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Algo nuevo, algo peruano

Gastón Acurio comparte seis recetas para preparar un menú mestizo y lleno de sabor

  • Receta de Gastón Acurio   Ingredientes    Para 4 personas: 4 filetes de pescado blanco de 175 g (como lenguado, corvina o mero), 2 dientes de ajo picados muy finos, 2 cucharaditas de ají limo picado, el zumo de 20 limones, 1 cucharadita de hojas de cilantro picadas, 2-3 cubitos de hielo, 1 cebolla roja cortada en medias lunas, sal y pimienta. Para servir: 1 mazorca de maíz cocida y desgranada, ½ boniato cocido y en rodajas.    Elaboración    1. Corte el pescado en dados de 2 cm, póngalo en un bol y salpimente. Pasado 1 minuto, añada el ajo y el ají limo. Mézclelos bien. 2. Rocíelo con el zumo de limón y agregue el cilantro y los cubitos. Remuévalo y déjelo marinar unos segundos. Añada la cebolla y retire los cubitos. 3. Remueva bien y rectifique de sal y pimienta si fuera necesario. Sirva el ceviche en un plato hondo con el maíz y el boniato.    Preparación: 10 minutos.    Para preparar el ceviche clásico utilice siempre pescado blanco de carne firme, sin piel ni espinas. Evite el pescado azul o graso.
    1Ceviche clásico Receta de Gastón Acurio

    Ingredientes

    Para 4 personas: 4 filetes de pescado blanco de 175 g (como lenguado, corvina o mero), 2 dientes de ajo picados muy finos, 2 cucharaditas de ají limo picado, el zumo de 20 limones, 1 cucharadita de hojas de cilantro picadas, 2-3 cubitos de hielo, 1 cebolla roja cortada en medias lunas, sal y pimienta. Para servir: 1 mazorca de maíz cocida y desgranada, ½ boniato cocido y en rodajas.

    Elaboración

    1. Corte el pescado en dados de 2 cm, póngalo en un bol y salpimente. Pasado 1 minuto, añada el ajo y el ají limo. Mézclelos bien. 2. Rocíelo con el zumo de limón y agregue el cilantro y los cubitos. Remuévalo y déjelo marinar unos segundos. Añada la cebolla y retire los cubitos. 3. Remueva bien y rectifique de sal y pimienta si fuera necesario. Sirva el ceviche en un plato hondo con el maíz y el boniato.

    Preparación: 10 minutos.

    Para preparar el ceviche clásico utilice siempre pescado blanco de carne firme, sin piel ni espinas. Evite el pescado azul o graso.

  • Receta de Gastón Acurio   Ingredientes    Para 4 personas: 2 cucharadas de aceite vegetal, 2 cebollas rojas picadas finas, 5 dientes de ajo picados, 25 g de pacanas o de almendras picadas, 250 g de pasta de ají amarillo, 120 ml de ají mirasol licuado, 1 cucharadita de comino molido, 2 cucharaditas de orégano seco, 8 rebanadas de pan, 120 ml de leche entera (y un poco más si fuera necesario), 375 ml de caldo de pollo (más si fuera necesario), 450 g de pechuga de pollo cocida y cortada en tiras, 20 g de queso parmesano, 2 patatas blancas, 400 g de arroz blanco graneado, para servir, sal y pimienta. Para adornar: 4 aceitunas negras sin hueso, 1 huevo duro cortado en cuartos, 1 ramita de perejil rizado.    Preparación    1. Caliente el aceite en una cazuela a fuego lento y rehogue la cebolla y el ajo unos minutos, hasta que la cebolla se ablande. Añada las pacanas o las almendras, la pasta de ají amarillo y el ají mirasol licuado. Salpimente. 2. Agregue el comino y el orégano y siga rehogando, sin dejar de remover, unos minutos. Retire la cazuela del fuego y resérvela. 3. Ponga el pan en un bol, cúbralo con la leche, déjelo en remojo cinco minutos y páselo a una batidora con la mezcla de cebolla y pacanas. Tritúrelo bien. 4. Pase la mezcla a una cazuela a fuego medio y añada el caldo, el pollo y el parmesano. Pruebe y rectifique de sal y pimienta si fuera necesario. Cueza el guiso 8 minutos, hasta que adquiera una consistencia cremosa. Si se secara, añada un chorrito de caldo o leche. 5. Mientras tanto, ponga una olla con agua a hervir y cueza las patatas hasta que estén tiernas. Escúrralas y córtelas en rodajas. 6. Disponga las patatas en una fuente de servir y reparta el ají por encima con un cucharón. Adórnelo con las aceitunas, el huevo duro y el perejil y sírvalo con el arroz.    Preparación: 20 minutos.    Cocción: 20 minutos. En este caso el ají no es un condimento, sino el ingrediente principal de este guiso, cuya textura cremosa constituye la esencia de este plato. Uno de los más emblemáticos de Lima.
    2Ají de gallina Receta de Gastón Acurio

