Ferran Adrià monta un mini Bulli para ocho personas

Ahora que los fogones están cerrados pero no las ideas, ocho personas han podido comer con los ojos, degustar con “un paladar mental”, con Ferran Adrià como anfitrión, platos icono del proceso creativo de elBulli, restaurante desde donde el chef catalán revolucionó la cocina mundial. “Hace tres años y medio que no me pongo la chaquetilla de cocinero”, comentó Adrià a los asistentes de la cita Comer conocimiento, que se desarrolló en el espacio de la exposición Auditando el proceso creativo, en la sede de la Fundación Telefónica en la Gran Vía madrileña. Era una comida peculiar, con realidad y juego virtual. “Un nuevo formato de conferencia” –afirmaba el chef-, en la que el público es “receptor” y “creador” de un diálogo de sensaciones con el lenguaje culinario como herramienta. El experimento será visualizado en un documental en Paramount Channel que podrá verse por televisión a mediados de febrero.

Un arquitecto, una periodista, un enseñante y bloguero, un experto en branding, una especialista en videojuegos, un comunicador digital, dos estudiantes adolescentes. Los ocho ganadores de entre 800 participantes de un concurso en el que tenían que definir la creatividad, masticaron alimentos, pero lo que más digirieron fue el intríngulis del concepto creativo. El hervor de pensamiento es lo que maneja Adrià y lo mostró a sus atentos invitados a lo largo de más de dos horas. Un viaje conceptual y sensorial “en planos y secuencias, como una película”, según el diseño de los menús bullinianos.

Ya lo decía un cliente habitual de elBulli, Richard Hamilton: “Mirar y degustar la sucesión de platos que componen el menú de elBulli es una experiencia tan estética como la contemplación de un cuadro”. Los trazos del cuadro en movimiento de Comer conocimiento fueron ocho elaboraciones (hay propuestas que se escapan de la clasificación típica de plato).

Para abrir mentes antes que bocas, la queja impresa de un comensal que en 1997 mandó una carta “insultándonos por la espuma de humo”. Ahí empezó el debate y la risa: “Si vas con prejuicios te sientes estafado”, “hay miedos a probar algo distinto”… Luego vino la degustación. “Sabe a madera, sabe a brasa”, comentaban. “Cuando haces vanguardia tienes que ser muy radical”, les decía Adrià sobre los caminos de “la valentía y el riesgo, del humor y la provocación”. “Cocinábamos para que te gustara mucho aunque sabíamos que podía no gustarte”.

El asunto provocativo siguió con un crujiente pan artesanal y una deliciosa mantequilla. Caras y comentarios de extrañeza. “¿Harías 2.000 kilómetros para comer esto?”, preguntó el chef. “En cocina creativa te tienes que emocionar desde el primer momento”, proclamó, y pasó a relatar cómo en 1996 en elBulli se introdujo el pan en la comida y el aperitivo de bienvenida típico de los restaurantes de “comida reproductiva” (donde se repiten las cosas) se cambió por cócteles (líquidos y sólidos) y snacks. Unos aperitivos tan chocantes como la pulverización de un Dry Martini que los ocho invitados probaron con un spray petaca. “¿Cómo lees este plato?”, inquiría el cocinero. Y así lo leían: “Te ponen esto y ya es una ruptura”, “es realismo mágico, no sabemos si es ficción o realidad”, “¿estás en un restaurante o en una tienda de perfumes?”. “Pensad que no hay cocina rara, hay gente rara”, les decía Adrià, subrayando que “la gastronomía es una actitud”.

Continuaron los retos “al talento cognitivo” de los presentes con una trufa negra presentada en copa como si fuera un vino y para ser pescada con pinzas. Hubo un paladeo virtual de semillas (entre ellas las del tomate) en una tableta y otro real de especias dispuestas en el plato como las horas de un reloj. Se barajaron como en un juego de cartas imágenes de platos bullinianos de influencia japonesa y, finalmente, los comensales probaron y vieron cómo se produce otro hallazgo nipón que Adrià incorporó a su catálogo: el obulato. Fue una especie de comunión con obleas transparentes. Un cubo de ocho caras, un dado de poesía visual a modo de menú fue el postre de una comida hecha entre todos. “El receptor (comensal) cocina tanto como el cocinero. Vuestras reflexiones y sensaciones es lo que habéis cocinado”, afirmó el ideólogo del festín de ideas.

En este mini Bulli por un día hubo emoción entre los asistentes y los celebrantes. Lluis García, Lluis Biosca y David López, cordiales conductores del guion del almuerzo, iban vestidos de negro y con pajarita, elegantes como cuando servían en la sala de elBulli. En la preparación y emplatado se pusieron manos a la obra Marc Cuspinera y Eugeni de Diego. Fue para estos miembros del equipo bullinano un ejercicio de nostalgia, incluyendo el jefe. Adrià confesó sentir la misma ilusión que cuando veía las caras de sorpresa de quienes, a finales de los noventa, se iniciaban en la magia de su famoso restaurante. “Es un día importante a nivel icónico. Hace tres años y medio que no dábamos de comer”, dijo. Recordó que nunca afirmó que iba a dejar de cocinar y anunció que dentro del renovado Bulli (elBulliFoundation) habrá “más experiencias participativas” con el público.