"Soy incapaz de freír un boquerón en aceite de oliva"

Casi cinco horas (para algunos, más), 17 platos y cinco referencias de vino. Así se las gasta el espíritu de Pantagruel… y la firma de relojería Blancpain, que fue la patrocinadora de A Cuatro Manos: cinco noches en las que el chef Dani García (dos estrellas Michelin) se metió en la cocina junto a otro cocinero estrellado. ICON consiguió asiento en una de las mesas del SeaGrill, en el Hotel Puente Romano de Marbella, el día en el que Quique Dacosta (tres estrellas) ejerció de invitado. Al día siguiente, desayuno bufé preparado por Dani García en la joyería Tourbillon de Puerto Banús. Aprovechamos para someter al chef a un menú largo y estrecho de preguntas.

Pregunta. ¿Qué sería de la vida sin el nitrógeno líquido?

Respuesta. Yo seguiría siendo el mismo cocinero. A mí personalmente me cambió muchísimo porque me dio otra dimensión de la cocina. Hubiera sido diferente, no sé si peor o mejor, pero distinto seguro.

P. Cuando ves una película en casa con tus hijos: ¿les das palomitas con tomate, aceite de oliva y nitrógeno líquido?

R. Nooo, somos súper de palomitas y de películas. Lo que sí intento es hacerlas como las de mi madre: en la sartén y con un poquito de aceite de oliva y sal.

P. El aceite de girasol, ¿sirve para algo?

R. Sí, sí, para freír. Soy incapaz de freír un boquerón en aceite de oliva nuevo y limpio… no tiene sentido, quiero que el boquerón sepa a boquerón. Esa es la realidad, pero parece que a la gente le da vergüenza decirlo.

P. Por cierto, ¿eres de boquerón frito o bienmesabe?

R. Soy de pescado frito.

P. ¿Para qué sirven las estrellas Michelin?

R. Para dos cosas. Una depende de cómo seas como persona y como sea tu ego. Al final es un reconocimiento importante. A nivel empresarial te ayuda esa notoriedad. No tienes que vivir por conseguir eso o lo otro, pero bueno, hay que convivir con ello.

P. Deconstrúyenos un gazpacho tradicional.

R. En su momento decía que estaba básicamente en contra de la deconstrucción, porque al final solo la puede hacer un genio como Ferrán (Adrià), sino corres el riesgo de construir una cosa que anteriormente estaba construida mucho mejor, y al final destruyes. En un gazpacho lo veo complicado. Nosotros lo que hemos hecho han sido adaptaciones. Nunca reconstruiría un gazpacho, sí lo aliñaría con algo, que es lo que hemos hecho: gazpachos de cereza, de remolacha, en helados, granizado, en muchos formatos.

P. ¿A quién no darías nunca de comer?

R. A priori no tengo por qué no darle de comer a nadie. También es cierto… no sé, a la gente que hace el mal de una manera consciente y que su diversión es ver cómo otra gente lo pasa mal, a los terroristas.

P. Ecococina, kilómetro cero, molecular, de proximidad… Lo tuyo, ¿qué es?

R. Lo mío es todo. Me hace mucha gracia ahora eso del kilómetro cero, nosotros llevamos 20 años utilizando queso de aquí al lado… con las modas pasa eso. Cocinar nuestra cultura, nuestra proximidad, lo hemos hecho siempre. Y lógicamente al mismo tiempo hemos querido estar en la vanguardia. La palabra molecular, como tal, me molesta, todo es molecular, ¿qué es una mayonesa sino, un proceso científico? Tenemos que empezar a ser más serios en ese sentido y entender que cada día comemos cosas que a nivel molecular están a años luz de lo que se ha hecho en la cocina.

P. Un menú rápido para un hombre ICON.

R. Un gazpacho siempre sienta bien, no puede ser más equilibrado, rico, saludable. Y luego, los hombre somos un poco más de carne; ya que tenemos un primero bastante sano, que no deja de ser una ensalada líquida, añadiría alguna parte del cerdo ibérico, ya sea la presa o el secreto. Entre medias, unos boquerones en vinagre, me parecen algo sumamente auténtico, marino, yodado, fresco, ácido…

P. Une los relojes (Blancpain) y una buena cena.

R. Si la gente imaginara cuántas veces un cocinero mira la hora mientras da un servicio, alucinaría. Para nosotros los tiempos son cruciales, todo es tiempo dentro de una cocina… desde que el comensal entra hasta que sale, puntos de cocción, temperatura… Imagínate la cantidad de veces que puedo mirar un reloj [dice mientras señala el Fifty Fathoms Bathyscaphe, de Blancpain, que lleva en la muñeca].