    Ingredientes

    Para 4 personas: 2 cucharadas de aceite vegetal, 2 cebollas rojas picadas finas, 5 dientes de ajo picados, 25 g de pacanas o de almendras picadas, 250 g de pasta de ají amarillo, 120 ml de ají mirasol licuado, 1 cucharadita de comino molido, 2 cucharaditas de orégano seco, 8 rebanadas de pan, 120 ml de leche entera (y un poco más si fuera necesario), 375 ml de caldo de pollo (más si fuera necesario), 450 g de pechuga de pollo cocida y cortada en tiras, 20 g de queso parmesano, 2 patatas blancas, 400 g de arroz blanco graneado, para servir, sal y pimienta. Para adornar: 4 aceitunas negras sin hueso, 1 huevo duro cortado en cuartos, 1 ramita de perejil rizado.

    Preparación

    1. Caliente el aceite en una cazuela a fuego lento y rehogue la cebolla y el ajo unos minutos, hasta que la cebolla se ablande. Añada las pacanas o las almendras, la pasta de ají amarillo y el ají mirasol licuado. Salpimente. 2. Agregue el comino y el orégano y siga rehogando, sin dejar de remover, unos minutos. Retire la cazuela del fuego y resérvela. 3. Ponga el pan en un bol, cúbralo con la leche, déjelo en remojo cinco minutos y páselo a una batidora con la mezcla de cebolla y pacanas. Tritúrelo bien. 4. Pase la mezcla a una cazuela a fuego medio y añada el caldo, el pollo y el parmesano. Pruebe y rectifique de sal y pimienta si fuera necesario. Cueza el guiso 8 minutos, hasta que adquiera una consistencia cremosa. Si se secara, añada un chorrito de caldo o leche. 5. Mientras tanto, ponga una olla con agua a hervir y cueza las patatas hasta que estén tiernas. Escúrralas y córtelas en rodajas. 6. Disponga las patatas en una fuente de servir y reparta el ají por encima con un cucharón. Adórnelo con las aceitunas, el huevo duro y el perejil y sírvalo con el arroz.

    Preparación: 20 minutos.

    Cocción: 20 minutos. En este caso el ají no es un condimento, sino el ingrediente principal de este guiso, cuya textura cremosa constituye la esencia de este plato. Uno de los más emblemáticos de Lima.

  • Receta de Gastón Acurio   Ingredientes    Para 4 personas: 500 ml de aceite vegetal, 200 g de fideos de huevo chinos, 400 g de pechugas o muslos de pollo sin piel cortados en trozos sin huesos de 20 g, 1 trozo de jengibre de 5 mm pelado y picado, 1 diente de ajo picado, ½ pimiento rojo despepitado, sin membranas y en rodajas finas, 40 g de tirabeques en rodajas finas, 1 kg de arroz blanco graneado, 2 cucharadas de salsa de ostras, 1 cucharada de salsa de soja, 1 pizca de azúcar, 2 cebolletas picadas (solo la parte verde), ½ cucharadita de aceite de sésamo, sal.    Preparación    1. Fría los fideos en una sartén con 250 ml del aceite vegetal hasta que estén dorados y crujientes. Escúrralos y resérvelos sobre papel de cocina. Caliente 2 cucharadas del aceite vegetal en una sartén grande o un wok hasta que esté muy caliente. Sale el pollo y saltéelo a fuego vivo en la misma sartén seis minutos, hasta que esté hecho y jugoso. 2. Retírelo de la sartén y resérvelo. Limpie la sartén con papel de cocina y caliente las dos cucharadas de aceite vegetal restantes a fuego medio. Añada el jengibre y el ajo picados y sofríalos, sin dejar de remover, unos segundos. A continuación, eche el pimiento, los tirabeques, el arroz blanco, la salsa de ostras y la salsa de soja. 3. Sofríalos otros dos o tres minutos. Agregue el pollo, los fideos y el azúcar, sale y sofríalos un minuto. Termine con la cebolleta picada y el aceite de sésamo y remueva bien. 4. Disponga el arroz en una fuente y sírvalo.   Preparación: 10 minutos.    Cocción: 25 minutos. Lo llamamos “aeropuerto” porque todo aterriza aquí. Se trata de un plato que ha ido conquistando poco a poco el corazón de los peruanos y del mundo entero hasta convertirse en el más popular de Tanta, nuestro restaurante de Chicago.
    3Arroz chaufa aeropuerto Receta de Gastón Acurio

