México de mil sabores

La mañana del 19 de noviembre del año pasado, el chef Roberto Ruiz estaba duchándose cuando, de pronto, escuchó el sonido de su teléfono móvil. No suele contestar en medio de una situación así, pero esa vez quién sabe qué lo llevó a hacerlo. Era su colega Diego Guerrero, el intrépido capitán de los fogones de DSTAgE, quien al instante soltó, tratando de imitar el acento mexicano, un sonoro “¡enhorabuena, pinche güey, te han dado una estrella Michelin!” Ruiz sonrío emocionado pero, en el fondo, temió que su amigo le estuviese gastando una broma. “¡De verdad, tío. Me lo acaban de decir!”, remató Guerrero para acabar con cualquier duda.

Ese día, por la tarde, la famosa guía gastronómica anunciaría en Marbella (Málaga) cuáles restaurantes se integrarían a su selecto firmamento. Roberto Ruiz recordó entonces que, hacía dos semanas, un inglés “raro y solitario” había llegado por sorpresa al joven (y, sin embargo, ya muy sólido) Punto MX. “Dijo que había hecho una reservación. Pero no era cierto. Nosotros somos muy cuidadosos con eso y, de verdad, él no había reservado”, recuerda ahora, un año después, el chef nacido en México DF. Aquella vez, el hombre "raro" insistió y le dijeron que esperara en el bar mientras se desocupaba una mesa. Cuando empezó a hacerles preguntas técnicas sobre los platos de la carta, los ingredientes y los cócteles, sospecharon que podría tratarse de un inspector Michelin. Pero, por prudencia, no comentaron nada. El caso es que, al irse, el hombre dijo con cierto misterio y solemnidad:

La nuestra es una cocina milenaria que no necesita fuegos artificiales y esferificaciones. Por eso es la única Patrimonio de la Humanidad. 

—Conozco muchos restaurantes mexicanos y este es abismalmente diferente.

Un año antes, la visita había sido más explícita. Al terminar de comer, dos hombres se presentaron ante el cocinero:

—Somos inspectores de la Guía Michelin, es la tercera vez que venimos y queremos ver la cocina.

—¡Órale! —atinó a decir en voz baja el hombre que entró por primera vez a un restaurante cuando era un adolecente para fregar platos—, al tiempo que comenzó a enseñar su centro de trabajo. Y sin dudarlo preguntó:

—¿Conocen México?

—Nunca hemos ido —respondió uno de los inspectores.

—Entonces… ¿con qué parámetros juzgan? Si no conocen, no sé cómo podrán valorar. ¿Saben, por ejemplo, que detrás de una de nuestras tortillas hay 20 horas de trabajo? —remató Ruiz.

Los inspectores no le tuvieron en cuenta el comentario y, a manera de despedida, le dijeron a su impulsivo interlocutor:

—Lo más probable es que salgan recomendados en la Guía.

Y ahí quedó la cosa. Era un gran paso, sin duda, pero el equipo de Punto MX aspiraba a llegar a lo más alto.

Por eso, con el hombre inglés se esforzaron por ser más atentos y contenidos (“¿Qué tal si ahora sí nos dan la estrella?, je je jé ”). Por eso, también, aquella mañana, bajo la ducha, Roberto Ruiz decidió callarse (sólo durante un rato) la buena nueva que le había dado Diego Guerrero. Llegó a trabajar fingiendo normalidad hasta que, María, su cómplice en la vida y en el trabajo, le dijo que una amiga le había susurrado: “hay fuertes rumores de que Punto MX obtendrá su primera estrella Michelin.” Roberto no pudo más y se sinceró:

—A ver, hace rato me llamó Diego y me dijo que sí, que la estrella es nuestra. Pero no sé…

Una mezcla de nervios y alegría se apoderó del equipo del, ya para entonces, multihalagado restaurante mexicano que ostentaba, para diferenciarse de los demás, su alejamiento de los nachos y del grupo musical Maná (quizá los dos elementos con los que la mayoría de los españoles identifican a México).

Pero la incertidumbre no duraría demasiado.

