“La fiambrera es una oportunidad para mejorar la dieta”

Si el castillo de un hombre es su casa, el templo de Isma Prados es su cocina. El célebre cocinero mediático catalán, que acaba de publicar un nuevo libro, Cocina sana en 10 minutos, en el que reivindica una alimentación saludable y ofrece ideas para menús fáciles, imaginativos y variados, recibe en su nuevo piso barcelonés. En vez de enseñar el salón, las habitaciones y los baños, destacando la calidad de los alicatados como haría cualquier hijo de vecino, me lleva directamente a la despensa, donde muestra orgulloso una serie de aparatos cuya función no retengo excepto la envasadora al vacío y algo relacionado con la precisión de cocción. Pasamos a la cocina y mientras hablamos (dice que Prometeo trajo a los hombres la pasteurización, lo que apunto pero luego me olvido de desarrollar) frota disimuladamente las amplias superficies de acero inoxidable y acaricia una verdura rara y violeta (resulta ser un colinabo).

Pregunta. En la portada del libro sale con barba.

Respuesta. Me la he quitado. Prometí dejármela hasta que me pusieran el parqué.

P. ¿Es importante la imagen en un cocinero?

R. Mientras hagas buena cara y vayas limpio...

los periodos de crisis siempre mejoran los hábitos alimentarios de la población"

P. No le voy a engañar, a mí todo esto de la gastronomía... ni siquiera sabía lo que era un colinabo.

R. Pues hay que comer de todo.

P. Usted habla muy seria y científicamente de la alimentación, lo que contrasta un poco con el circo que hay por ahí montado con la comida.

R. Es un asunto serio y en cambio parece que todo se reduzca a unos eslóganes publicitarios. Es importante saber lo que se ha de comer y porqué. Hay en eso una responsabilidad individual. La alimentación es nuestra cuarta dimensión, algo absolutamente básico. No hay que confundirla con la gastronomía, que sería su expresión festiva.

P. ¿Qué es una dieta saludable?

R. La Organización Mundial de la Salud (OMS) la define como la que permite el desarrollo óptimo del individuo tanto a nivel físico como intelectual.

P. Nada menos.

R. Déjame insistir en que comer bien no significa saber cocinar.

P. ¿Ah, no?

R. Lo importante de un menú es la diversidad de los alimentos, que contenga raciones equilibradas de las diferentes familias de alimentos.

P. Pero sufrimos una gran cacofonía dietética. Uno no sabe ya qué comer. Mucha gente desarrolla angustia por el temor a equivocarse. La angustia del omnívoro que decía el sociólogo Claude Fischler, el Lévi-Straus de las cocinas.

R. Eso se combate con conocimiento, hay que aprender a seleccionar y combinar los mejores y más sanos ingredientes.

P. ¿Habrá que hacer un máster para comer?

R. No tanto. Lo sorprendente es que al analizar los platos tradicionales te das cuenta de que eran muy equilibrados, había una sabiduría alimenticia implícita, en las migas, por ejemplo.

R. Ya, pero entonces no podías comprarte un kiwi.

R. Cierto, y los hábitos han cambiado. Insisto, hay que tomar conciencia. Hay que tener al menos unas nociones alimenticias.

P. ¿Es de ricos preocuparse de lo que comes?

R. Es cierto que hay un desfase, como decía Ramón Parellada, con el que trabajé, “media humanidad pasa hambre y la otra no tiene apetito”. Estamos en una sociedad consumista. Nunca hubo tanto alimento y tan variado disponible. Pero preocuparse de tener una dieta saludable no es ningún capricho.

P. Cuando atalaya la historia con perspectiva nutricionista, ¿qué ve?

R. La humanidad ha llegado hasta aquí gracias a los cereales y las legumbres no a las proteínas animales.

P. ¿Qué piensa de la polémica de las carnes? Vaya susto.

R. La OMS no tiene capacidad legislativa y trata de concienciar. Hace medio siglo que sabemos que comer en exceso carne es malo. Cuando la OMS hace un movimiento de ficha tan agresivo es para sensibilizar y hacer bajar el consumo.

P. Pues a una amiga mía la llama el carnicero desesperado para que vuelva a comprar.

R. Ese es el reverso, la cantidad de gente que vive aquí de la industria cárnica. En fin, la carne, cuando toca y de calidad. Dos días a la semana y un máximo de 50 gramos al día si es embutido. Por cierto, la pechuga de pollo, media.

P. Se ha lanzado un manifiesto por la soberanía alimentaria del pueblo catalán. ¿Hay un procés de la cocina?

R. No, creo que no. Es algo que va más allá de colores y banderas. Se refiere al concepto universal del derecho de las comunidades a decidir sobre sus alimentos. Es una cuestión de servicio a las personas no de ideologías.

P. ¿Qué propone en su libro?

R. Propongo un silogismo de causa/efecto para determinar lo que es un menú completo y equilibrado desde el punto de vista alimentario, y aplico la fórmula en 35 recetas que se tardan en preparar 10 minutos.

P. Denos algunas nociones básicas.

R. Hay que ir a los alimentos íntegros, no sobrecocinemos, lo bueno sí crudo dos veces bueno; planteémonos cuándo es necesaria la cocción; come un poquito de muchas cosas. Me gusta mucho también eso de que no consumas nada que no se pueda pudrir o que no comiera tu abuela.

P. ¿Qué nos pasa si comemos mal?

R. Un día no pasa nada, ni una semana. En 35 años tienes problemas. Y te los puedes evitar. Pero ojo la alimentación es preventiva no terapéutica.

P. ¿No comer sería una solución?

R. Algo drástica. No, creo que no. Lo que hay que hacer es usar el sentido común. Dicho esto, la sobrealimentación es peligrosa. Hay que recordarse continuamente que no es lo mismo la sensación de hambre que la necesidad de alimentarte. Si le das, el estómago te va pidiendo más, lo que conduce invariablemente a la tripa cervecera.

P. ¿Y cómo sabes que lo que sientes es vicio o necesidad?

R. Lo sabes.

P. ¿Si te dejas llevar por lo que te pide el cuerpo está bien?

R. Ah, ¡cuidado!, acuérdate del caballo concupiscente de Platón, alegoría de las pasiones y apetitos que siempre tiran de una parte del alma humana. Al cuerpo también hay que educarlo.

P. ¿El bocata es bueno?

R. El concepto sí, es la mala aplicación lo que lo hace nocivo, como a la pizza.

P. ¿Hay algo malo malísimo?

R. El carbón. Lo quemado. Es peligroso quemar los alimentos.

P. Dice que su libro no es de gastronomía.

R. Hablo de salud. Aquí la creatividad estriba en combinar bien los alimentos, en el equilibrio. En la gastronomía a veces tienes que desequilibrar para conseguir el placer.

P. ¿Qué opina de la actual omnipresencia de la fiambrera?

R. Es claramente una oportunidad para mejorar la dieta. Mejor que los fritos del menú del bar de al lado del trabajo. Paradójicamente, los periodos de crisis siempre mejoran los hábitos alimentarios de la población.

P. Pasando al sexo. ¿Es un mito lo de los afrodisíacos?

R. Hay ingredientes que influyen en la segregación de jugos. Pero siempre he pensado que es más afrodisiaco ver a una mujer desnuda que a una ostra. En los rodajes porno lo que más ponen es fresas, Cacaolat y plátanos.

R. ¡Eso me gusta todo!

R. Pues qué suerte.