Homofobia en los restaurantes: los problemas de ser LGTBI en el mundo de la cocina

Domingo en prime time. Entre principios de 2016 y de 2017. En la tele, El xef, una docuserie gastronómica sobre Dabiz Muñoz, cuenta las aventuras del intrépido cocinero abriendo su nuevo negocio en Londres. Entre los platos fuertes del guión está la relación de alta tensión con su equipo y, concretamente, con uno de sus más estrechos colaboradores. Las bromas sobre la homosexualidad entre ellos alcanzan niveles álgidos: “[Manolo], te están saliendo pelillos en el ojete, tú siempre has sido de culito depilao”. “Violarle, tío, violarle” dice el cocinero a sus trabajadores cuando un proveedor no le suministra el género que quiere. "Yo, de verdad, ahora mismo algún tipo de sexo tendría con él”, afirma sobre su referente gastronómico favorito.

El ambiente en la cocina de Muñoz es muy "jajaja, qué gracioso, maricones”. No es el único programa de televisión en el que lo hemos visto: en el Masterchef Celebrity, que se emitió en 2020, TVE tuvo que eliminar de un capítulo la enésima broma homófoba entre Florentino Fernández y Pepe Rodríguez, jurado del reality, después de numerosas quejas.

La discriminación a personas de condición sexual o identidad de género disidentes es transversal en la sociedad, y las cocinas no se escapan. El aura que desprende el mundo de la gastronomía es, a veces, de un tufillo militar que tira para atrás. Más allá del espectáculo y el dramatismo de los focos, ese ambiente de disciplina, jerarquía y verticalidad se recrea en escuelas y centros de trabajo con una cierta mística que muchos de los profesionales del sector viven con naturalidad. Y, a pesar de que a algunos todavía les haga gracia, las bromas sobre la sexualidad o género pueden afectar a quienes, en las cocinas, no encajen con ese patrón de chef exitoso, hetero, fuerte y capaz de soportar situaciones de estrés extremo supuestamente necesarias.

“Como a ti te gusta”

Younes (nombre ficticio porque no quiere revelar su identidad) terminó el año pasado un programa de chef de alta cocina en el Culinary Institute of Barcelona. Empezó a hacer prácticas durante unos meses en un restaurante de gama media-alta de la ciudad. Una cocina moderna, pequeña, pero muy profesionalizada y con 100% de hombres en la plantilla, entre dueños y empleados. Sus expectativas profesionales se cumplieron en el ámbito gastronómico, pero en el ambiente de trabajo entre sus compañeros y jefes encontró un escollo: “Cuando empezó a haber cierta confianza y se dieron cuenta de que era gay, empezaron las bromas”.

En su relato explica situaciones que, sin ser agresivas, sí le afectaron profesionalmente. “Lo más habitual era lo clásico: que si no tienes fuerza, que si no puedes cargar con todo... y, claramente, sí podía. Directamente hacían cosas por mí sin que yo pidiera ayuda y me decían: tienes que hacerlo como un hombre. O, en una ocasión, mi jefe me mandó a coger un producto que estaba almacenado en un armario abajo. Pregunté ¿en el bottom ("abajo", pero también "culo" en inglés)? y me contestó: `Sí, como a ti te gusta”. Los comentarios tenían la intención de cuestionar su masculinidad, sin que sus compañeros supieran mucho de su vida privada.

Precisamente, el informe Las personas LGTB en el ámbito del empleo en España: hacia espacios de trabajo inclusivos con la orientación sexual e identidad y expresión de género editado por el Instituto de la Mujer, habla de cómo los empleadores muestran mayor preocupación por la expresión de género que por la orientación sexual. “En su percepción aparecen a veces imágenes distorsionadas de la realidad donde imaginan a personas con vestimentas estrafalarias o con actitudes provocadoras ante el resto de agentes”, explica el documento. A falta de datos sectorizados, la percepción de discriminación de las personas LGTBIQ+ en sus trabajos es del 31%, según la Federación de estatal de entidades LGTB y COGAM. Otros estudios de sindicatos ofrecen cifras mayores, pero en todas las estadísticas, eso sí, las personas trans son las que viven más discriminación y las que tienen una inserción laboral más escasa.

El colectivo más estigmatizado

En eso está de acuerdo Béatrix Lujua, una chica trans afincada en Barcelona, que es clara y meridiana cuando se le pregunta por el tema. “He visto de todo: en una entrevista me dijeron que no me aceptaban al enterarse que era trans porque, literalmente, no querían problemas con drogas y decían que no podían garantizar mi seguridad. En su mente, trans era sinónimo de problemas. Me veían como una especie de La Veneno”, explica. Su experiencia responde al perfil de la parte del colectivo más estigmatizada. De hecho, desde 2016 ha trabajado en diferentes cocinas de la ciudad y, después de ser encargada en un restaurante, ahora prefiere hacer sus propios eventos pop up (efímeros) en locales de otros, donde cocina por un día con su propio equipo y a su manera. Es decir, donde se siente más segura.

