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Las mejores cocinas con huerto propio

Las recetas de ocho chefs que diseñan sus platos desde las semillas. Los huertos de los restaurantes son lo último en consumo responsable

Huerto en el Noma Lab en Copenhague. foto de Adam Mørk cortesía de 3xn Architects.
Huerto en el Noma Lab en Copenhague. foto de Adam Mørk cortesía de 3xn Architects.

La revista británica Restaurant Magazine publicó hace unas semanas su lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. En el número uno, el danés Noma, espacio habituado a liderar la clasificación (ya lo hizo en 2010, 2011 y 2012). Gran parte de este triunfo tiene que ver con la filosofía de cocina, y de vida, de su cocinero, René Redzepi, que se autodefine como un “cocinero recolector” por su obsesión por devolverle el protagonismo a los ingredientes del campo y de la huerta. No es el primero que lo hace. El danés sigue una tendencia que casi se ha convertido en norma para los grandes restaurantes del mundo: cultivar. El objetivo, entre otras cosas, tiene que ver con reivindicar la colaboración entre naturaleza y fogones.

El gran cocinero francés Michel Bras fue uno de los primeros en hacerlo, pero no el único. “Aunque para nosotros ha sido el mayor referente, hay otros restaurantes y proyectos con similares características, como Chez Panisse, abierto en 1971 en California, o Nora, que se inauguró en 1999 en Washington”, explica Andoni Luis Aduriz. El alma máter de Mugaritz, en Errenteria (Guipúzcoa), también ha seguido el ejemplo de estos grandes después de sus duros comienzos, allá por 1998. “En el arranque del proyecto no llegaban los clientes. Eso, que en principio podía ser algo malo, nos dio la oportunidad de hacer otras cosas. En un espacio en que había césped levantamos unos parterres, pusimos variedades que entonces resultaban exóticas. Guiados por la curiosidad empezamos a caminar por los alrededores observando el mundo verde. Una cosa nos ha ido llevando a otra”, recuerda el cocinero guipuzcoano. Hoy él y su restaurante se han convertido en referencia mundial.

Nerua

Josean Alija: “Lo verdaderamente enriquecedor, inteligente y sostenible es adaptar el conocimiento global al entorno más cercano, practicar una cocina local innovadora y jugar con sabores, olores, colores y texturas para lograr un resultado desconocido con un producto conocido”.

Plato estrella de productos de la huerta: “Todos, porque toda la carta está planteada desde el prisma de la adaptación al entorno y a las temporadas”.

Mugaritz

Andoni Luis Aduriz: “Cada año cambiamos los productos que cultivamos e introducimos nuevas variedades. Vigilamos cómo se comportan y qué juego nos dan en la cocina. Este año por ejemplo, vamos a probar unas variedades de plantas aromáticas para jugar con sus infusiones.” Plato estrella de productos de la huerta: “Almendras y flores de la reina de los prados (Filipendula ulmaria)”.

Sudestada

Estanis Carenzo: “Desde siempre pensé en tener un huerto. Yo crecí en una zona rural de Argentina, así que la idea de cultivar la tierra es muy cercana a mi modo de pensar y mi modo de vida”. Plato estrella de productos de la huerta: “Toda la carta, porque se adapta a los productos locales de temporada”

Productos en su máxima expresión

“En España, al primero que vi con huerto fue a Andoni”, reconoce Rodrigo de la Calle, chef en Madrid. “Yo tengo uno desde los ocho años y siempre soñé con poner otro para mi restaurante. Así que desde que abrí en 2007 tengo dos huertos”. Las ventajas de ser su propio proveedor de verduras y hortalizas son evidentes, pero, según Rodrigo, hay una que destaca sobre las demás: “Cultivo lo que quiero cocinar, planifico con antelación y solo las sirvo a mis clientes cuando el producto está en su plenitud, en su máxima expresión”. La opinión de Josean Alija, cocinero del Nerua, en Bilbao, va por el mismo camino: “Te permite diseñar productos a medida y en relación exclusiva con las creaciones que quieres materializar. Además de mantener una relación de frescor y un equilibrio entre lo que necesitas y lo que la tierra te ofrece. Sobre todo, te permite utilizar los productos en su estado perfecto, en su punto óptimo”. Fernando Córdoba, de El Faro del Puerto, en El Puerto de Santa María (Cádiz), es otro defensor de cultivar los productos que cocina. “Así solo recoges aquello que vas a gastar. Mantener un huerto resulta costoso, pero el sacrificio merece la pena”, asegura.

Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, en Lezama (Vizcaya), es otro a quien se puede considerar un cocinero recolector: “Lo que nosotros buscamos es que todo aquel que nos visite pueda ver el trabajo que realizan nuestros productores. Hemos creado un espacio donde mostramos los productos más cercanos, pero nuestra intención no es autoabastecernos al 100%”. Gracias a esta política, Azurmendi ha sido reconocido por la revista Restaurant Magazine el Mejor Restaurante Sostenible del Mundo. “Nuestra mayor responsabilidad es trabajar todos los días por y para el cliente. Pero nos ha hecho ilusión recibir este galardón porque ya hace dos años y medio que apostamos por trabajar a favor de nuestro entorno”, comenta Atxa. En su establecimiento todo es absolutamente verde. “Decidimos crear un espacio en el que la naturaleza envolviera el edificio. Para lograr esta sostenibilidad, hemos trabajado con las técnicas más avanzadas: acumuladores de agua, captación solar en las cubiertas acristaladas, calefacción radiante gracias a la geotermia, instalaciones fotovoltaicas, drenaje vegetal…”.

Azurmendi

Eneko Atxa: “Utilizamos técnicas no agresivas con el producto. Un ejemplo: cuando el famoso mosquito blanco ataca nuestros tomates, no lo combatimos con pesticidas, sino que liberamos otros insectos para que lo ataquen de forma natural”. Plato estrella de productos de la huerta: “Todos. Nos inspiramos en nuestro entorno, aunque sin renunciar a otros muchos productos de calidad que puedan llegar de cualquier otra parte”.

Bedua

Xabier Iriondo: “La principal ventaja de tener huerto está en el trato del producto, que viene directo de la huerta y tiene el mínimo tiempo de cámara posible. El fruto se recoge más maduro, lo que aumenta su sabor”. Plato estrella de productos de la huerta: “Tortilla de patatas y panaché de verduras”.

Coque

Mario Sandoval: “Colaboramos muy activamente con el Imidra (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) para recuperar las variedades autóctonas con más sabor. Hacemos estudios de las semillas del producto por toda la huerta de Madrid para recuperar el mejor tomate, el mejor melón…”. Plato estrella con productos de la huerta: “En vez de apostar por uno, lo hago por la Gastrogenómica, la recuperación de los sabores originales”.

El Faro del Puerto

Fernando Córdoba: “Me gustaría cultivar muchas verduras que son difíciles de producir aquí, en el Puerto de Santa María. Lo hemos intentado con el ruibarbo y los espárragos pero no lo hemos conseguido. Sin embargo, hemos plantado rábano picante y este verano vamos a sacar la primera cosecha”. Plato estrella de productos de la huerta: “Flores de calabacín rellenas de langostinos de Sanlúcar y Tartar de tomate con obleas de lentejas”.

Mancharse las manos

Estanis Carenzo, de Sudestada, en Madrid, tiene su propia versión de esta filosofía: “No es una fórmula perfecta y no en todos los casos se potencian los sabores, hay que tener esto muy presente. Sin embargo, lo que es indiscutible es que resulta muy difícil obtener gran calidad de algo que da la vuelta al mundo durante meses”. Josean Alija no solo está de acuerdo con esta afirmación, sino que la lleva más lejos: “Para mí la diferencia es tan grande que incluso podrían considerarse dos productos diferentes”.

En el caso de Mario Sandoval, de Coque, en Madrid, el huerto fue, en un primer momento, una cuestión de tradición familiar. Heredó de sus abuelos uno con más de 60 años de historia que ha pasado a convertirse en parte fundamental de su restaurante. “Está incluido en la etapa de nuestra cocina que nosotros llamamos la de la materia, porque se centra precisamente en la materia prima, que forma nuestra cocina de la memoria”, explica el chef madrileño.

En el huerto solo recoges aquello que vas a gastar. Mantenerlo resulta costoso, pero el sacrificio merece la pena”, asegura Fernando Córdoba, chef de El Faro del Puerto

El huerto es además reivindicación del producto de temporada, una de las bases de las cocinas de todos estos grandes de los fogones. “En el viaje gastronómico que ofrecemos no es posible tener siempre el mismo menú. Hacemos cambios según las estaciones, entendiendo que diferenciamos sobre todo entre productos de primavera-verano y productos de otoño-invierno. Un tomate no es el mismo ni sabe igual según la temporada en que estemos”, asegura Sandoval.

Xabier Iriondo, del asador Bedua, en Zumaia (Guipúzcoa), es otro de esos casos en los que el huerto ha sido una cuestión de tradición familiar. Lo mismo que su profesión. “Siempre hemos tenido huerto y siempre hemos tenido el restaurante. Se trabajaba como en un caserío y lo que sobraba del restaurante se vendía en el mercado del pueblo”. La tradición familiar horticultora supone en la actualidad toda una ventaja: “Trabajo la huerta personalmente, ayudado por mi padre, mi madre y el resto del personal”. En eso coincide con su colega Mario Sandoval, que también pasa largos ratos entre cultivos junto a su familia, algo que envidian otros cocineros, como Andoni Luis Aduriz. “Yo no puedo ocuparme tanto como me gustaría, pero siempre que puedo me acerco. Es agradable mancharse las manos y observar las plantas”, asegura.

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