Las sobras, un lujo gastronómico

El cocinero estadounidense Dan Barber (Nueva York, 1969), uno de los más conocidos ecochefs y asesor de los Obama en asuntos de nutrición, transforma por un tiempo el local neoyorquino de su restaurante Blue Hill en WastED, con menú centrado en alimentos que habitualmente se desechan en la recolección o distribución o restos que sobran en la preparación de platos y que realmente, opina, tienen un valor gastronómico.

El objetivo es llamar la atención sobre la enorme cantidad de desperdicios en restaurantes y toda la cadena alimentaria. "Nuestro papel a diario como chefs es aprovechar cada parte del ingrediente, incluso si es considerado feo o no deseable, y convertirlo en algo delicioso. Minimizar las sobras es una cuestión de creatividad culinaria", dice Barber, que forma parte del consejo internacional del Basque Culinary Center. Y apunta además que otra pretensión del proyecto (cuyo nombre en inglés hace alusión al desperdicio) es "responder a las críticas de que los restaurantes son lugares presuntuosos donde el gasto es excesivo".

En las opciones del menú de WastED, pieles de verduras o de pescados se convierten en crujientes tiras, las raspaduras de huesos de pollo o los restos de tendones también van a la sartén. Las cabezas de pescado se aprovechan para caldo y se desmiga todo su contenido. Los troncos de la coliflor o del brécol se convierten en hilos como fideos. Las manzanas u otras frutas golpeadas que se descartan porque no quedan bonitas en la mesa o en el estante del supermercado terminan en postres y compotas con la habilidad de las manos que cocinan. Igualmente se aprovechan las pulpas de los cítricos o la parte más sangrienta y oscura del atún (que se tira por costumbre) de cura y se transforma en un bocado exquisito...

Precisamente para incentivar esa creatividad con las sobras, Barber ha invitado a su restaurante pop up (temporal) WastED a un montón de colegas. El 13 de marzo, estreno del proyecto, cocinó Daniel Humm, del neoyorquino Eleven Madison Park. Hasta el 31 de marzo, desfilarán por el local figuras como Alain Ducasse, Mario Batali, Grant Achatz, Dominique Crenn (la primera cocinera estadounidense con dos estrellas Michelin) o el mexicano Enrique Olvera.

En una atmósfera acorde con el mensaje -mesas recicladas de mazorcas y champiñones, lonas de invernadero...-, los comensales pueden degustar los menús a 14 euros y con propuestas en su mayoría para comer con los dedos.

La iniciativa de Barber, que fue elegido por la revista Time como uno de los hombres más influyentes del mundo, entre otros muchos reconocimientos, es un paso más en su trayectoria de ejercer una gastronomía responsable y sostenible, cuyos elementos en el futuro de la comida ha explicado en su reciente libro The Third Plate. En 2004 abrió su restaurante bandera Blue Hill at Stone Barns en Pocantico Hills, situado en el valle del río Hudson. Allí se produce íntegramente todo lo que va a la mesa y los comensales pueden escoger ellos mismos los alimentos: del campo al plato.

En el lugar, donde los animales pastan siguiendo una coreografía diseñada por el propio Barber para que estén "felices", el cocinero ha montado un centro de educación alimentaria y agrícola  sin ánimo de lucro para "cambiar la forma en que Estados Unidos come y produce". El Blue Hill restaurante-granja (que comercializa productos como mermelada o yogur y también vajilla) tiene asimismo una extensión urbana en Manhattan, donde ahora se ha montado el WastED N. Y.