El hombre que amaba las ensaladas

Aquel día, hace ahora cuatro años, los compañeros de oficina de este joven italiano, entonces jefe de un equipo de diseño gráfico del canal de televisión Discovery en Londres, debieron de pensar que se había vuelto loco. Cuando se acercó la hora de comer, mientras todos se disponían a bajar a la cantina o a la máquina de vending, el joven apartó a un lado su ordenador y empezó a sacar utensilios de los cajones de su escritorio. Una tabla de cortar, un cuchillo, un pelador, un escurridor de lechuga, botecitos con líquidos, semillas, especias, verduras. Se arremangó, se preparó una ensalada, la fotografió y allí mismo se la zampó. Lo que no sabían sus compañeros por entonces es que David Bez estaba a punto de embarcarse en una misión que cambiaría su vida.

Hoy David Bez tiene 40 años, es padre de un hijo, ha cambiado de trabajo y de casa, ha preparado y fotografiado más de mil ensaladas diferentes, tiene un blog que visitan 40.000 personas al día y ha publicado su primer libro con gran éxito. David Bez es, o así le llaman, “el hombre que convirtió la ensalada en sexy”.

Nos cuenta su historia en un café de Hackney, el barrio de moda entre el poshipsterismo londinense donde vive. “Mi mujer y yo nos mudamos de Milán a Londres hace siete años”, recuerda. “Al venir de Italia, un país con una cultura gastronómica tan fuerte, nos dimos cuenta de que nos costaba encontrar comida que realmente nos gustara. En aquel momento yo no era muy consciente del tema de la salud. Pero empecé a coger peso y dos personas muy queridas de repente tuvieron problemas ­serios de salud. Así que me dio por leer sobre nutrición y su relación con el bienestar. Y me pregunté qué podía hacer para comer más sano”.

Se pasaba el día en la oficina, donde la oferta gastronómica era, digamos, limitada. Pero solo tenía una hora para prepararse el almuerzo y comérselo. Fue entonces cuando decidió convertir su mesa de oficina “en una pequeña cocina”. “Empecé a traer ingredientes frescos y a prepararlos allí mismo”, explica. “No me gusta el microondas y quería algo fresco. Así que empecé a llenar los cajones de mi mesa de aliños, latas, semillas, frutos secos, todo lo que podía conservar allí. Y en el frigorífico que había en la oficina guardaba los ingredientes frescos que compraba cada lunes. No es que estuviera empeñado en las ensaladas, ¿pero qué otra cosa puedes hacer en la mesa de tu oficina?”, asegura.

Los compañeros, que al principio le miraban raro, empezaron a pedirle que les dejara probar y “les encantaba”. Algunos incluso se animaron a imitarlo. Entonces surgió el reto: una ensalada distinta cada día durante un año, preparada en menos de 20 minutos. “Soy diseñador gráfico”, explica, “alguien que se preocupa por la estética de las cosas. Así que decidí hacer una fotografía de cada ensalada y subirlas y comentarlas en un blog”.

El blog arrancó dos semanas después de empezar el experimento. Con el tiempo, asegura, empezó a encontrarse mejor. “Me di cuenta de que una ensalada es buena cuando te sientes mejor después de comerla. Debes fiarte de lo que dice tu cuerpo”, explica. Pasó un año, el plazo que se había marcado para el experimento, pero decidió seguir. “Me convertí en adicto. No me apetecía ninguna otra comida. Además, el blog tenía muchas visitas. Entendí que había gente a la que le interesaba”.

Entonces vino el punto de inflexión en forma de revista de tendencias. “Un buen día la revista The Stylist descubrió mi blog y se volvieron completamente locos”, recuerda. “Me dedicaron un artículo y una newsletter en la que me apodaban ‘el hombre que convirtió la ensalada en sexy’. El mismo día en que salió me llamaron tres agentes y dos editoriales”.

Tenía agente, tenía editorial y, lo que es más importante, tenía el libro. Recuerden: es diseñador gráfico. “En la primera reunión les entregué todo el material y alucinaron”, dice. Así nació Salad Love: pasión por las ensaladas, que la editorial Salamandra publica el próximo 5 de febrero en España. No es un libro de cocina. “No lo es porque en realidad yo no tengo formación de chef. Todo es fruto de mi investigación personal”.

Cuando se publicó el libro había hecho y documentado más de mil ensaladas diferentes, aunque para este seleccionó las 260 mejores, una por cada día laborable del año. Ha perdido 10 kilos desde que comenzó con el proyecto, y eso que sigue sin hacer mucho ejercicio físico.

Sigue trabajando de diseñador gráfico, pero no ve lejos el día en que todo esto acabe desplazando a su oficio original. Está trabajando en otro libro, del que prefiere no ofrecer mucha información. Y ya empieza a tantear ofertas para llevar el proyecto a la televisión. Considera que el secreto es que parte de “un punto de vista diferente al de los chefs. Tengo un acercamiento más virgen”, explica.

Bez ha desarrollado con el tiempo su propia definición de ensalada. “Es una comida fría”, empieza. “Las hay calientes, pero yo no las considero realmente ensaladas. Un plato en el que los ingredientes están mayoritariamente no cocinados o cocinados por separado. Tiene que tener una proporción importante de verduras. Y debe tener un aliño. Una ensalada sin aliño es como la pasta sin salsa”.

En el libro, Bez propone un esquema para diseñar ensaladas dividido en capas. La base (verduras de hoja, pasta, arroz…) debe ocupar el 50% del plato; después están las hortalizas y frutas, que constituirán otro 25%; y por fin las proteínas (carne, pescado, frutos secos), los condimentos, las hierbas frescas y el aderezo. Un elaborado esquema que, por supuesto, está ahí para saltárselo, como hace él en muchas de las ensaladas de su libro.

Quizá su toque personal, su ingrediente fetiche, son las hierbas frescas. “Potencian el sabor y lo llevan a otro nivel”, asegura. “Las hojas, salvo la rúcula, no tienen mucho sabor. Pero las hierbas lo transforman”.

Se acerca la hora de comer y David Bez propone un paseo por algunos de los comercios donde se aprovisiona, en la calle Chatsworth, en su barrio de ­Hackney. Ya no come en la mesa de la oficina, pero sigue convencido de que la comida no puede ser un mero repostaje. “Mis genes italianos me pedían a gritos que no me resignara a ingerir cualquier cosa”, concluye. “Que cada comida fuera un placer”.