Mario Valles, el cocinero ex yudoca

En un momento determinado del combate conviene ceder a la fuerza del oponente para conservar el equilibrio. Pero ha de hacerse con sutileza y seguridad en uno mismo. Sólo así las cosas pueden cambiarse con cierta ventaja. Mario Valles, el chef que hoy encabeza el restaurante madrileño Hortensio, debió de tomar en cuenta esta técnica de judo el día que decidió dedicarse de manera profesional a los fogones. Llevaba 20 años practicando ese deporte de origen japonés, había logrado clasificarse para los Juegos Olímpicos de Atenas 2004 pero, poco antes de esa competición cumbre para un atleta como él, una inesperada lesión de rodilla se convirtió en el principio de un cambio de rumbo en su vida. Él, para mantener el equilibrio, no opuso resistencia y todo indica que ha resultado ganador.

Un día de 2003, a medio entrenamiento de la lucha cuerpo a cuerpo, Valles —entonces de 26 años y 81 kilos repartidos de manera proporcionada en 1.81 metros de estatura— escuchó el crujido seco de su rodilla derecha. El dolor lo tumbó al suelo en un instante y la inflamación entre la punta del hueso del muslo y la parte superior de la tibia se desató sin piedad. Se había roto el ligamento cruzado anterior de la rodilla, la intervención quirúrgica fue inevitable y, en consecuencia, la indicación médica fue inapelable: nueve (“largos”) meses de reposo, masajes y ejercicios de rehabilitación.

¡Sea como sea, yo hubiese terminado de cocinero! Pero no reniego de mi experiencia deportiva, ¿eh? La disciplina que ahora tengo en la cocina me la dio el deporte. La persistencia también. Soy lo que soy gracias a mi formación deportiva.

El tedio y el desánimo de ese proceso fueron aplacados cuando un amigo le regaló un curso en la Escuela de Cocina Telva, un centro al que acuden, sobre todo, “señoras de la alta sociedad” para enterarse de los fundamentos culinarios. El obsequio fue tomado con agrado (“iba a ser gratis, no tenía nada qué hacer y era una actividad con buena pinta”) y con la disposición de probar suerte en algo que, a lo largo de su vida, había estado presente más bien como una “pasión dormida.” Así que el yudoca cogió sus muletas, se subió al metro y llegó hasta un aula donde se encontró a una docena de mujeres elegantes. Junto a ellas, durante cuatro horas, aprendió los conocimientos y habilidades para elaborar un banquete sencillo basado en las “reglas de oro de la cocina creativa”, como llaman en la escuela hermana de la revista femenina del mismo nombre a los cimientos de la gastronomía. La experiencia no sólo fue divertida sino, además, determinante.

El deportista lesionado comenzó a organizar comidas en casa para sus amigos, se apuntó a otro curso de cocina del Instituto Nacional de Empleo y, más tarde, en la escuela de cocina María de Zayas y Sotomayor. Pero los cuchillos y sartenes no hicieron a un lado su interés por el judo, que continuó practicando de manera paralela. La recuperación de la lesión en la rodilla fue satisfactoria y pudo viajar a la capital griega para participar en los Juegos Olímpicos. El entusiasmo le duró poco, pues fue eliminado a la primera. Pensó, sin embargo, que si había sido capaz de llegar a esa importante competición, podría volver a hacerlo para la siguiente, que iba a celebrarse en Pekín. Tenía una disciplina añeja y poco menos de cuatro años para lograrlo.

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Mario Antonio Valles Velásquez nació hace casi 39 años en Dagua, un pueblo del Valle del Cauca, en el Pacífico colombiano, donde todas las tardes solía asomarse a una de las ventanas de su casa para ver pasar el tren. Eso era lo que más le gustaba porque estudiar le parecía, casi siempre, algo prescindible. Por eso tuvo que repetir los tres primeros años de la escuela primaria. Por eso, también, su madre le tenía mucha paciencia. Mario era un niño de tres años cuando sus padres se separaron y, poco antes de cumplir cuatro, él, su hermana y su madre se fueron a vivir a Cali, la tercera ciudad más poblada de Colombia.

