Cocineros estrella a precio de perrito caliente

Este fin de semana, el centro financiero de Madrid se inundará de llamativas furgonetas vintage, carpas fragantes y un enjambre de inquietos clientes. En el evento, que ha tenido lugar en ocasiones anteriores (normalmente, el tercer fin de semana de cada mes), los visitantes consumen su pedido de pie; y otros, con suerte, pillan una de las pocas sillas y mesas de madera desperdigadas por la zona. Los cantos de piedra de los jardines sirven de asiento para la mayoría, y muchos simplemente despliegan su botín sobre el césped en un simulacro de cámping. De los árboles cuelgan guirnaldas; de fondo, la música tecno compite con el ronroneo de los generadores eléctricos. El aire huele a especias, cerveza y relajado optimismo.

El acontecimiento se llama MadrEAT, y se celebra en la capital desde octubre del año pasado. También en octubre, Eat Street, en Barcelona, se organizó por primera vez al aire libre. En los últimos meses, comer en la calle se ha convertido en tendencia. Hacerlo no es nuevo: los puestos de churros, las castañeras y las casetas de feria existen desde siempre. La diferencia es que el street food es una experiencia gastronómica de primer orden: aquí, en vez de fritanga, uno viene a degustar propuestas culinarias de calidad, artesanales y, en algunos casos, de autor.

Del ‘marketing ‘ a una quesería

“Se trata de dar una comida bien hecha a un precio asequible”, resume el cocinero Ricardo Sanz, que cuenta con una estrella Michelin en cada uno de sus tres restaurantes Kabuki. En la pizarra de su camión puede leerse “atún teriyaki”, “temaki de salmón” y “bandeja de sushi”, y lo más caro cuesta cinco euros. “Hay que echarle imaginación e intentar hacer arte y con gracia”, dice.

Gracia tampoco le falta a la furgoneta de Estanis Carenzo, de Chifa (Madrid), o a la de Chirón, el restaurante de Valdemoro (Madrid) con otra estrella Michelin. Aquí se puede probar su yogur de morcilla, una de las joyas de su menú degustación, y creaciones ex profeso como el pan de pita con lomo de orza o empanadillas de ropavieja con hummus. “En los restaurantes estamos encerrados en unos estereotipos; el pan de pita no podemos hacerlo, y nos gusta hacerlo”, explica su chef, Iván Muñoz. “Hay muchas formas de practicar la alta gastronomía”.

Para participar en MadrEAT hay que pasar un examen. Un consejo asesor, del que forma parte Iván Domínguez, de Alborada (A Coruña), también galardonado por la influyente guía, se reúne periódicamente para probar las propuestas y conocer a sus creadores. “Hay una explicación de la gente que elabora: queremos entender lo que se está haciendo. Queremos ver a las personas”, dice Domínguez. “Buscamos el mejor nivel, sin perder el punto de artesanía, y teniendo en cuenta la variedad”.

Juan Luis Royuela no tiene estrella Michelin; ni siquiera restaurante. En su furgoneta despacha simplemente queso. Artesano, eso sí, y procedente de la cabra del Guadarrama, una raza autóctona de la sierra de Madrid. Allí radica Quesos La Cabezuela (en Fresnedillas de la Oliva, a 12 kilómetros de El Escorial), la quesería que este profesional de la publicidad y el marketing compró en 2010 “por necesidad de trabajar”. Su queso es selecto: brie o cheddar de cabra inspirados en los productos franceses e ingleses. Las elaboraciones, creativas: burroqueso (tortilla mexicana con queso), requesón gelificado con mermelada de fresas o brochetas con membrillo. “Hoy no vale solo transformar la leche en queso, sino que tenemos que transformar el queso en comida. Es lo que nos pide el público. Por eso nos hemos apuntado a esto”, justifica.

El concepto 'street food' nació en Los Ángeles (EE. UU.), de la mano de inmigrantes latinos que se ganaban la vida sirviendo recetas de la abuela en sus camiones

Desde que se hizo cargo de la quesería, Royuela ha recorrido el mundo para absorber ideas. En Nueva York y Londres descubrió las camionetas de comida callejera y se olió que la moda llegaría a España. Simultáneamente, en los mercados tradicionales los clientes empezaban a pedirle que les cortara el queso para consumir allí. “Y empiezas a hilar temas. Dijimos: ‘Vamos a crear la cheese truck, la primera camioneta del queso”.