Afuera es una tarde fría y el sol se oculta con lentitud. Adentro, la mayoría de los comensales ya se han ido y en un extremo del restaurante, en torno a una mesa rectangular, María Fernández, Roberto Ruíz y Martin Eccius, cuentan la historia del proyecto que les une. Lo hacen después de haber presentado la renovación (¿evolución?) de la carta del establecimiento de cara al otoño, como resultado del viaje de exploración que una parte del equipo hizo este verano a México.

Cinco de las 20 personas que trabajan en Punto MX recorrieron los estados de Sinaloa, Nuevo León, Morelos y, cómo no, el Distrito Federal, para averiguar a qué sabe (realmente) México. Volvieron con las maletas cargadas de ingredientes y utensilios porque siempre prefieren pagar sobrepeso de equipaje y no traer las cosas a través de una cara y burocrática importadora. El viaje fue trascendental, además, porque la mayoría del personal del restaurante no conoce el país de donde provienen los alimentos que han aprendido a hacer todos los días. A los cinco les sorprendió, dicen, cómo con materias primas tan básicas se realizan platos tan complejos; que, en el norte, la comida no es tan especiada y los picantes son más potentes; y que, en el Pacífico, es más notoria la influencia asiática en la cocina mexicana.

De esa experiencia surgieron platos como caldo de camarón, tetela de plátano macho rellena de hoja santa, mixote de merluza salvaje, aguachile de lomo de res… y la estrella del nuevo menú: chile ancho relleno de frijoles con chilorio. Ofrecen todo esto, claro, a reserva de sus ya conocidos tacos de atún rojo de almabraba, arrachera de wagyu a la brasa, enchilada verde de carnitas de pato, tuétano a la brasa y, por supuesto, el guacamole recién preparado.

“La cocina tradicional de cada región del país no está formada sólo por ingredientes, utensilios y métodos de elaboración; también se trata de la rica herencia de su historia e identidad cultural. La abundancia de raíces indígenas, el resultado de la fusión cultural y la integración racial y la influencia de otros países han contribuido a crear una cocina característica en cada región”, explica Margarita Carrillo Arronte, una cocinera y empresaria que ha dedicado casi 35 años a divulgar la gastronomía mexicana, en su recientemente publicado México, Gastronomía (Phaidon), un libro grueso y rosa chillón con más de 600 recetas tradicionales y un breve estudio sobre la historia y los ingredientes de la(s) comida(s) del país norteamericano y que, para muchos, es “la biblia definitiva de la cocina mexicana.” Una cocina (Patrimonio de la Humanidad), añade Carrillo Arronte en esas páginas, “llena de recovecos. Los tacos, tamales y moles se abren en múltiples direcciones, en variaciones infinitas. Las tortillas mexicanas, la base de la alimentación del país desde hace siglos, se utilizan en cientos de formas distintas. Los chiles, ese célebre ingrediente mexicano, no se distinguen sólo por su color, rojo o verde, o por su longitud. Las más de 300 variedades añaden no sólo un toque picante, sino también sabor.”

En su afán por ser “la nueva tradición” de la cocina mexicana, para acompañar sus platos Punto MX ofrece tortillas recién hechas con masa nixtamalizada. “Hace miles de años”, nos recuerda Margarita Carrillo, “se descubrió que el agua mezclada con cal o virutas de madera se volvía alcalina y permitía pelar los granos de maíz que se cocían en ella. Este proceso facilitaba la digestión y la molienda del maíz, pero además creaba cambios químicos sobre los que se fundó, según algunos, el éxito del antiguo México.” Hoy, en un rincón del restaurante, un miembro del equipo se pasa el día, a la vista de todos, aplastando bolitas de masa en una maquinilla conocida como prensa que luego, sobre un comal, se convierten en tortillas taqueras.