En esa ciudad, conocida por ser “la sucursal del cielo” y “la capital mundial de la salsa”, su madre se casó de nuevo, con el hombre que había sido su primer novio. “Él me crió y a él lo considero mi padre”, subrayará luego el chef naturalizado español. Su padre, el que lo crió, era profesor de judo. Dicen que el judo es uno de los deportes que más contribuye al desarrollo físico y cognitivo de los niños. Dicen, además, que es ideal para los hiperactivos. Por ello, Mario se sumó a los alumnos de su padre. Con el paso de los años fue avanzando en el dominio de este arte marcial y, cuando cumplió 15, el chico comenzó a participar en torneos locales y nacionales. Luego, la habilidad y destreza adquiridas en la práctica contante lo llevaron ser incluido en las competiciones internacionales. Pero para eso se requería más preparación.

El Comité Olímpico colombiano becó a Valles para perfeccionar sus técnicas y tácticas deportivas en Cuba. Era 1994 y en La Habana todavía resonaban las demandas del maleconazo, como se le llamó a las protestas contra las restricciones del gobierno cubano para salir de la isla en pleno “periodo especial”, que había dejado a la mayoría de la población sin trabajo y comida. Durante un año, Mario entrenaba ocho o nueve horas diarias, dormía lo más que podía y, de vez en cuando, salía de la residencia de estudiantes donde vivía para dar un paseo por La Habana Vieja y comerse un arroz congrí. “Ver todo aquello me enseñó a valorar lo poco o mucho que yo y mi país teníamos,” reflexionaría años después.

Mario y su familia no gozaban de grandes comodidades pero, gracias al trabajo de sus padres, él y su hermana tuvieron, entre otras cosas, la oportunidad de ir a la Universidad. Él había empezado a estudiar Medicina cuando le ofrecieron una beca para irse a entrenar judo a Viena y la aceptó sin dudarlo. Llegó a la capital de Austria en pleno invierno (“el verdadero invierno”) y entonces, gracias a la interacción con sus compañeros del equipo militar al que fue destinado, su interés por la cocina se acrecentó. No es que antes permaneciera ajeno a las ollas y las cazuelas (“a veces ayudaba a mi madre en algo”), pero fue hasta ese momento cuando empezó a apuntar recetas con la intención de prepararlas después. Los fines de semana comía en casa de alguno de sus colegas y solía preguntar por los ingredientes y la elaboración del plato que más le gustaba.

Ya había superado las dos décadas de vida cuando volvió a Colombia, pero tardó sólo tres meses en irse de nuevo. Esta vez a España. El objetivo era entrenar para las pruebas clasificatorias de los Juegos Olímpicos de Atenas. La primera se disputaría en Buenos Aires. Una tarde, Valles recibió la llamada de uno de los miembros del Comité Olímpico colombiano: “lo sentimos mucho, pero no hay presupuesto para enviarte a Argentina”, le dijeron de manera tajante. Entonces les pidió a los de la Federación Española de Judo que le extendieran el alojamiento en Madrid por tres meses más. Recibió un sí como respuesta pero, pasado ese tiempo, lo citaron para decirle que debía 6.000 euros. De nada sirvieron sus objeciones. Tenía que pagar y punto.

No tenía dinero en el bolsillo y no podía pedirle a sus padres lo que ellos tampoco tenían. Así que empezó a buscar trabajo, pero con una situación migratoria irregular no podía aspirar a mucho. Fue repartidor de publicidad, reciclador de cartón y profesor de yudo en colegios que le pagaban “en negro.” Además de ahorrar, gracias a esos trabajos podía seguir entrenando. Pero necesitaba algo más “para prosperar.” Una vez encontró en el Segunda mano una anuncio en el que solicitaban “camareros atléticos y con buena presencia.” Mario Valles no tenía experiencia en el sector hostelero, pero sí las dos características exigidas en el periódico y, sobre todo, ganas de aumentar sus ingresos. Por eso llamó para ofrecerse y lo citaron en el restaurante La almeja picante, ubicado en el madrileño barrio de Las Letras.

