicinas y me convertí en puente de unión entre ella y sus amigos en España. Estar 20 años su lado fue un privilegio increíble”, dice con emoción. Desde hace cinco años, sin embargo, no lleva la carrera de alguien en particular. Organiza algunos conciertos o realiza alguna consultoría “y ya está”, dice. “Empezó la crisis en España, estaba harta de la música y de lidiar con muchos egos: artistas, discográficas, prensa… Vi como una crisis de talento en la industria, Chavela estaba ya muy malita y decidí aplicar una de sus enseñanzas: vivir en busca del verano. Entonces, durante cuatro años, me dediqué a girar con artistas españoles por América Latina, en el invierno de aquí, y regresaba en mayo o junio.”

Fue en su regreso de 2014 cuando entró, después de mucho tiempo, a la entonces Vaca Verónica y se propuso cambiarla.

Servir la pasta fresca con carabineros requiere un cuidadoso ritual delante de los comensales. Cuenta Nati, hoy toda una camarera experta en servir el plato más emblemático de LaVerónica, que “para aprender a partir los carabineros se requiere mucho esfuerzo. Por fortuna nunca le he tirado un carabinero encima a nadie ni he salpicado con la salsa. Pero hay camareras que sí.” Además de este manjar, la gente suele pedir un buen trozo de carne con patatas caseras o una dorada a la sal, los platos de siempre. Pero las novedades de la carta se han ido consolidando poco a poco. Hay, por ejemplo, una ensaladilla rusa con ventresca de atún rojo, calamares en su tinta, albóndigas de pescado con salsa de azafrán, albóndigas de pollo en salsa en pepitoria, albóndigas de ternera en salsa de zanahorias, costillas de ibérico con puré de manzanas y lombarda, un escabeche suave de pollo y otro de berenjenas. Como postre, una selección de tartas. Y vinos clásicos para maridar cada plato. “También incluimos jamón, algo muy importante. ¡Porque mi tía, durante 25 años, no tuvo jamón en la carta!”, exclama Mariana Gyalui al final de una jornada de trabajo, ya con la sala vacía y con un muro lleno de círculos envolventes llamados Estera de esteras y un colorido retrato de Lola Flores como testigos. “La nueva carta es sencilla y apetitosa, sin las exageraciones de hoy en día. Decidí que el discurso gastronómico de este sitio tenía que ser la comida que no podemos preparar en casa a diario o no sabemos hacer, como es mi caso, con productos muy cuidados, pero sin pretensiones excesivas. Porque yo creo que, para que las cosas sean diferentes, tienen que tener un discurso intelectual detrás o han de ser muy llanas. Si tienes una pasta, la llamas pasta y no hace falta que la llames de otro modo.”

Año y medio después de ser la anfitriona de LaVerónica, Gyalui hace un balance positivo de su experiencia: “yo pensaba que no iba a ser tan creativo y sí, es súper creativo. Porque todo el rato hay que hacer algo nuevo. Porque este no es un restaurante al uso y nunca tenemos la misma rutina. Por eso yo veo esto más como una casa. Es una casa de comidas, pero con movimiento. Si solamente se tratara de dar de comer, yo no estaría aquí.”