Royuela localizó la suya en Lieja (Bélgica). “Encontramos a un tío que nos la vendía a la mitad de precio que en España. Aquí nos pedían 20.000 euros, y a nosotros, con transporte, nos salió por 12.000. Me cogí un avión y me fui para allá. Y empezamos el proyecto”. Hoy, la Cheese Truck —su nombre oficial; una coqueta furgoneta barnizada de verde lima— es una realidad. “Representa muy poco en la facturación”, admite su propietario. “Es una apuesta de futuro”.

Aire retro para las furgonetas

Las furgonetas son santo y seña del street food; algunos empresarios prefieren montar una carpa, pero no es lo mismo. Otros, como The Flying Cow, una caravana. Estos vehículos antiguos tienen encanto, están restaurados con esmero y contribuyen a dotar a los eventos de una estética propia, a medio camino entre la verbena de toda la vida y la moda hipster. La reina de estas camionetas es la Citroën HY, que la casa francesa empezó a fabricar en 1947. Lo ocasional de las convocatorias de street food hace difícil amortizar la compra, de ahí que muchos ofrezcan su furgoneta para bodas y fiestas privadas. En algún caso, también reciben ingresos de publicidad: el aire romántico y aventurero, como de road movie, de estos furgones itinerantes, ha atraído a algunas firmas, como la marca de cervezas mexicana Sol que ha elegido a los dueños de la camioneta Eureka, de Barcelona, como protagonistas de una de sus campañas.

Pero la mayoría encuentra más cómodo alquilar una HY (o similar) para participar en un evento. Eso lo detectaron enseguida emprendedores como Pablo Pratmarsó, que se dedica a arrendar furgonetas retro para ferias de street food. Pratmarsó, otro profesional reciclado —es abogado—, constituyó el año pasado la empresa Rufina e Hijas con una sola Citroën HY; actualmente dispone de tres furgonetas, la última, una Renault Estaffete, de diseño más setentero. “Nos gustaban la gastronomía y los cacharros antiguos y fuimos a buscarlos a Francia cuando vimos que despuntaba una oportunidad de negocio”, explica.

Alquilar a Rufina (así llaman a su primera furgo) o a sus hijas un fin de semana cuesta entre 850 y 1.250 euros, dependiendo del modelo y el equipamiento. Uno de sus clientes es Chirón: la furgoneta que el restaurante planta en MadrEAT es la estilizada Estaffete. Cada vez que se celebra uno de estos eventos, hacen pleno. “A veces pasa que tenemos las tres funcionando y nos piden más”.

Aquí, en vez de fritanga, uno viene a desgustar propuestas culinarias de calidad, artesanales y, en algunos casos, de reconocidos chefs

Cuando eso ocurre, llegan a acuerdos con otras empresas del sector. De momento, con flota hay tres (alguna, como la de Food Trucks Club, cuenta con hasta 16 HY). Empresas de distribución de maquinaria hostelera, como Kitchen Consult, han comenzado a incorporar camiones. También han florecido autónomos que han comprado un vehículo para alquilarlo, por no hablar de los proveedores de platos, conos y cubiertos biodegradables para la comida callejera, de repente muy solicitados. “Es interesante y hasta digno de estudio cómo ha ido evolucionando este fenómeno”, se sorprende Pratmarsó.

El concepto street food como lo conocemos hoy nació en Los Ángeles (EE. UU.), en 2010, de la mano de inmigrantes latinos que, con una moderada inversión, podían ganarse la vida sirviendo recetas de la abuela en sus camiones. Pronto saltó a Nueva York y otras ciudades americanas y, de ahí, a Europa. La costumbre anglosajona de comer rápido y a pie de oficina, unida al hecho de que muchos cocineros no podían permitirse abrir un restaurante, encontró en la cocina sobre ruedas la fórmula ideal. Para diferenciarse del típico puesto rodante de perritos calientes, la mayoría apostó por ofertas originales: especialidades fusión, bocadillos gourmet, productos orgánicos. Anunciaban por Twitter dónde se iban a apostar. En 2012, ya generaban 580 millones de euros en ingresos; el 1% del total de la restauración norteamericana. Cuota que esperan haber multiplicado por cuatro en 2017.

