Razones por las que todos los bares ponen aceitunas

Ay, las aceitunas, ese clásico de nuestros aperitivos, de la tapa, de la ensaladilla rusa, del picoteo en la terraza con el vermú. Pero, ¿es un alimento sano? ¿Las puede comer todo el mundo? ¿Hay límite de unidades? ¿Cuántas variedades existen? ¿Y colores?

La aceituna de mesa es el único fruto que no puede ser consumido directamente del árbol, es decir, necesita ser sometida a un proceso de transformación que varía según sea verde o negra. "El objetivo es ablandar el fruto y eliminar el amargor natural que tiene debido a su contenido en oleuropeína, un potente antioxidante [da mal sabor]”, explica Alejandro Martínez, gerente de Interaceituna (Organización Profesional de la Aceituna de Mesa).

En España existen unas 260 variedades de cultivo. La más abundante, la Picual, que también es la más importante en el mundo, amén de la más rica en ácido oleico, que evita riesgos cardiovasculares según el Instituto Médico Europeo de la Obesidad. Esta aceituna tiene un sabor bastante peculiar: fuerte, un toque amargo y picante; incluso percibe cierto regusto a madera. La segunda en producción es la Cornicabra, con un sabor más fresco y afrutado. Y después la Hojiblanca, muy consumida en la mesa por la textura firme de su pulpa. La primera impresión suele ser dulce, luego se vuelve un poco más picante, como nos cuenta el especialista.

El color no viene dado tanto por la variedad como por el momento en el que se recogen. Lo explica Interaceituna:

- Verdes. Cuando están en el momento óptimo de maduración, antes de que sea completa. Tras recogerse, se ponen directamente en salmuera, que es agua con sal (aceitunas estilo natural) y, a veces, se someten a una cocción (aceitunas al estilo sevillano). El proceso finaliza con una fermentación natural láctica (la que se lleva a cabo por bacterias, que facilita su conservación natural: también aporta sabor).

- Negras. Se recogen cuando el fruto ha madurado completamente en el árbol y ha adquirido ese color oscuro. Suelen tener un color negro rojizo, violeta o castaño oscuro. Hay otro tipo de aceitunas negras, que se recolectan verdes; y luego se acelera la maduración mediante una solución alcalina que finaliza con la esterilización del fruto. “A estas se les llama 'estilo californiano', porque este proceso se inventó en California en los años ochenta”, explica Martínez.

También existen las cambiantes: moradas, rosáceas o castañas.

En lata, las verá con rellenos que pueden ser de hasta de 60 tipos. Interaceituna enumera los siguientes: anchoa, pimiento rojo, ajo, chorizo, bonito, limón, queso azul o finas hierbas.

La misma organización recuerda que solo hay un pequeño porcentaje que se utilizan para la mesa, mientras que otras muchas se destinan a fabricar aceite y algunas, tienen la doble aptitud. ¿Y cuáles caen el en plato? "Las de un contenido graso medio y hueso pequeño y liso que se puede desprender fácilmente. Tienen la pulpa delicada, sabrosa y firme y la piel fina”, afirma Alejandro Martínez. “Las variedades más adecuadas para mesa son la Manzanilla, Gordal, Hojiblanca y la Cacereña, que también se usa para producir aceite. Existen también otras variedades más locales como la Aloreña, Carrasqueña, Morona o Verdial”, continúa.

España es el primer productor de aceitunas de mesa del mundo, seguido –muy de lejos– por países como Egipto, Turquía, Grecia o Argelia. El 76% de nuestra producción se concentra en Andalucía, y después en Extremadura. ¿Quiénes las consumen más? Turquía, Egipto, EE UU, Argelia y España, según la Asociación Española de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa (Asemesa).

Hasta veinte aceitunas por semana

Estas son sus cualidades nutricionales, según Eva María Trescastro, dietista y nutricionista, presidenta de la Comisión Deontológica del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas de España y profesora de nutrición en la Universidad de Alicante.

1. Calorías. “Las aceitunas se suelen tomar como aperitivo o de acompañamiento ya que es un fruto bastante calórico. En líneas generales aportan, aproximadamente, 140-150 calorías por cada 100 gramos". Una lata estándar de este alimento suele alcanzar los 150 gramos de producto, el equivalente a 200 calorías (o, lo que es lo mismo, 73 gramos de patatas fritas). "Las negras tienen unas cuantas calorías menos”, apostilla Trescastro.

2. Fibra y vitaminas. “Son fuente de fibra, pues aportan entre 3,5 y 4,8 gramos por cada 100 de aceitunas. Y también son ricas en vitamina E (antioxidante) y en ácido oleico (grasa monoinsaturada, sana), que ayuda a aumentar el colesterol bueno (HDL) y a disminuir el malo (LDL)".

3. Sal. ¿Todo el mundo puede tomar aceitunas? ”Están recomendadas para cualquiera, excepto aquellos que padezcan hipertensión, porque tienen un elevado contenido en sodio. Tampoco se aconsejan en caso de sobrepeso u obesidad: entonces, su consumo debe ser excepcional”.

4. Cantidad. Según la nutricionista, entre 7 y 10 aceitunas un par de veces por semana, sería una opción adecuada.