“Empezamos ahora a evaluar los riesgos combinados de los alimentos”

Comer muchas salchichas, hamburguesas y otros productos cárnicos procesados aumenta el riesgo de sufrir cáncer, según acaba de confirmar con polémica la Organización Mundial de la Salud (OMS). No es la única amenaza sobre el mantel, como bien sabe la microbióloga Marta Hugas (Girona, 1958), una de las principales responsables de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el organismo científico encargado de proteger de intoxicaciones y contaminantes al consumidor europeo. Más de 350.000 personas mueren cada año en el mundo por intoxicaciones alimentarias. Hugas dirige uno de los cuatro departamentos de la EFSA, el de Evaluaciones de Riesgo y Asistencia Científica, que también se ocupa del bienestar de los animales que nos comemos.

La microbióloga no opina sobre el riesgo que supone la carne procesada hasta que se hagan públicos todos los datos de la OMS, pero habla de otros temas que preocupan a su organismo, como la cancerígena acrilamida en las patatas fritas, el arsénico en el arroz, las dioxinas en los huevos, los norovirus en el marisco y los residuos de pesticidas en los vegetales. La EFSA empieza ahora a estudiar el riesgo de estos contaminantes como un cóctel, en lugar de como tóxicos aislados, como se ha hecho hasta ahora. Sin embargo, Hugas se muestra optimista en una entrevista realizada en un congreso científico de la EFSA en Milán hace unos días. “Nunca hemos tenido unos alimentos tan seguros como tenemos hoy en día. Nunca hemos vivido tantos años y nunca hemos estado menos enfermos por enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos”.

Pregunta. Un estudio de la fundación Fisabio presentado en Milán ha detectado que el 2% de 752 muestras de vegetales de la Comunidad Valenciana superaba los límites permitidos de residuos de pesticidas. Los autores afirman que puede ser un problema para grandes consumidores de vegetales. ¿Le cuadran estos resultados?

"El veneno está en la dosis. Si bebes 50 litros de agua al día te puedes morir"

Respuesta. Nosotros elaboramos cada año un informe de residuos de pesticidas en la UE y hemos detectado un 3%. La recogida de datos y su evaluación es masiva. Cada año tratamos millones de datos de residuos de pesticidas y sí que hay un porcentaje muy bajo de productos que supera los niveles. Ahí es cuando los inspectores veterinarios aplican programas de monitorización obligatorios. Hay que ir minimizando estos riesgos cada vez más. También el consumidor en casa puede lavar bien las frutas y las verduras y poner un nivel extra de seguridad en casa.

P. Otro estudio presentado en Milán habla de la cantidad preocupante de arsénico en el arroz con el que se hacen las papillas de los niños. Los autores exigen que se establezcan límites legales. Es un problema que todavía no se ha atajado.

R. Hemos hecho una evaluación de riesgo de arsénico en arroz y es verdad que el arroz en general lleva niveles de arsénico. Hay una ingesta diaria total que puede suponer un riesgo. Siempre es muy importante que las dietas sean variadas, comer un poco de todo y no mucho de una sola cosa, porque el veneno está en la dosis. Si bebes 50 litros de agua al día te puedes morir de un exceso de agua, pese a que en general es inocua.

P. Lo malo es si se toma un poco de arroz con arsénico, un poco de lechuga con pesticida, otro poco de atún con mercurio…

R. Ese es un tema muy interesante: la evaluación de riesgos múltiples. De momento, las evaluaciones de riesgo que hacemos se refieren a un solo riesgo: el mercurio en el atún o el arsénico en el arroz, por ejemplo. Ahora estamos estableciendo un sistema para evaluar de forma múltiple diferentes productos químicos a la vez. En pesticidas ya se está ya empezando a hacer. Es muy complejo, porque necesitas muchos datos y también unas herramientas informáticas complejas para evaluar la exposición. La EFSA está empezando a trabajar en la evaluación de múltiples riesgos conjuntos.

P. Otro estudio ha observado que el 17% de las bolsas de patatas fritas en España presenta niveles de acrilamida, una sustancia cancerígena, por encima de los niveles recomendados por la Comisión Europea.

R. La Comisión Europea todavía no ha reglamentado los niveles de acrilamida. Ha hecho una prerrecomendación, de forma muy genérica, porque hace poco que hemos acabado la evaluación del riesgo de la acrilamida [calificándola como "una preocupación para la salud pública"]. Sí que es cierto que el café, las patatas fritas y en general los cereales tienen niveles de acrilamida. Y la acrilamida puede tener un efecto cancerígeno en el humano. La acrilamida ha estado siempre, no es un aditivo, es una sustancia que se forma al cocinar productos de origen vegetal, cereales, etcétera. La industria está muy sensibilizada con la acrilamida y ha desarrollado una serie de herramientas para reducir los niveles de acrilamida. No todas las patatas fritas tienen los mismos niveles. Cuanto más oscurecidas estén, mayores niveles de acrilamida van a tener. La industria está intentando rebajar la concentración y de hecho lo ha conseguido. Cada vez es menor.

P. La EFSA ha pedido a los países miembros que entreguen datos de retardantes de llama bromados [compuestos químicos que se añaden a ordenadores, teléfonos móviles, muebles, etcétera para aumentar su resistencia al fuego y que se acumulan en los tejidos grasos de animales y del ser humano y pueden causar desajustes hormonales]. ¿Cómo va la cosa?