A sus 40 años, Roberto Ruiz posee una amplia experiencia en la hostelería. En realidad, él quería ser arquitecto o diseñador, pero dice que siempre fue “mal estudiante.” Es el tercero de cuatro hermanos y lo que no puede borrar de su memoria es la hora de la comida en su casa. Al llegar del colegio, su madre ya le tenía listos guisos y tartas bien decoradas. Esperaba unos minutos a sus hermanos y enseguida todos comían con el sonido de la radio de fondo. En su adolescencia, era frecuente que le ayudara a su madre a preparar la comida. Y admiraba cómo, después de jubilarse, su abuelo se dedicaba a comer en los restaurantes más interesantes de la ciudad de México y sus alrededores. Quizá por todo eso, cuando cumplió 16 años, le dijo a su padre que quería dedicarse a la cocina. A su padre no le agradó la idea. “No es cosa fácil”, le advirtió, y para demostrárselo (e intentar disuadirlo) le consiguió un trabajo de lavaplatos en un restaurante que solía tener unos 600 comensales al día, pero no tenía lavavajillas.

Roberto lavaba los platos con la mayor rapidez posible para luego estar atento a lo que se hacía en la cocina. Así que ese trabajo recondujo su vida y fue su primera escuela. Tiempo después, estuvo al frente del Departamento de Alimentos Preparados de Carrefour-México, donde diseñó un menú atractivo en precio y sabor para las amas de casa, y llegó ser discípulo de Ricardo Muñoz Zurita, un chef mexicano conocido por investigar y difundir las raíces de la cocina mexicana. No tardó en curtirse en las cocinas de establecimientos de Malinalco y Toluca (centro de México) y trabajar en los restaurantes del Grupo Vips, cuyo fundador, Plácido Arango, lo invitó a España.

Llegó a Madrid hace una década y, además de encargarse de la comida de los eventos personales de Arango, formó parte del equipo de innovación y desarrollo del complejo hostelero. “Era algo como de chiste: estábamos un holandés, un francés, un belga, un catalán y un mexicano. Teníamos un montón de restaurantes a nuestro cargo. Las propuestas que hacíamos eran la suma de la cultura de todos nosotros. Bueno, en realidad casi no había platos mexicanos”, recuerda ahora Roberto Ruíz, quien en su casa cocinaba la comida de su infancia y, de vez en cuando, iba a comer a algún restaurante que presumía de ser “puritito México” en Madrid y resultaba ser, más bien, tex-mex. Pero no lograba aplacar la nostalgia que sentía por la comida de su país.

Ruiz solía reunirse los fines de semana con otros dos amigos mexicanos, Juan Mayne y Martin Eccius (comunicólogo el primero e ingeniero el segundo), y entre ellos, cada tanto, surgía el tema: “¿y si un día ponemos un restaurante mexicano de verdad?” Un día, en una de esas reuniones, Roberto contó que había leído en una revista un reportaje sobre gente en Londres que, para demostrar sus dotes culinarias, organizaba cenas con desconocidos en el salón de su casa. Los tres alegres compadres decidieron hacer lo mismo en Madrid, implicaron a sus respectivas mujeres en el plan y, días después, lo llevaron a cabo.

El menú estaría compuesto por platos tradicionales de México con cierta influencia asiática. Varios de los ingredientes los conseguirían en El Corte Inglés. Los invitados serían de distintas edades y procedencias y la sede sería el comedor de la casa de Roberto, quien también cocinaría. Martin se encargaría de las bebidas y Juan de servir. “Los que fueron disfrutaron mucho todo. Incluso, a pesar del picante. Y la cena terminó hasta las seis de la mañana del día siguiente, porque llegó la policía y nos pidió que dejáramos de charlar. Fue un gran grupo en el que toda la conversación giró en torno a la comida y a México”, evoca Ruíz, cinco años después de aquella experiencia.

Ante el éxito obtenido, convocaron a otra cena y luego a otra. El boca-oreja fue apoyado con la creación de una comunidad en Facebook llamada “La Cantina del Mar”, en donde se informaba el precio (85 euros) y la fecha de cada cena. “La página llegó a tener más de 400 miembros y la cena más grande que hicimos fue para 50 personas. La magia comenzaba cuando ellos, que no se conocían entre sí, daban el primer bocado. Todo esto lo hacíamos aparte de nuestros trabajos, ¿eh? Pero nos parecía interesante invertir nuestro tiempo y dinero para ver cómo reaccionaba la gente ante sabores muy característicos. Nos fue muy bien y entonces dijimos: ¡tenemos que alcanzar la excelencia!” explica Roberto todavía con restos de asombro.