Después de las típicas preguntas de una entrevista de trabajo, le dijeron que el sueldo consistía en 1.500 euros mensuales más propinas. Le aclararon que no importaba el hecho de no tener “papeles”, que podía comenzar a trabajar al día siguiente y él, claro, aceptó con cara de ¡bingo! Al salir del lugar llamó a sus padres y les contó con efusividad que ya tenía un trabajo con un buen sueldo. La alegría se esfumó cuando, en el que sería su primer día laboral, le dieron una bolsa con… “el uniforme”: una pajarita con brillantes, un diminuto chaleco rojo y un tanga. No se trataba de una equivocación. La almeja picante era un restaurante que ofrecía “comida erótica y espectáculos para despedidas de solteros.” Sorprendido pero serio, Mario le dijo al que iba a ser su jefe: “lo siento mucho, pero usted se ha equivocado de camarero y yo de restaurante.” Y se fue.

La deuda seguía pendiente y el atleta no paraba de encadenar “trabajillos” y también de entrenar cuando podía. En esas estaba cuando, por fortuna, el gobierno español puso en marcha una regularización migratoria y, con un contrato de entrenador de judo, pudo obtener la residencia legal. Con una carga menos, comenzó a estudiar fisioterapia. Pero la fisioterapia era algo que, en el fondo, no lo satisfacía. Fue entonces cuando, en medio de un entrenamiento, se lesionó la rodilla y, en plena rehabilitación, emprendió el camino hacia los fogones.

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Con la rodilla “como nueva” y sin descuidar su disciplina yudoca, Mario Valles estaba en pleno aprendizaje de todo lo que concierne al mundillo de la cocina y la hostelería en la Escuela María de Zayas y Sotomayor (Majadahonda, Madrid), cuando se enteró de que había logrado clasificarse para competir en los Juegos Olímpico de Pekín 2008. Su preparación se intensificó pero, el 12 de agosto de ese año, en el Gimnasio de la Universidad de Ciencia y Tecnología de la capital china, el atleta hispanocolombiano fue eliminado de la competición. Quedó en el puesto número siete del tablero olímpico, volvió a Madrid sin medalla, pero con la firme convicción de aparcar el judo para centrarse en la cocina.

Ya había adquirido las bases del oficio en la escuela, ahora tenía que salir “a conocer mundo” para ponerlas en práctica en situaciones reales. Su primer destino fue Londres (Inglaterra), donde estuvo un par de meses en Terence Conran. Después cursó Introducción a la Cocina Francesa en el Instituto Paul Bocuse de Lyon (Francia). “No hablaba ni papa de francés. Cero. Me explicaban una retahíla de cosas y me decían: ¿entendiste? Y yo: sí. Pero… No sé: por intuición, al final, te salen las cosas”, dice ahora con media sonrisa Mario Valles, quien para ahondar más en las refinadas técnicas de la gastronomía francesa, al terminar sus estudios en Lyon se fue a París a probar suerte. “Repartí currículos en las grandes casas y no me cogieron en ninguna, ninguna. Como me estaba quedando cerca de los Campaos Elíseos, un día pasé por la Maison du Blanche y dejé ahí el currículo. Y me llamaron y me quedé ahí un año. Era un restaurante de 200 comensales con 10 cocineros. Esa fue la primera experiencia que tuve como cocinero-cocinero: sentir la presión… LA verdad, era un restaurante de esos que te forma con malas señas. Como la ultradescogelación en microondas. Cosas de ese tipo, que se hacen para ganar tiempo”, expresa.

Mientras en su tiempo libre Mario asistía a clases de francés en el Ayuntamiento de París, se enteró de que en el Hotel Four Seasons George V necesitaban cocineros y fue a dejar su currículo. Lo llamaron y fue avanzando en el proceso de selección hasta completar un total de siete entrevistas. “La última te la hace el director del hotel. Yo dije: aquí no me quedo porque todavía tengo un nivel de francés muy malo. El director me dice: ¿quieres que hagamos la entrevista en inglés, en español o en francés? Y yo le digo: no hablo muy bien francés, pero como tengo intención de trabajar en su restaurante, me gustaría hacerla en francés. Y me dijo: gracias a esa respuesta, usted comienza a trabajar hoy en este restaurante. En ese momento llamé al sitio donde trabajaba y les dije: tengo que renunciar. ¡No podía desaprovechar la nueva oportunidad! Ahí aprendí la rigurosidad y a mantener la regularidad en todo. Por ejemplo: si el producto es bueno, no hay que cambiarlo. Porque la gente vuelve a un restaurante buscando exactamente lo mismo que comió la primera vez que fue”, dice sobre las secuelas de aquellas intensas jornadas de trabajo en el hotel parisino.