    Ingredientes

    Para 4 personas: 500 ml de aceite vegetal, 200 g de fideos de huevo chinos, 400 g de pechugas o muslos de pollo sin piel cortados en trozos sin huesos de 20 g, 1 trozo de jengibre de 5 mm pelado y picado, 1 diente de ajo picado, ½ pimiento rojo despepitado, sin membranas y en rodajas finas, 40 g de tirabeques en rodajas finas, 1 kg de arroz blanco graneado, 2 cucharadas de salsa de ostras, 1 cucharada de salsa de soja, 1 pizca de azúcar, 2 cebolletas picadas (solo la parte verde), ½ cucharadita de aceite de sésamo, sal.

    Preparación

    1. Fría los fideos en una sartén con 250 ml del aceite vegetal hasta que estén dorados y crujientes. Escúrralos y resérvelos sobre papel de cocina. Caliente 2 cucharadas del aceite vegetal en una sartén grande o un wok hasta que esté muy caliente. Sale el pollo y saltéelo a fuego vivo en la misma sartén seis minutos, hasta que esté hecho y jugoso. 2. Retírelo de la sartén y resérvelo. Limpie la sartén con papel de cocina y caliente las dos cucharadas de aceite vegetal restantes a fuego medio. Añada el jengibre y el ajo picados y sofríalos, sin dejar de remover, unos segundos. A continuación, eche el pimiento, los tirabeques, el arroz blanco, la salsa de ostras y la salsa de soja. 3. Sofríalos otros dos o tres minutos. Agregue el pollo, los fideos y el azúcar, sale y sofríalos un minuto. Termine con la cebolleta picada y el aceite de sésamo y remueva bien. 4. Disponga el arroz en una fuente y sírvalo.

    Preparación: 10 minutos.

    Cocción: 25 minutos. Lo llamamos “aeropuerto” porque todo aterriza aquí. Se trata de un plato que ha ido conquistando poco a poco el corazón de los peruanos y del mundo entero hasta convertirse en el más popular de Tanta, nuestro restaurante de Chicago.

  • Receta de Gastón Acurio   Ingredientes   Para 4 personas: 8 patatas amarillas peladas, 120 ml de pasta de ají amarillo, el zumo de 6 limones, 4 cucharadas de aceite vegetal, 600 g de atún en aceite escurrido, 1 cebolla roja pequeña en dados pequeños, 225 g de mayonesa, 1 aguacate en láminas, 2 tomates en rodajas, 4 huevos duros en rodajas, 2 cucharaditas de perejil picado, sal.    Preparación    1. Ponga una olla con agua a hervir y cueza las patatas hasta que estén tiernas. Escúrralas y cháfelas hasta obtener un puré fino y sin grumos. Páselo a un bol y añada la pasta de ají amarillo, el zumo de limón y el aceite. Sálelo y remueva bien. Resérvelo. 2. En un bol aparte, ponga el atún, la cebolla y 175 g de mayonesa. Remueva bien. 3. Extienda la mitad del puré de patata en un molde rectangular de 15 × 10 cm, cubriendo la base. Por capas, añada el aguacate, el tomate, el huevo y el atún. Para terminar, coloque el puré de patata restante. Cúbralo con el resto de la mayonesa y el perejil. Sírvalo.     Preparación: 15 minutos.    Cocción: 15-20 minutos. También puede sustituir el atún del relleno por pollo cocido o prepararlo solo de verduras y hortalizas.
    4'Causa Limeña' rellena. Pastel de patata y atún Receta de Gastón Acurio

    Ingredientes

    Para 4 personas: 8 patatas amarillas peladas, 120 ml de pasta de ají amarillo, el zumo de 6 limones, 4 cucharadas de aceite vegetal, 600 g de atún en aceite escurrido, 1 cebolla roja pequeña en dados pequeños, 225 g de mayonesa, 1 aguacate en láminas, 2 tomates en rodajas, 4 huevos duros en rodajas, 2 cucharaditas de perejil picado, sal.