Fue en ese momento cuando se propusieron montar su propio restaurante. Diferente a los demás. Único. Al definir el concepto, primero pensaron en un sitio que ofreciera la mejor variedad de quesadillas. Luego en uno de comida asiático-mexicana. Pensaron en llamarlo Zaguaro, entre otros nombres, pero al final se quedó el dominio mexicano de Internet: Punto MX. En eso estaban cuando comenzaron a visitar locales. Sobre todo en el barrio de Malasaña. Un día, sin embargo, vieron el anuncio de un espacio atractivo en el barrio de Salamanca. Fueron, pero no les gustó. Los tres socios caminaban por la calle General Pardiñas cuando, de pronto, en el número 40 vieron un letrero en la puerta de un local: “Se traspasa.” Hacía unos meses que Focolare, el restaurante ubicado ahí, había cerrado. Apuntaron el número de teléfono, llamaron y los citaron por la noche.

“No había luz y tuvimos que alumbrar con los móviles. A lo mejor porque ‘de noche todos los gatos son pardos’, el lugar no se veía mal. Las paredes eran verdes y todavía estaban las mesas y las sillas del restaurante. Nos dijeron: se los traspasamos y pueden abrir en unos días”, puntualiza Martin Eccius. “El precio era más barato que otros que habíamos visto, sobre todo, en Malasaña. Así que, mira: estamos aquí por puro azar, contrario a lo que pudiera pensarse. Porque, de verdad, jamás nos propusimos estar en un barrio como este. Total: negociamos y llegamos a un acuerdo. Al día siguiente volvimos para empezar a limpiar y ver qué reformas podríamos hacer. Nos dimos cuenta de que había muchas cosas en mal estado: la alfombra, la electricidad… Tuvimos que limpiar la cocina con bisturí. Pero eran tantas las ganas que teníamos de echar a andar nuestro restaurante que no nos importó. Por fortuna, el marido de la niñera de la hija de Juan llegó para ayudarnos. Es un gran albañil. Es boliviano y, a diferencia de los españoles, no nos puso peros o nos dijo que tal cosa no se podía o que él sólo se encargaba de una parte. Se trajo a sus compañeros y transformaron todo. De hecho, esa brigada de albañiles y obreros fueron nuestros primeros comensales. Una vez, al final de la jornada, les hicimos una cochinita pibil y se chuparon los dedos.”

Ya tenían local, con un espacio destinado a ser un bar de mezcales. Ahora faltaba decorarlo y armar el equipo de trabajo. “Fuimos a tres despachos y les pedimos un proyecto de decoración. Pero todas las propuestas tenían tópicos mexicanos: un calendario azteca, unos cactus, máscaras de luchadores, un sombrero de charro… Y encima eran carísimos. Dijimos: mejor lo hacemos nosotros. Pintamos las paredes de blanco, comparamos sillas, mesas, unos sillones para el bar y nada más. Desde el principio tuvimos claro que queríamos hacer a un lado el desmadre colorido para ser serios. Porque México es mucho más que su folklore y sus tópicos. Además, Roberto se empeñó en que aquí no sonara Maná ni Paulina Rubio, ni nada de eso. Incluso, en nuestras chaquetillas nos bordamos: ‘no nachos, no Maná’ ”, explica María Fernández.

Después de un maratón de entrevistas, Roberto Ruíz seleccionó a nueve cocineros. Todos españoles y sin mucha idea de lo que es la cocina mexicana. “Porque los españoles tienen muy buena técnica para cocinar. Y la gente que llegó tenía muchas ganas de aprender. Así que dije: que ellos me den todo en su punto y yo lo enchilo, ja ja ja ja”, dice el chef que no tiene ningún reparo en reconocer que a veces suele ennojarse y gritar mientras trabaja. “Por la mañana preparábamos tres platos, los chicos tomaban apuntes y ya está. Así aprendieron. Nuestra primera carta era pequeña y sólo tenía 15 reinterpretaciones de recetas tradicionales mexicanas. También nos asesoramos para tener una buena carta de vinos. Quisimos reinterpretar los sabores mexicanos uniendo técnicas ancestrales con la cocina de vanguardia y productos españoles y estar en constante evolución.”

