Compromiso y cocina de vanguardia
La oportunidad que tiene un chef hoy en día conlleva una responsabilidad: alentar el debate y buscar soluciones a los problemas que nos atañen a todos
En medio del boom –para muchos, desmesurado– que vive hoy la gastronomía, hay quien se pregunta por qué un cocinero de vanguardia se aventura a hablar sobre las interioridades de los mercados de materias primas o sobre la importancia del comercio local y la sostenibilidad, expone hábitos saludables o reflexiona sobre los prejuicios. Incluso habrá quien se cuestione, muy legítimamente, qué relación tiene todo eso con la alta cocina o con aquellos ámbitos en los que el susodicho chef es una persona de reconocido prestigio.
Resulta innegable que la cocina ha alcanzado en los últimos años unas cotas de visibilidad sin precedentes. No hay medio de comunicación que no dedique alguna página a la difusión de recetas, a sugerir locales o a mostrar productos para un público ansioso de conocer y explorar nuevas posibilidades. Las grandes cadenas de televisión sitúan en sus parrillas espacios que van más allá de los clásicos programas de recetas. Hoy abundan los reality shows, concursos y retos culinarios en horarios de máxima audiencia. El cine y la literatura también han sucumbido al magnetismo de los pucheros. Y los cocineros protagonizan anuncios publicitarios de bienes que poco tienen que ver con su actividad diaria. Se les requiere para dar conferencias en foros profesionales de lo más diverso, abanderan campañas de ONG e incluso se asoman poco a poco a las páginas de la prensa rosa.
Pero volviendo a la pregunta inicial: ¿es lícito, incluso ético, que alguien que posee un negocio al que solo puede acudir a comer gente de alto poder adquisitivo hable de hambre en el mundo? Hace unas semanas charlaba con Tamar Adler, una joven cocinera transformada en exitosa escritora de gastronomía, sobre el impacto de sus textos, publicados en varios de los diarios y revistas más importantes de Estados Unidos. La conversación tomó varias direcciones para finalizar en un cruce de anécdotas relacionadas con las respuestas que dan los lectores a sus artículos y la reprobación constante a la que se ve sometido quien se expone a la mirada pública. “¿A ti también te llegan extensas cartas manuscritas?”, le pregunté. Se hizo un silencio y me respondió: “Andoni, hay mucha gente sin voz”.
La oportunidad que supone ser escuchado viene cargada de responsabilidad. Es indudable que la autoridad de una opinión cambia dependiendo de quien la acoge, pero el peso e importancia de una pregunta, idea o reflexión, si es la adecuada, da igual de quien proceda. Al final lo importante es alentar debates, buscar respuestas y, sobre todo, posibles soluciones a los problemas que nos atañen a todos. A veces la potestad de una voz necesita de la potencia de otra para que pueda ser escuchada. Y en eso estamos.
Trucha a la navarra
Ingredientes
Para 4 personas
Las truchas
- 4 truchas asalmonadas medianas (de unos 300 gramos aproximadamente)
Para el relleno
- 200 gramos de pimientos tipo cristal
- 80 gramos de paletilla de jamón ibérico
- Lomos de trucha limpia
- Sal
- Pimienta
Para la salsa de tomillo
- Una rama de tomillo
- Espinas de trucha
- Agua
- Kuzu (una planta empleada en la medicina tradicional china de cualidades espesantes, que puede encontrarse en herbolarios y en algunas grandes superficies)
- Salsa de tomillo
- Grasa de jamón ibérico
- Berros
- Rúcula
- Canónigos
- Pimientos cristal
Instrucciones
1. La trucha
Limpiar la trucha dejando los lomos libres de espinas, y la piel, de escamas.
2. El relleno
Disponer láminas de pimiento y lonchas de jamón sobre un lomo de trucha salpimentado. Cubrir con otro lomo. Enroscar con plástico film hasta formar un cilindro.
3. La salsa de tomillo
Tostar las espinas y la cabeza de trucha en una olla con un poco de aceite de oliva. Añadir el agua y llevar a ebullición. Añadir el tomillo y apagar el fuego. Dejar infusionar hasta que esté frío. Colar. Disolver el kuzu en la infusión. Calentar, removiendo sin parar hasta que se convierta en gel. Reservar con un film plástico en contacto con la superficie del gel para prevenir la formación de pieles almidonosas.
4. Acabado y presentación
Cocer las truchas en agua sin quitar el plástico a unos 83 grados aproximadamente durante un par de minutos. Escurrir el agua y cortar el plástico.
Disponer un poco de grasa de jamón en una sartén. Cuando esté fundida, saltear los pimientos restantes previamente cortados en juliana. Sacar del fuego y agregar las hojas verdes: berros, rúcula, canónigos. Cortar la trucha y cubrir con la salsa de tomillo. Servir con la guarnición de pimientos y hojas.
La trucha
La trucha es un pescado azul que suele tener 3 gramos de grasa por cada 100 de peso. Una de las características de esta grasa es que posee una elevada proporción de ácidos poliinsaturados de la serie n-3, como el DHA y EPA, que resultan beneficiosos para la salud cardiovascular. La trucha también contiene minerales como fósforo, potasio y magnesio, y vitaminas D, E y B (B3, B6 y B12). Aporta a nuestra dieta 91 kilocalorías por cada 100 gramos.
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