Ritmos antillanos en Ciudad de Panamá

Los aromas de la cocina antillana se adueñan cada mañana de Río Abajo, el popular distrito de Ciudad de Panamá. El curry, el coco, el achiote o la cúrcuma se respiran cuando te acercas al parque Sidney Jones, entre la calle 12 y la 13. Crecido a mediados del siglo XX alrededor del río Abajo, que acabó cediendo su nombre al barrio, reproducía originalmente la estructura tradicional antillana: casas de madera y colorido extremo dándose la mano. Allí está la Vereda Afroantillana, una agrupación de comederos populares en los que se propone una experiencia diferente.

A veces ocupo asiento en las mesas de Donde Iván —el dueño, Iván Gómez, atiende la cocina vestido con una colorida camisa de aires africanos y es una de las señas de identidad de la vereda— para encontrarme con la sopa de lentejas con costilla y rabito de cerdo o el conejo pintao. Otras sigo directamente la pista del saus de Fanso, justo al otro extremo. Entre uno y otro apenas media un centenar de metros, pero lo normal es que me cueste recorrerlos. Tal vez una parada intermedia para comer unos langostinos al curry o un filete a lo macho, entre los retratos y los carteles de viejas glorias del boxeo panameño y las de los jugadores consagrados en las grandes ligas del béisbol que enmarcan el comedor de la Fonda Francis, o una torreja de bacalao en los dominios de Las Chicas del Sabor.

La torreja de bacalao es una buena muestra de una cocina que representa la fusión total: tres continentes —Europa, América y África— reunidos en un solo bocado. Me la trae una de las reinas —las mujeres que dominan la Vereda— del Fanso y se muestra como una fritura a la antigua, voluminosa y expresiva, en la que la mezcla del bacalao picado, la cebolla, el pimiento y el achiote forman un bolón que se pasa por harina y huevo antes de freírlo. Tiene aires familiares para alguien que ha crecido en las cocinas españolas, trufados con sabores del nuevo mundo.

Esta cocina es un misterio culinario: hay raíces africanas, pero el vínculo definitivo está en los condimentos que definen su personalidad

La cocina antillana es popular en los dos extremos del Canal, Colón y Ciudad de Panamá, y se muestra en público en sus versiones más humildes. Aquí se practica una cocina popular, sin la menor complicación. Son platos y preparaciones sencillas que muestran una cocina alegre, colorida y sobre todo diferente. Algunos platos son capaces de anunciar, por sí solos, una experiencia novedosa y, sobre todo, cambiante. Los guisos se suceden y las pizarras que los anuncian van cambiado cada día. El sábado tiene sus propios ritmos y la cocina se estructura por horas. Hasta el mediodía suelen primar las preparaciones de carne: el chivo al curry, la costilla guisada, el filete al ajillo, el rabo de res encendido, el conejo de monte o el saus, uno de los platos más cotizados del lugar (manos de cerdo cocidas que condimentan con un adobo a medio camino entre el cebiche y el escabeche; algunos las sirven con trozos de patata hervida). Llegado el almuerzo van apareciendo los pescados y la tarde acaba dominada por los mariscos. Puede ser el huacho de mariscos, la sierra frita, la cazuela de mariscos o la corvina rellena. Y para acompañar, arroz con frijoles, tajada de plátano maduro, patacones o arroz con coco. No hay mucho más en una comida que se sirve con platos y cubiertos de plástico.

Los pescados en scobich —o el escobech, como le dicen en otras pizarras— son el centro de un auténtico viaje culinario. Entre cada versión de esta curiosa versión del escabeche media un mundo de diferencias. Aquí la cebolla entra cruda en el aderezo y allí pochada, aquí el curry es más incisivo, allí lo es la cúrcuma, cambia el manejo del vinagre o el limón…

Esta cocina es uno de los misterios culinarios de la región. Hay raíces africanas, pero el vínculo definitivo está en los condimentos que definen su personalidad: la leche de coco, el curry o la cúrcuma quedan muy lejos de tierras africanas. Unas veces en vuelo directo a las cocinas indias y otras mucho más lejos.