La esencia de Dani García

En cada mesa, la mano amiga de BiBo saluda firme y estoica sobre una cola de pescado. Entre sus rústicos dedos, esta extremidad humana ofrece una carta llena de juegos y contrastes con los sabores tradicionales y vanguardistas de la gastronomía andaluza, creados por Dani García. “Este restaurante es mi esencia, lo que he sido, soy y espero seguir siendo. Las cosas de mi tierra siempre como base y lo que he ido aprendiendo en los rincones del mundo que he visitado. Mi carácter lúdico y también el disciplinado”, dice García —los mofletes del travieso, las gafas del erudito, la chaquetilla impoluta del chef con dos estrellas Michelin— con las manos en la espalda, mientras algunos comensales de este espacio rodeado de hojas verdes lo miran de reojo.

Este restaurante es mi esencia, lo que he sido, soy y espero seguir siendo. Las cosas de mi tierra siempre como base y lo que he ido aprendiendo en los rincones del mundo que he visitado.

Daniel García es cocinero y empresario, pero quería ser futbolista. Está a punto de cumplir cuarenta años y se dice de él que es “el cocinero andaluz con mayor proyección internacional.” Envuelto en gafas y guantes de seguridad, en sus fogones hace cosas como helado de aceite de oliva virgen y palomitas de tomate y aceite, elaboradas con nitrógeno líquido a una temperatura de 196 grados bajo cero. Fue discípulo de Martín Berasategui y en 1998 inauguró su primer restaurante, El tragabuches, premiado dos años después con una estrella Michelin. Desde entonces, sus platos comenzaron a estar —literalmente— en boca de todos.

BiBo se ubica en el Hotel Puente Romano de Marbella y se divide en cuatro espacios: La Terraza, El Rincón de la Abuela (para reuniones familiares y/o de amigos) y el Bar, para probar cócteles innovadores y divertidos. Un día cualquiera, en sus mesas puede comerse —con la mano tiesa como testigo— un tiradito de boquerones, una flor de lubina (¡qué arte!), brioche de rabo de toro (¡ex-qui-si-ta!) y un arroz con leche fresco, cuyo sabor se queda en el paladar el resto del día. Son platos clásicos con toques internacionales.

Para celebrar sus 20 años de trayectoria, Dani García ha preparado un menú degustación inspirado en El Principito, en el que cada plato representa un capítulo y una reflexión del libro y en el que el sabor, el producto local y la creatividad son la base de esta experiencia culinaria. En el menú se incluyen platos que contienen gazpacho amarillo enfriado al momento con una amplia variedad de tomates; setas de temporada de la sierra malagueña de Ronda; y Patata Moái, una patata peruana aliñada con chilmole mexicano. Aquí los elementos decorativos adquieren significado y se transforman según avanzan los platos que se terminarán y elaborarán delante de los comensales, como para hacerlo partícipe del cuento. Todo comienza con un mensaje: “lo esencial es invisible a los ojos.”