    Preparación

    1. Ponga una olla con agua a hervir y cueza las patatas hasta que estén tiernas. Escúrralas y cháfelas hasta obtener un puré fino y sin grumos. Páselo a un bol y añada la pasta de ají amarillo, el zumo de limón y el aceite. Sálelo y remueva bien. Resérvelo. 2. En un bol aparte, ponga el atún, la cebolla y 175 g de mayonesa. Remueva bien. 3. Extienda la mitad del puré de patata en un molde rectangular de 15 × 10 cm, cubriendo la base. Por capas, añada el aguacate, el tomate, el huevo y el atún. Para terminar, coloque el puré de patata restante. Cúbralo con el resto de la mayonesa y el perejil. Sírvalo.

    Preparación: 15 minutos.

    Cocción: 15-20 minutos. También puede sustituir el atún del relleno por pollo cocido o prepararlo solo de verduras y hortalizas.

  • Receta de Gastón Acurio   Ingredientes    Para 6-8 personas: 400 ml de leche evaporada, 400 ml de leche condensada, 8 yemas de huevo, y 2 claras más, 1 cucharada de esencia de vainilla, 120 g de azúcar, 250 ml de oporto, canela molida para adornar. Preparación 1. Ponga los dos tipos de leche en una cazuela de fondo grueso y caliéntelas a fuego lento. Cuézalas, sin dejar de remover, hasta que espesen y al arrastrar una cuchara por la base de la cazuela pueda ver el fondo. 2. Retire la cazuela del fuego y añada las yemas y la esencia de vainilla. Remueva bien. Reserve la crema de yemas en el frigorífico. 3. Ponga el azúcar y el oporto en una cazuela a fuego medio y deje que cuezan, sin removerlos, hasta obtener un almíbar. 4. Monte las claras a punto de nieve en un bol. Añada el almíbar de oporto en un hilo, sin dejar de batir, hasta que la base interna del bol se enfríe. 5. Sirva la crema en copas de postre y coloque el merengue encima. Espolvoréelo con canela molida. Preparación: 20 minutos. Cocción: 15 minutos.
    5'Suspiro de limeña'. Crema de yemas con merengue de oporto Receta de Gastón Acurio

    Ingredientes

    Para 6-8 personas: 400 ml de leche evaporada, 400 ml de leche condensada, 8 yemas de huevo, y 2 claras más, 1 cucharada de esencia de vainilla, 120 g de azúcar, 250 ml de oporto, canela molida para adornar. Preparación 1. Ponga los dos tipos de leche en una cazuela de fondo grueso y caliéntelas a fuego lento. Cuézalas, sin dejar de remover, hasta que espesen y al arrastrar una cuchara por la base de la cazuela pueda ver el fondo. 2. Retire la cazuela del fuego y añada las yemas y la esencia de vainilla. Remueva bien. Reserve la crema de yemas en el frigorífico. 3. Ponga el azúcar y el oporto en una cazuela a fuego medio y deje que cuezan, sin removerlos, hasta obtener un almíbar. 4. Monte las claras a punto de nieve en un bol. Añada el almíbar de oporto en un hilo, sin dejar de batir, hasta que la base interna del bol se enfríe. 5. Sirva la crema en copas de postre y coloque el merengue encima. Espolvoréelo con canela molida. Preparación: 20 minutos. Cocción: 15 minutos.

  • Receta de Gastón Acurio   Para 1 persona:    15 cubitos de hielo, 6 cucharadas de pisco de uva quebranta, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de sirope de azúcar, 1 cucharada de clara de huevo, 2 gotas de angostura para terminar. Ponga los cubitos en una batidora o una coctelera y añada los ingredientes líquidos. Bátalos tres segundos o agítelos ocho segundos. Cuélelo sobre una copa de cóctel sin pie fría. Para terminar, deje caer las gotas de angostura en el centro de la bebida.    Preparación: cinco minutos.
    6Pisco 'sour' Receta de Gastón Acurio

    Para 1 persona:

    15 cubitos de hielo, 6 cucharadas de pisco de uva quebranta, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de sirope de azúcar, 1 cucharada de clara de huevo, 2 gotas de angostura para terminar. Ponga los cubitos en una batidora o una coctelera y añada los ingredientes líquidos. Bátalos tres segundos o agítelos ocho segundos. Cuélelo sobre una copa de cóctel sin pie fría. Para terminar, deje caer las gotas de angostura en el centro de la bebida.

    Preparación: cinco minutos.