Poco después de cumplir tres años de trabajar ahí, Valles pidió un ascenso. “Porque consideraba que me lo merecía, había sido empleado del mes dos veces, entre 100 cocineros, 90% franceses, y me dijeron que no. Pero dos meses antes habían ascendido a una francesa que había entrado después de mí. Y en ese momento renuncié. Por dignidad. Tenía los meritos pero no me ascendieron, bueno. Eso sí: antes de renunciar, aseguré mi entrada en El Celler de Can Roca para volver a España”, cuenta con una carcajada de diablillo como remate.

Un año antes, el establecimiento de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca había llegado al número uno en la lista de los mejores restaurantes del mundo que elabora la prestigiada Restaurant Magazine. Así que, para los primeros días de 2014, cuando Mario Valles llegó a Girona, el lugar estaba en plena efervescencia. Pero él, confiesa, salió “horrorizado. Porque, vamos a ver: era la primera vez que trabajaba en un restaurante español y, además, el mejor del mundo. Pero sólo aguanté dos meses y medio. Tienen una cocina interesante, pero con una línea distinta a la que yo tenía en mi cabeza. Iba a estar cinco meses, pero dije: no. No aguanté, no era mi estilo, no sé trabajar sus propuestas gastronómicas y decidí irme”, explica con franqueza.

Después de sus años de formación, lo que Valles tenía en mente era montar su propio restaurante, un sitio “sencillo y elegante” en la forma y en el fondo. Si no se atrevía a llevarlo a cabo era porque sentía que al proyecto le faltaba madurar. Pero en Pamplona terminaría de apuntalarlo. El chef Koldo Rodero, que también fue yudoca, invitó a Mario a pasar una temporada en su restaurante. Ahí, entre una cosa y otra, los dos cocineros redefinieron poco a poco la idea lo que, meses después, sería Hortensio. “Le mostré lo que quería, incluido el esquema financiero, y me dijo: ¡pero hazme la propuesta gastronómica! Le propuse unos platos y, al día siguiente, él fue a comprarme todo lo necesario para preparar esos platos durante una semana en su restaurante. En total estuve con Koldo cuatro meses. Y esos cuatro meses bastaron para tener listo mi proyecto. Regresé a Madrid, impliqué a dos amigos, Dora Carbonell y Juan Pablo Domínguez, que hora también son mis socios, buscamos y buscamos un local y encontramos este.”

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La fachada y la puerta de Hortensio están chorreadas de aceite. Hace unas semanas, Mario Valles llegó muy temprano y se encontró con esa atrocidad. No sabe, dice que no tiene idea, de quién pudo haber sido y, sobre todo, por qué lo hizo. “Porque no tengo problemas con nadie. Ni con los vecinos ni con mis empleados. Nuestra relación es fabulosa. No he echado a nadie que haya salido disgustado. Y no he envenenado a ningún cliente. Entonces, yo dije: una señora pasaba y se le cayó el aceite justo en la puerta y ya está. Quiero pensar que es así. Vale, es raro, sí. Ya fui a la policía e hice la denuncia y todo. No sé qué ganan con eso. ¿Envidia? ¿De quién? Enemigos no tengo. ¿Acaso será el de El almeja picante, porque no le bailé?, ja ja já”

Antes de albergar a Hortensio, este local era Casa Ciriaco, una casa de comidas típicamente castellana. La remodelación fue relativamente sencilla, pues únicamente se desnudaron las paredes para dejar a la vista de todos una sucesión de ladrillos rojos, y la decoración fue mínima: iluminación tenue, manteles de lino y servilletas “generosas”, candelabros, cristalería… Y, cómo no, varias hortensias. Además de ser un guiño a esta planta, el nombre del restaurante es un homenaje a lo clásico (“recuerda a un abuelo, ¿no?”). En su carta, los platos, sin exceso de ingredientes, poseen la huella de la cocina francesa y de varios productos españoles e, incluso, alguno colombiano. Pero, a diferencia de otros sitios, no hay aquí un menú degustación. “Es que un menú degustación es muy impositivo. Prefiero que las personas se hagan su propio menú. Yo no soy quién para imponer 20 platos, aunque sean pequeños. Eso es una moda y un esnobismo”, dice sin rodeos el chef.

