La mala digestión de las certezas absolutas

De la misma forma que sucede con el fútbol, de cocina y dietas sabe todo el mundo, o al menos casi todos tienen su propia opinión.

Una de las afirmaciones más llamativas y rotundas que llevo escuchando desde hace un tiempo reza: “No comas nada que no comiese tu abuela”. No dudo de la buena fe de esta aseveración, pero quizá, o precisamente, por ser tan bien intencionada y categórica, me eriza los pelos de la nuca. Sé que muchos la interpretarán como una referencia a la cocina de puchero, pero uno no puede evitar pensar en su propia experiencia familiar.

Mi madre, de 86 años, pasó su infancia en un contexto de preguerra, guerra y posguerra, con cartillas de racionamiento, estraperlo para quien pudiese costearlo, legumbres parasitadas, algo de pescado y carne secos y las coles que plantaba mi abuelo en su pequeño huerto, si es que antes no se las robaban. Mi madre vivía con sus padres y hermanas en el barrio de Egia, en San Sebastián, cerca del cementerio adonde se llevaban a enterrar los escuálidos caballos que morían durante las corridas de la Semana Grande, antes de que se oficializara el uso del peto en 1928.

El que tenía la fortuna de conocer al encargado de acarrearlos y enterrarlos, que era del barrio, comía carne. Hasta bien cruzada la mitad del siglo pasado se cocinaba con manteca de cerdo y el aceite de oliva era un producto extraño en el País Vasco.

Mi madre conoció a mi padre, oriundo de la Ribera de Navarra, en la década de los años cincuenta. Entonces descubrió las alcachofas, los espárragos, el cardo o las borrajas. En aquellos tiempos, los yogures eran un artículo exótico que se despachaba en las farmacias y en algunas fresqueras pudientes descansaban las latas de galletas María Artiach, los botes de leche condensada suiza de La Lechera y aquellos sobres de flan chino El Mandarín, creados por el químico Alfredo Valdés García.

Vieira con liliáceas

Llegados a este punto, no sé si realmente mi abuela habría hecho ascos a nada que se hubiese podido meter a la boca. Pienso si yo sería capaz de alimentarme con lo que a ella le tocó criar a sus hijas. Defiendo la mesura y el sentido común a la hora de comprar, cocinar y alimentarnos, pero me alarman los maximalismos y las certezas absolutas tanto como los peores aditivos químicos o las sustancias comestibles con aspecto de comida de los supermercados. Sobre la mesa de la tradición idealizada descansa un atractivo menú, pero, bajo sus faldones, la realidad, para muchas personas, fue otra bien distinta.

Las vieiras

Las vieiras tienen un bajo contenido en grasa. Incorporan 40 miligramos de colesterol por 100 de porción comestible. Entre las vitaminas que contienen, podemos destacar la B12 y la B3, y minerales como el fósforo, el yodo, el potasio y, en menor proporción, el hierro y el calcio. Aporta 86 kilocalorías por cada 100 gramos a la dieta.