Bocadillo rico, bocadillo pobre

El bocata ha sido desde siempre el plato de los currelas. El mono azul de la gastronomía frente a las marcas de lujo que, en la misma metáfora, serían los platos de los grandes chefs que exportamos al mundo. No entiende de clases, iguala a los comensales, ahuyenta los protocolos. No es necesario saber en qué posición van los cubiertos y con él no surge la duda de si el pan es el de la izquierda o el de la derecha del plato: es el del centro, el coprotagonista.

"En España no se puede explicar la vida sin un bocadillo"

Este favorito de muchos nunca será el favorito en ningún concurso de elegancia. Por todo esto conmueve ver bocadillos como el de Juan Casamayor, el chef del restaurante Moltto. que ayer ganó 3.000 euros por presentar el mejor bocata de Madrid Fusión. Uno con corazón de salteado de ajos tiernos con habitas con morcilla de cebolla, queso brie gratinado, pluma ibérica y rúcula. Con coraza de pan de cerveza. Lo suficiente para ser tratado ayer, en esta Cumbre Internacional de Gastronomía, con el mismo entusiasmo con el que se reciben palabros mucho más jóvenes y exclusivos como comidas tecnoemocionales. En ese detalle, y no (solo) en su sabor, el componente emocional del asunto. Este bocadillo de ajos, morcilla y habas creado por Casamayor había llegado a la alta cocina. Estuvo en lo más y fue, en sí mismo, una fábula de lucha de clases.

No fue el único que aspiró al trono. En su camino a la gloria, el bocadillo de Casamayor se las tuvo que ver primero con cinco rivales de órdago, creados con miucioso trabajo y esmero. Estaba el murciano Rodolfo Fernández, que presentaba su bocadillo de tataki de atún con mayonesa de wasabi en una botella. Al abrirla, este atildado panecillo liberaba humo perfumado con tomillo y romero. Se llevó el tercer premio. El madrileño José Díaz le complicó las cosas aún más a nuestro bocadillo. El suyo era un invento de cordero ibérico, pimiento de cristal y sabores de oriente medio, presentado en un tayín, el recipiente de barro con una tapa cónica que se usa en el norte de Marruecos para cocinar. Se llevó el segundo premio. Solo quedba una posibilidad. Seducir por lo sencillo. Casamayor entregó una de las menos obras ornamentadas. Apenas un plato de pizarra.

"He querido sacar las verduritas junto a una morcilla y una carne de cerdo tan exquisita como la pluma ibérica".

Fue el triunfo del sabor, que es al fin y al cabo lo que se espera de un bocata. El periodista y sociólogo Lorenzo Díaz, presidente del jurado, defiende “la media aritmética entre tradición y vanguardia”. Es decir, que el bocadillo no pierda su esencia de receta básica, mientras que a la vez abra las puertas a lo mejor de la cocina de España. Un país en el que, según Díaz, “no se puede explicar la vida sin un bocadillo”. Un punto de vista en el que coincide el crítico gastronómico Pablo Amate, presentador del concurso, que sostiene que “el bocadillo es muy castizo, pero también forma parte ya de los sabores del siglo XXI”.

El bocata sobrevive como el clásico que es. Y aunque se reinterpreta constantemente, como dan fe concursos de este tipo, permanecen los de toda la vida. En Madrid se siguen sirviendo cientos de bocatas de calamares al día, el pepito de ternera continúa aferrado en la carta de miles de bares, mientras que el de tortilla de patata sería candidato a patente de la Marca España. “Anda que no me ha tocado comer bocadillos en la vida; soy un apasionado”, reflexiona el chef Eneko Atxa, también en el jurado del certamen.

El bocadillo ganador de Casamayor buscaba esa esencias tradicionales: “En mi zona de Valencia estamos muy acostumbrados a almorzar fuerte, con embutidos. Por eso he querido sacar las verduritas junto a una morcilla y una carne de cerdo tan exquisita como la pluma ibérica. A eso le he dado la frescura de la rúcula”. “Un bocadillo con mucho arte”, concluía el chef Martín Berasategui, miembro también del jurado. Creatividad en una porción de pan del tamaño de las típicas pulgas de los bares. Unos cuantos centímetros fáciles de comer, virtud a tener en cuenta en un bocadillo, en el que no han de participar ni el cuchillo ni el tenedor. En suma, el mejor bocadillo de autor. “Aunque cuando tengo prisa, me hago uno de los de toda la vida”, puntualiza su creador. Puede que ahí esté otra verdad sobre los bocatas: cada uno, tiene su momento e importancia.