“El hombre hetero muy agresivo está potenciado en el mundo de la cocina. Cuando empecé la transición vi cómo empezaron a tomarme menos en serio, incluso en un restaurante muy queer friendly. El año pasado ya como jefa, recuerdo que un chico de 18 años me quiso explicar sin maldad cómo se hace una pizza”, añade. Ella piensa que el mundo de la gastronomía es machista y que de ahí se deriva la discriminación al colectivo LGTBIQ+: “En mi carrera profesional he sido hombre y mujer y he visto cómo iba perdiendo privilegios a medida que avanzaba el proceso de hormonación”.

Nacho vivió el proceso justamente contrario. Es un chico trans que trabaja en la cocina de La Monroe, el restaurante de la Filmoteca de Catalunya en Barcelona, es más optimista y cree que la situación ha mejorado mucho en los últimos 10 años, sobre todo en ambientes urbanos y alternativos. “Pero es cierto que si vas a un sitio más pijo, una persona normativa tiene más puntos de ser contratada que una persona trans, porque los jefes no están capacitados. Creen que tener gente trans les va a llevar problemas en los equipos”, explica. Él opina que los hombres cis normativos ejercen su presión como hombres “por una una necesiadad de ego”, pero rechaza las generalizaciones porque, dice, “también hay mujeres muy severas”.

“Se le ve muy fino”

La visibilidad en sí es cada vez menos un problema, al menos de cara a la galería. De hecho, en el mismo Masterchef donde se han dado situaciones de chistes y bromas homófobas, la ganadora de la última edición (María Lo) se declaró abiertamente lesbiana. Y también llegó a haber una concursante trans en un intento de normalizar la situación, pero salió francamente mal. El problema viene, como apunta el informe y la mayoría de testimonios, cuando alguien se sale de la norma de manera muy evidente y hay que emplearle.

Mar Ortega ha trabajado como jefa de cocina en hospitales en Valencia durante muchos años. En el último trabajo en el que estaba tenía que contratar una persona para el almacén, donde se trabaja con cajas muy grandes. “Entonces vino un chico que era gay a hacer la entrevista, y uno de los motivos por los que mis superiores querían descartarlo era por su apariencia. Decían que no iba a poder con las cajas, que lo veían ‘muy fino’. Y yo dije: de eso nada. Habrá que probarlo, y si luego se ve que no puede, pues no”, comenta.

Su experiencia personal entre fogones pasa más por un techo de cristal por ser mujer. “No te toman en serio. Si eres jefa de un equipo, es muy fácil que un cocinero te lleve la contraria”. Ortega es abiertamente lesbiana con sus compañeros, y no ha vivido ataques graves directos por su orientación sexual, aunque sí “chistecitos, comentarios, y estas cosas que se pueden llegar a dar” (y claramente no deberían).

En su caso, se nota la militancia y cree que la educación es un factor clave. Ahora es miembro del Consell Valencià LGTBI y ve en la cultura de baja profesionalidad de parte de la gastronomía el origen de estos comportamientos. “Cuanto menos formación se tiene y el entorno es menos formal, hay más posibilidades de que exista esta discriminación. Y cuanto más formación hay y más trabajo personal hay es más difícil que discrimines y te discriminen”, opina.

Las relaciones de poder

El documento del Instituto de la Mujer usa datos del barómetro de discriminación de Eurostat -de nuevo genéricos, no solo en cocinas- y apunta a que solo entre un 4% y un 6% de los empleadores manifiesta tener problemas por emplear a personas LGTBIQ+. Pero ese porcentaje es suficiente para generar problemas en la comunidad, concluye el informe. Mar reconoce que los planes de igualdad escapan de la mayoría de empresas de la restauración básicamente por su tamaño, aunque desde hace poco son obligatorios a partir de 50 trabajadores, frente al tope de 100 anterior.

No es lo mismo ser jefe que ser indio. Younes explica que, sin llegar a afectarle muchísimo emocionalmente, las bromas y comentarios homófobos sí le limitaron en la cocina. Porque, ¡sorpresa!, cuando intervienen relaciones de poder, se complica defender ciertos derechos. “El nivel era tan bajo que siempre dudé si debería decirles algo. ¿Merecía la pena corregirlos? Pero al final eres un becario, estás empezando y no te atreves. Mi sexualidad no tenía nada que ver con el trabajo que hacía. No era un tema de conversación, no hablábamos del tema, simplemente se sintieron con derecho a hacer bromas”.