No hubo una inauguración formal de Punto MX en mayo de 2012. Sí, en cambio, una semana de pruebas, lo que se conoce como “friends and family”, en la que tomaron nota de las críticas y sugerencias. Los primeros 13 días no superaron la docena de comensales. Pero a partir del día 14, de repente, el público y la crítica especializada comenzaron a rendirse ante la propuesta gastronómica de un restaurante mexicano diferente y original.

Quien haya leído Cómo agua para chocolate (Debolsillo), de Laura Esquivel, sabe que la comida mexicana va unida a los sentimientos. Por eso Roberto Ruiz afirma que al crear y cocinar un plato intenta transmitir emociones y tradición. “Me encanta ver la cara de la gente cuando prueba algo por primera vez. Aquí en España, en teoría, no gustaba el picante. Pero resulta que sí. Poco a poco estamos cambiando la forma de entender, vivir y comer la cocina mexicana. Y tratando de quitar el prejuicio de que es barata, sencilla de preparar y de no mucha calidad. Porque, a lo largo del tiempo, el estilo tex-mex le ha hecho mucho daño. La nuestra es una cocina milenaria que no necesita fuegos artificiales y esferificaciones. Por eso es la única Patrimonio de la Humanidad. Hay platos sencillos que lo tienen todo. Pero también es verdad que lo que nos ha costado trabajo es acostumbrar a la gente al cilantro. Como es una hierba árabe y no católica, hace mucho los españoles dijeron: '¡aquí, el perejil'! Y esa costumbre se quedó”, comenta con media sonrisa el “chef azteca.”

En más de tres años, Punto MX ha evolucionado en el fondo y en la forma. Gracias a las semillas que traen de México, en un par de hectáreas de Navas de Oro (Segovia) cultivan muchas de las verduras y especias que utilizan. No dejan de crear y reinterpretar recetas y el local está cada vez mejor adaptado: el chico de las tortillas tiene su propia barra para trabajar y todo el establecimiento ya está insonorizado. En el bar existe la mejor variedad de mezcales, margaritas con jalapeño y otros cócteles. Y, por si fuera poco, el establecimiento ha dado lugar a otros: Salón Cascabel en Madrid y Cantina y Punto en Bogotá. “En principio íbamos a ir a Londres, pero nos pareció más natural Bogotá, porque hablamos el mismo idioma. Quizá después vayamos a Brasil”, subraya Ruíz.

El impulso más determinante (porque los situó en el panorama internacional y sus mesas se volvieron más deseadas por un buen número de extranjeros que pasa por Madrid) lo tuvieron aquel 19 de noviembre del año pasado. Por la tarde, cuando todavía muchos de los comensales de este restaurante preferido por muchos chefs famosos estaban haciendo la sobremesa, María recibió la llamada de una amiga que estaba en la gala de las estrellas Michelin. Era la misma que, horas antes, le había comentado los rumores que había al respecto. Sólo llamó para confirmarlos y María y todos sus compañeros, ya sin la incertidumbre, no pudieron evitar celebrar a raudales su primera estrella. Los comensales que estaban ahí en ese momento se pusieron de pie y les aplaudieron. Era el prestigioso reconocimiento al esfuerzo y la labor intensa del día a día (“¡es una chinga!, la verdad sea dicha. ¡Pero nos apasiona!”) por hacer las cosas bien y ofrecer la mejor cocina del México de mil sabores. A partir de ese día, se convirtieron en el único restaurante mexicano de toda Europa en tener una estrella. Su reinado, sin embargo, ha durado sólo un año. Hasta el jueves pasado, cuando la nueva guía Michelin anunció la incorporación del barcelonés Hoja Santa. Pero esa es otra historia.