"Nunca hemos tenido unos alimentos tan seguros como tenemos hoy en día"

R. Hicimos una opinión al respecto y ahora la Comisión nos ha enviado otra pregunta y estamos en ello. La pregunta es cómo pueden pasar a la cadena alimentaria, a través de alimentos y de piensos.

P. Para el ciudadano preocupado por la comida que tiene encima de la mesa, ¿qué nuevas amenazas hay si es que las hay?

R. Hay que tener presente que nunca hemos tenido unos alimentos tan seguros como tenemos hoy en día. Nunca hemos vivido tantos años y nunca hemos estado menos enfermos por enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos. En el caso de la salmonela, durante 10 años hemos conseguido una disminución de la salmonelosis en todos los estados miembros de la UE. No tenemos que alarmarnos. La comida que comemos es segura. Sin embargo, sí que hay áreas en las que no debemos caer en la complacencia y debemos mejorar. Por ejemplo, los virus, como los norovirus [una de las causas más comunes de gastroenteritis aguda] o los de la hepatitis A y E tienen una incidencia alta, pero muchas de estas enfermedades ocurren sin que se informe a los organismos sanitarios. Muchas veces vemos la punta del iceberg y no vemos realmente cómo está la situación. Ahora vamos a iniciar, tras una pregunta de la Comisión Europea, un programa para poder conseguir datos de todos los estados miembros, que sean datos comparables, de cuál es la incidencia de algunos virus, en este caso de los norovirus, y cuáles son los alimentos que pueden transmitirlos. Habitualmente son los frutos rojos o el marisco. Vamos a ver cuál es la situación para después hacer una evaluación de riesgos con datos que sean comparables.

P. ¿Algo más sobre la mesa?

"Puede haber sistemas que siendo religiosos coexistan con el bienestar animal"

R. Otro tema que tenemos sobre la mesa es la listeriosis. Cada año publicamos un informe de las tendencias de zoonosis [enfermedades de los animales transmisibles a los humanos] e intoxicaciones alimentarias en la UE. Estamos viendo que con la listeriosis, producida por la bacteria Listeria monocytogenes, hemos conseguido reducir los brotes de intoxicaciones. Sin embargo, vemos que hay una alta incidencia de listeriosis en personas mayores de 65 años, normalmente hombres que viven solos y que quizás no han adquirido los conocimientos sobre cómo cocinar los alimentos. Quiero incidir en la responsabilidad de los consumidores, porque podemos poner alimentos en el mercado que sean seguros al máximo, pero los consumidores también tienen que saber mantener la cadena de frío, que las neveras estén a la temperatura adecuada, que en la cocina haya medidas de higiene adecuadas para evitar la contaminación cruzada. A veces, los alimentos que se compran listos para el consumo tienen unas especificaciones de cómo conservarlos y cómo cocinarlos, pero hay personas que pueden pensar que basta con un minuto de microondas. El microondas calienta, pero no esteriliza ni pasteuriza los alimentos que vamos a tomar.

P. Usted es la responsable del apartado del bienestar animal en la EFSA. ¿Viven bien los animales que acaban en el matadero en la UE?

R. Es una pregunta muy genérica. Cuando hablamos de bienestar animal, hay que distinguir lo que es un punto de vista ético: que hay gente que no puede concebir que los animales se sacrifiquen para comer, y eso es totalmente respetable. Nosotros intentamos buscar indicadores que nos digan el sufrimiento que tiene el animal. Por ejemplo, los métodos de aturdimiento en la UE tienen que garantizar que no exista sufrimiento. Cuando el animal queda inconsciente, intentamos evaluar hasta qué punto sienten sufrimiento. La UE es líder mundial en bienestar animal. El consumidor europeo pide a los políticos que haya bienestar animal, y los políticos del Parlamento Europeo, y como consecuencia de ello la Comisión, reglamentan para tener bienestar animal. Nosotros en la EFSA hemos estudiado los métodos de aturdimiento, los métodos de producción en gallinas para que tengan un mejor nivel de vida. En ningún otro país los sistemas de bienestar animal están tan implementados como en la UE. Y siempre evaluando que el bienestar animal no implique un peor nivel de seguridad alimentaria, porque a veces puedes tener animales no estabulados, en el exterior, que pueden presentar más riesgos para la salud si no están bien diseñados los sistemas exteriores.

P. ¿Por ejemplo?

R. Por ejemplo, el caso de las dioxinas. A veces tenemos la idea de que las gallinas que están en el patio de una casa picoteando en el suelo van a ser más seguras y su carne va a ser más saludable que la de otras que están producidas de forma industrial, y esto a veces es una paradoja porque es al revés, porque picotean en el suelo y puede haber contaminación de dioxinas, si ha habido derrames industriales. El bienestar animal no debe comprometer la seguridad alimentaria. Cuando evaluamos el bienestar animal también evaluamos que los sistemas que proponemos no rebajen la seguridad alimentaria.

P. Los métodos empleados en los mataderos musulmanes y judíos escapan de sus recomendaciones científicas [en aras de la libertad religiosa, la legislación española permite a estas religiones degollar a los animales saltándose la obligación de aturdirlos antes del sacrificio].

R. Hemos hecho algunas evaluaciones del sacrificio religioso y hemos recomendado sistemas para que sean compatibles con el bienestar animal.

P. ¿Pueden serlo?

R. Depende de lo ortodoxo que sea el sacrificio religioso. Puede haber sistemas que siendo religiosos coexistan con el bienestar animal.

P. ¿El degüello?

R. Puede haber un aturdimiento previo, quizá con CO₂.