Felipe es dueño de la taberna Otra Cosa en el barrio de Sant Andreu de Barcelona. Allí ha visto clara la diferencia en cuanto a ser LGTBIQ+ desde el empleo asalariado hasta ser propietario del negocio. “Uno vez escuché decir a uno de los chefs con los que trabajé: no me gustan los maricones, los latinos ni los gordos. Y yo tenía las tres cosas. Luego es el típico que dice que tiene amigos gays y está casado con una mujer latina, pero si oyes eso, ¿cómo crees que te puedes sentir?”. Después de “salir quemado de mil lugares" -la precariedad es otro melón que afecta gravemente a la hostelería-, tuvo su propio sitio e hizo de él un lugar seguro. Su taberna es uno de los sitios en los cocina Béatrix a veces y donde también se puede ver a otras personas del colectivo en la cocina.

Las expectativas

Ser una cara conocida también influye. Raül Balam juega en una liga un poco más alta desde la cocina de Sant Pau o Moments. Hijo de Carme Ruscalleda, todo un referente en la cocina catalana, explica que sintió muchísima presión antes de salir del armario por ser quién es, aunque todos sus problemas acabaron cuando se aceptó a sí mismo como hombre gay. Balam reivindica ese trabajo personal para hacer frente a las situaciones que se puedan dar en las cocinas. “Mi visión de la vida era errónea. Yo pensaba que, yo como hombre, tenía que tener una novia y pensaba que la sociedad esperaba eso de mí. Pero he descubierto que la sociedad de mi no espera nada, solo lo tengo que esperar yo mismo. Hoy por hoy, soy quien soy por esas vivencias”.

Como jefe, defiende la idea de disciplina que se achaca a la figura militar y ofrece otro punto de vista: “En el ejército también hay mujeres y personas LGTBIQ+”. Dice que no tolera en ningún caso la discriminación en sus equipos, pero reconoce que oye la palabra “maricón” de vez en cuando, aunque considera que es sin ánimo de ofender. Sin embargo, su idea optimista de que todo va a mejor se da de bruces con la realidad, como le ocurrió hace poco en una feria gastronómica. “Éramos cuatro mujeres y yo, y dijimos: ¡venga una foto! . Dimos la cámara a una persona para que nos la hiciera”. Eran gente que Balam solo conoce de forma profesional, no amigos. La persona que hacía la foto dijo: el hombre que se ponga en medio. “Entonces saltó una de ellas y dijo: ‘Eso de hombre...’. Me reboté y le dije que soy igual de hombre que todos los hombres, y que tuviera cuidado con lo que decía”.

Lesbianas sí, pero no tantas

El tipo de público que sigue a los chefs y que va a un restaurante acaba importando. Que se lo digan a Rebeca Hernández, que ha liderado dos proyectos gastronómicos en Madrid después de pasar por el concurso Top Chef. Sus locales se convirtieron en un espacio seguro para personas LGTBIQ+ por su empeño de que “todo el mundo se sintiera a gusto”. Abiertamente lesbiana, Hernández ofrece una perspectiva optimista y reduce los problemas entre colegas a comentarios: “Si los hacen a mis espaldas, no lo sé”.

Sí recuerda épocas más oscuras: su restaurante La Berenjena recibió una crítica de una estrella en Tripadvisor -la peor puntuación- por parte de una clienta porque “solo había mujeres” y “si vas en pareja no te sientes cómodo” (parece que las mujeres no pueden ser pareja). No había una sola mención a la calidad de la comida, y la respuesta de Rebeca fue tan clara y contundente que se volvió viral. Hernández también ha tenido que ir a protestar a puertas de locales donde habían discriminado mujeres por mostrar afecto en público. “Eso ya es muy raro”, puntualiza.

Nicky Ramos, un gastrónomo peruano afincado en Barcelona que ha estado al frente de varios restaurantes en la ciudad, coincide con Rebeca Hernández en que descuidar al público LGTBIQ+ es un error estratégico. Respecto a la homofobia en la cocina, piensa que va por Cree que la situación ha mejorado, vive con normalidad su orientación y trata de quitarle hierro al asunto, pero reconoce que ocurren cosas en algunas esferas del sector. “A consecuencia de ello [de ser explícitamente gay], no he entrado en ciertos círculos”, afirma. “Fuera de la cocina, entre los chefs, gastrónomos, etc, yo sí creo que ahí hay un poco de desprecio y discriminación. Comentarios como '¿Has invitado a no sé quién? Pero si este es maricón' Frases así se oyen”.

De nuevo, la expresión de género, que asocia lo femenino con poco poderoso. “Algunos ven mi condición como una debilidad, y es al revés”, añade Nicky. Él es jefe y comparte la idea de la autoridad en la cocina. ¿Acaso no hay otra forma de ejercerla sin masculinidad tóxica?. “La cocina siempre es una jerarquía y tiene que haber respeto", asegura. "Pero el respeto te lo ganas a nivel profesional, no solamente porque grites o levantes la voz. En mi caso, yo creo que me he tenido que esforzar el doble, porque a veces igual te ven así como un personaje pintoresco, y pueden pensar: este es un payaso. A veces piensan que uno está haciendo otras cosas, en sus fiestas, con sus modelos, con sus maquillajes, y entonces no te toman en serio, cuando tú no estás descuidando tu gastronomía”.