En España, muchos se enteraron de su existencia gracias al programa Cocina sobre ruedas, que empezó a emitir el canal Energy en 2013, en el que el cómico James Cunningham recorría Norteamérica probando propuestas culinarias de camiones de comida. Hollywood también le ha echado el ojo a esta corriente: la película #Chef, estrenada en España el pasado agosto, cuenta la historia de un cocinero que se va de su restaurante para montar un food truck, con estrellas como Dustin Hoffman, Scarlett Johansson, Robert Downey Jr. y Sofía Vergara.

Todos quieren repetir

Estaba cantado que en España, donde nos gusta comer y nos encanta la calle —¡adoramos las terrazas!—, la idea calaría. Entre 15.000 y 20.000 personas acuden a cada edición de MadrEAT. Una cifra similar alcanza Eat Street en Barcelona. Estas iniciativas han sido bien acogidas por un público cada vez más interesado en la alta cocina; en particular, los foodies. “Lo que se denomina foodie no tiene edad: todos tenemos un amigo de 20, 40 o 50 años que es el típico cocinillas, que siempre tiene el jamón guay y se va a Galicia y vuelve cargado de productos”, comenta Patricia Mateo, organizadora de MadrEAT. “El perfil del foodie es clase media, media-alta, gente a la que no le importa pagar un extra por que el jamón esté más rico”. Mateo es la directora de Mateo & Co., agencia de comunicación que trabaja con un buen número de cocineros con estrella Michelin. “Nos interesa estar a la cabeza de las tendencias y mover el mundo gastronómico en Madrid”, señala.

Detrás de Eat Street también está una empresa de comunicación: BCNMÉS, una publicación cultural que se distribuye por bares, restaurantes y galerías de Barcelona. Su festival tiene un carácter más reivindicativo. “Queremos promover que el espacio urbano es de los ciudadanos”, dice Linda Silva, organizadora del evento. “Trabajamos con muchos bares y restaurantes y todos quieren repetir”.

“El problema es que no hay ley para esto. Los ayuntamientos tienen miedo a que los hosteleros se nieguen” (Linda Silva, organizadora de Eat Street)

Si cocineros y asistentes están contentos, ¿por qué no hay más comida callejera? La respuesta es sencilla: la ley no lo pone fácil. La normativa sobre venta ambulante contempla el comercio de alimentos cocinados (siempre que se cumplan unos requisitos sanitarios); el problema llega a la hora de solicitar permiso para ocupar la vía pública. El decreto que regula el ejercicio de la venta ambulante determina que “corresponderá a los ayuntamientos determinar la zona de emplazamiento para el ejercicio de la venta de ambulante o no sedentaria, fuera de la cual no podrá ejercerse la actividad comercial”. Y, por ahora, los ayuntamientos prefieren circunscribir el street food a recintos de eventos puntuales. “En EE. UU. tienes el camión y da igual dónde lo aparques, siempre estás autorizado para vender”, afirma Mateo. “En España nos dan la licencia por el evento, como organizadores. Tenemos que presentar plano de arquitecto, plano del tema energético con un ingeniero industrial… Y a partir de ahí, eres un evento. La licencia la tiene MadrEAT. Tenemos una licencia para hacer un evento igual que si fuera el Salón del Gourmet en IFEMA o Madrid Fusión”.

“El problema es que no hay ley para esto”, lamenta Silva, que cree que detrás hay un conflicto de competencia. “El principal miedo de los ayuntamientos es que el gremio de hostelería diga: ‘No quiero que pase esto’. Me imagino que muchos restauradores no querrán tener un food truck al lado de la puerta de su bar”. Sin comedor, ni aseos ni camareros y que puede llevarse a sus clientes.

Probablemente habrá que esperar para ver a estas coloridas camionetas circulando y aparcando a su antojo por las ciudades. Pero aunque sea de forma esporádica, la tendencia sigue creciendo. “Hay que ver si es rentable o no, si los legisladores abren la mano o no”, valora el chef Iván Domínguez. “Es un momento de sembrar”.