La mala digestión de las certezas absolutas
“No comas nada que no comiese tu abuela” es una de las máximas gastronómicas de moda, pero la tradición también esconde hambre y escasez
De la misma forma que sucede con el fútbol, de cocina y dietas sabe todo el mundo, o al menos casi todos tienen su propia opinión.
Una de las afirmaciones más llamativas y rotundas que llevo escuchando desde hace un tiempo reza: “No comas nada que no comiese tu abuela”. No dudo de la buena fe de esta aseveración, pero quizá, o precisamente, por ser tan bien intencionada y categórica, me eriza los pelos de la nuca. Sé que muchos la interpretarán como una referencia a la cocina de puchero, pero uno no puede evitar pensar en su propia experiencia familiar.
Mi madre, de 86 años, pasó su infancia en un contexto de preguerra, guerra y posguerra, con cartillas de racionamiento, estraperlo para quien pudiese costearlo, legumbres parasitadas, algo de pescado y carne secos y las coles que plantaba mi abuelo en su pequeño huerto, si es que antes no se las robaban. Mi madre vivía con sus padres y hermanas en el barrio de Egia, en San Sebastián, cerca del cementerio adonde se llevaban a enterrar los escuálidos caballos que morían durante las corridas de la Semana Grande, antes de que se oficializara el uso del peto en 1928.
El que tenía la fortuna de conocer al encargado de acarrearlos y enterrarlos, que era del barrio, comía carne. Hasta bien cruzada la mitad del siglo pasado se cocinaba con manteca de cerdo y el aceite de oliva era un producto extraño en el País Vasco.
Mi madre conoció a mi padre, oriundo de la Ribera de Navarra, en la década de los años cincuenta. Entonces descubrió las alcachofas, los espárragos, el cardo o las borrajas. En aquellos tiempos, los yogures eran un artículo exótico que se despachaba en las farmacias y en algunas fresqueras pudientes descansaban las latas de galletas María Artiach, los botes de leche condensada suiza de La Lechera y aquellos sobres de flan chino El Mandarín, creados por el químico Alfredo Valdés García.
Vieira con liliáceas
Ingredientes
Para 4 personas
- 12 vieiras
- Cebollino
- Hinojo marino
Para el gel de cebolla tostada
- 1 kilo de cebollas
- 2 litros de caldo de verduras
- 3 gramos de kuzu (Pueraria lobata, una planta muy utilizada en la medicina tradicional china)
Para las liliáceas
- 2 puerros grandes
- 2 cebolletas
- 2 chalotas
- 2 ajos frescos
Para el aliño
- Coral de vieiras
- 9 gramos de vinagre
- Sal
- 18 gramos de aceite
Instrucciones
1. Las vieiras
Introducir las vieiras vivas en un baño de agua con sal durante media hora. Con ayuda de una puntilla o cuchillo bien afilado, separar la carne de la vieira de la concha. Limpiarla y retirar el coral. Reservar.
2. El gel de cebolla tostada
Pelar y cortar las cebollas por la mitad. Dorarlas en una sartén por el lado del corte. Poner las cebollas en una olla con el caldo de verduras y dejarlas hervir. Bajar el fuego al mínimo y cocinar durante tres horas. Colar y reducir un tercio. Enfriar. Disolver el kuzu (o Pueraria lobata) en el caldo de cebolla. Cocinar a fuego medio sin dejar de mover hasta que adquiera una textura gelatinosa. Retirar y reservar el resultado cubierto con un film plástico, que debe estar en contacto con el gel para evitar la formación de irregularidades.
3. Las liliáceas
Lavar bien los puerros para quitarles todos los restos de arena y suciedad. Asarlos en la parrilla hasta que estén quemados por el exterior y cocidos en el interior. Servirlos en una bandeja de horno honda y cubrir con un film plástico para que suden. Una vez fríos, retirar las capas exteriores quemadas hasta llegar al centro del puerro. Cortarlos a la mitad longitudinalmente y luego en trozos desiguales. Pelar y cortar en cuartos las chalotas y las cebolletas. Escaldar en agua hirviendo junto con los ajos tiernos. Enfriar rápidamente en agua con hielo. Reservar.
4. El aliño
Mezclar el coral con el aceite, vinagre y sal.
5. Acabado y presentación
En una sartén bien caliente con una pizca de aceite de oliva, dorar las vieiras por las dos caras. Atemperar el gel de cebollas tostadas. Calentar las liliáceas en un grill o, en su defecto, en una sartén y embarrarlas con el aliño de corales. Servir las vieiras en el plato; disponer las liliáceas alternando volúmenes. Cubrir el conjunto con el gel de cebollas tostadas. Terminar con cebollino picado e hinojo marino.
Llegados a este punto, no sé si realmente mi abuela habría hecho ascos a nada que se hubiese podido meter a la boca. Pienso si yo sería capaz de alimentarme con lo que a ella le tocó criar a sus hijas. Defiendo la mesura y el sentido común a la hora de comprar, cocinar y alimentarnos, pero me alarman los maximalismos y las certezas absolutas tanto como los peores aditivos químicos o las sustancias comestibles con aspecto de comida de los supermercados. Sobre la mesa de la tradición idealizada descansa un atractivo menú, pero, bajo sus faldones, la realidad, para muchas personas, fue otra bien distinta.
Las vieiras
Las vieiras tienen un bajo contenido en grasa. Incorporan 40 miligramos de colesterol por 100 de porción comestible. Entre las vitaminas que contienen, podemos destacar la B12 y la B3, y minerales como el fósforo, el yodo, el potasio y, en menor proporción, el hierro y el calcio. Aporta 86 kilocalorías por cada 100 gramos a la dieta.
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