Pequeño y acogedor, con capacidad para 27 comensales, y una cocina angosta, Hortensio comenzó a recibir gente hace casi un año, el dos de febrero de 2015. “Ese es el día de mi cumpleaños. Me acuerdo que dormí aquí el día anterior. Mis socios me dijeron: puedes atrasar la apertura. Pero yo dije no: ¡mañana, por mis cojones, se abre este chiringuito! Estuve toda la noche destapando sillas, poniendo mesas… No quise hacer inauguración. Dije: el dinero de la inauguración lo voy a invertir en unas cenas que vamos a hacer de la siguiente manera: un día un socio trae a 15 personas, otro día otro socio y otro día otro socio. Esos tres días van a ser de pruebas. Y así abrimos, con dos personas en cocina y tres personas en sala.”

El boca-oreja no tardó en desatarse y, a los pocos días, todas las mesas de Hortensio empezaron a estar siempre ocupadas. “También han sido fundamentales los contactos que tienen mis dos socios”, puntualiza el hombre que cambió el uniforme judogui de algodón por la chaquetilla y el gorro de cocinero, y que llega a trabajar todos los días a las siete de la mañana. “Bueno, una persona de producción y yo. Supervisamos los jugos y hacemos preelaboración para mi equipo, que llega a las diez. Entre las siete y las diez trabajo entre la cocina y el ordenador; contesto mails, reservas, diseño menús de mesas de varias personas. A las 10:30 hacemos una reunión y vemos las reservas del día y hacemos la distribución de las mesas. A las 11:30 comemos. A las 12:30 ya estamos en la cocina y a la 1:15 ya comienza a llegar el primer comensal. Para las cenas, a las 20:30 abre la cocina y comienza a llegar la gente. Así, hasta las 12, aunque a las 22:30 cierra la cocina. Salgo, hago una ronda para saludar y me voy, porque yo llego antes que todos, je. Los sábados tenemos servicio sólo de noche. Yo llego a las 12 y el equipo a las cinco de la tarde. Y los domingos y festivos cerramos. Ese es nuestro día a día.”

El día que el cocinero ex yudoca recibió a EL PAÍS en su restaurante, a escasos metros del Paseo de la Castellana (c/ Marqués de Riscal, 5), varios amigos de traje y corbata se reunieron ahí para celebrar el cumpleaños de uno de ellos. No paraban de hablar a gritos y la sobremesa la extendieron hasta casi las siete de la tarde. Mario Valles aprovechó la situación para hacer autocrítica: “somos un restaurante con muchas limitaciones físicas y acústicas: no hay insonorización, como lo estás viviendo en este momento. Tenemos limitaciones idiomáticas, porque no todos aquí hablan inglés y francés u otro idioma y hay muchos clientes extranjeros. Nuestra propuesta gastronómica tiene algún fallo de concepto. Nuestros empleados de sala no han estudiado hostelería y alguno se dedica a esto porque no tiene otra opción. Y yo soy una persona muy difícil, de un temperamento complicadísimo, muy exigente conmigo y con todos. No soy malo, pero siempre les estoy pidiendo demasiado. A veces creo que se me va la olla. Es verdad que todo el esfuerzo que hay aquí no se compensa con el salario. Se trabaja mucho. Yo, por ejemplo, tengo un salario que me he puesto a mí mismo: 2.200 euros al mes. Nada más. Con eso tengo que vivir y mantener a mi hija. Pero este trabajo me encanta y es mi pasión.” Ahora, todo el esfuerzo que hace a diario, dice, basta y sobra para estar en forma. “Desde 2008 dejé de practicar judo y no voy al gimnasio, ni corro, ni nada. Sólo trabajo y ya está”, subraya.

—¿Y si jamás se hubiese lesionado?

—Si no me hubiese lesionado, con los años, tal vez hubiese acabado como entrenador de judo. O no. ¡Sea como sea, yo hubiese terminado de cocinero! No sé si en esta misma línea, clásica y afrancesada, pero hubiese terminado de cocinero, sí. Quizá más tarde en mi vida, pero bueno. Porque es lo que me gusta. Y lo tenía pendiente. Pero no reniego de mi experiencia deportiva, ¿eh? Ni me siento frustrado por no haber ganado alguna medalla en los Juegos Olímpicos. La disciplina que ahora tengo en la cocina me la dio el deporte. La persistencia también. Soy lo que soy gracias a mi formación deportiva.