Compromiso y cocina de vanguardia

En medio del boom –para muchos, desmesurado– que vive hoy la gastronomía, hay quien se pregunta por qué un cocinero de vanguardia se aventura a hablar sobre las interioridades de los mercados de materias primas o sobre la importancia del comercio local y la sostenibilidad, expone hábitos saludables o reflexiona sobre los prejuicios. Incluso habrá quien se cuestione, muy legítimamente, qué relación tiene todo eso con la alta cocina o con aquellos ámbitos en los que el susodicho chef es una persona de reconocido prestigio.

Resulta innegable que la cocina ha alcanzado en los últimos años unas cotas de visibilidad sin precedentes. No hay medio de comunicación que no dedique alguna página a la difusión de recetas, a sugerir locales o a mostrar productos para un público ansioso de conocer y explorar nuevas posibilidades. Las grandes cadenas de televisión sitúan en sus parrillas espacios que van más allá de los clásicos programas de recetas. Hoy abundan los reality shows, concursos y retos culinarios en horarios de máxima audiencia. El cine y la literatura también han sucumbido al magnetismo de los pucheros. Y los cocineros protagonizan anuncios publicitarios de bienes que poco tienen que ver con su actividad diaria. Se les requiere para dar conferencias en foros profesionales de lo más diverso, abanderan campañas de ONG e incluso se asoman poco a poco a las páginas de la prensa rosa.

Pero volviendo a la pregunta inicial: ¿es lícito, incluso ético, que alguien que posee un negocio al que solo puede acudir a comer gente de alto poder adquisitivo hable de hambre en el mundo? Hace unas semanas charlaba con Tamar Adler, una joven cocinera transformada en exitosa escritora de gastronomía, sobre el impacto de sus textos, publicados en varios de los diarios y revistas más importantes de Estados Unidos. La conversación tomó varias direcciones para finalizar en un cruce de anécdotas relacionadas con las respuestas que dan los lectores a sus artículos y la reprobación constante a la que se ve sometido quien se expone a la mirada pública. “¿A ti también te llegan extensas cartas manuscritas?”, le pregunté. Se hizo un silencio y me respondió: “Andoni, hay mucha gente sin voz”.

La oportunidad que supone ser escuchado viene cargada de responsabilidad. Es indudable que la autoridad de una opinión cambia dependiendo de quien la acoge, pero el peso e importancia de una pregunta, idea o reflexión, si es la adecuada, da igual de quien proceda. Al final lo importante es alentar debates, buscar respuestas y, sobre todo, posibles soluciones a los problemas que nos atañen a todos. A veces la potestad de una voz necesita de la potencia de otra para que pueda ser escuchada. Y en eso estamos.

Trucha a la navarra

La trucha

La trucha es un pescado azul que suele tener 3 gramos de grasa por cada 100 de peso. Una de las características de esta grasa es que posee una elevada proporción de ácidos poliinsaturados de la serie n-3, como el DHA y EPA, que resultan beneficiosos para la salud cardiovascular. La trucha también contiene minerales como fósforo, potasio y magnesio, y vitaminas D, E y B (B3, B6 y B12). Aporta a nuestra dieta 91 kilocalorías por cada 100 gramos.