Dieciséis tópicos machistas que perviven en la gastronomía

El 8 de marzo es el Día Internacional de la Mujer. Hagamos una breve pausa para comentarios improcedentes: "¿Por qué hay un día de la mujer? ¿Entonces también debería haber un día del hombre? ¿Por qué van a la huelga si son mujeres trabajadoras? Bla, bla, bla". Se trata de una fecha necesaria en cuanto que reivindica una igualdad de género todavía en el horizonte. También en el ámbito de la gastronomía, donde la mujer ha pasado demasiado tiempo elaborando buenos fondos, mientras el hombre lucía la preciada chaquetilla de chef. Que sí: ellos se han encargado de firmar las nóminas y ellas han tenido que conformarse con menos que sus compañeros.

Hemos sido "las niñas", "las mujeres de", "las camareras con buenas tetas". Hemos fregado suelos, sartenes y cacerolas. Nos hemos tragado a una generación de críticos gastronómicos con mucha panza y poca camaradería. Y hemos soportado que nos sirvieran el vino blanco, el pescado azul y el plato de "verdurita" asada, dando por hecho que podían tirarnos los trastos y la cuenta la pagaba él. Las cocineras que han salido a la sala se han encontrado miradas confusas. Un dato más: de los 195 restaurantes españoles con Estrella Michelin, solo 19 están dirigidos por mujeres.

Ya vale, ¿no? Algo tiene que cambiar. De hecho, está cambiando. Así lo confirma que haya nacido la asociación Mujeres en Gastronomía (Meg), donde profesionales de las distintas ramas del sector ponen en común ideas, sinergias y propuestas. Un paso más para aniquilar la invisibilidad, e incluso para hacer autocrítica por permanecer en silencio. "Estaría encantada de participar, pero la verdad, no se me ocurre ningún caso y no quiero que me tachen de feminista", han respondido varias de las contactadas para este reportaje. Por frases como esta, tienen más valor las opiniones que siguen a continuación. Así hablan las profesionales sobre los tópicos machistas que perviven en la gastronomía.

LAS QUE GUISAN: COCINERAS

Si es refinado, lo ha hecho una mujer

Elena Arzak, chef del restaurante Arzak (Gipuzkoa, 3*): "Hay ciertos estereotipos en la cocina que debemos erradicar. Por ejemplo, elementos refinados atribuidos sólo a la mujer. Cuando hay flores en un plato muchos de nuestros comensales piensan que es cosa mía. Y, sin embargo, en numerosas ocasiones, concierne a mi padre. Y es que a Juan Mari le gustan tanto o más que a mí, además de por estética, por frescura gustativa. La elegancia, el equilibrio o la sutileza pueden ser virtudes tanto de hombres como de mujeres".

El hombre siempre es el chef

Maria José San Román, chef del restaurante Monastrell (Alicante, 1*) y portavoz de MEG: "Una muy clásica es pedir la talla de sujetador para encargar la chaquetilla, y encima entre risas. También trabajar en equipos de mujeres, con un hombre de ayudante, y que entre el proveedor dirigiéndose directamente a él. En este caso, al estar la cocina a la vista, hubo un cliente que le dio "el pésame" por estar entre tanta chica. De un restaurante escuché decir que era "cocina muy femenina", ¿qué se supone que es eso? O preguntarle a la chef: '¿Todo esto lo has hecho tú?'".

Ellos pagan la cuenta

Susi Díaz, chef de La Finca (Alicante, 1*): "Perduran los tópicos machistas, y el mundo de la gastronomía no es una excepción. Por mi trabajo, visito muchos restaurantes, y hace poco salí a cenar con mi marido por su cumpleaños. Pasamos una velada muy agradable, disfrutando de la comida y la conversación, hasta que le pedí la cuenta a uno de los chicos. Al cabo de un rato, fue el encargado quien nos trajo la nota y, sin pensárselo dos veces, se la dio a mi marido. ¿Acaso no fui yo quien pidió la cuenta? ¿Por qué se sobrentiende que pagará el hombre? ¿No somos igual de válidas y autosuficientes como para pagar una factura?".

Las mujeres no cocinan

Lucía Freitas, chef del restaurante A Tafona (A Coruña, 1*): "El mayor tópico al que me he tenido que enfrentar en estos años ha sido a demostrar que cocino. En serio. Resulta paradójico, porque la mitad de los hombres que entran a formarse en cocina no han frito ni un huevo antes. Pero mucha gente no se cree que seamos nosotras las que llevamos la batuta, las que cocinamos y organizamos a todo el personal del restaurante. En mi caso personal, he tenido que luchar desde que abrí mi restaurante con la imagen de pastelera, hasta llegar a apuntarme a Cocinera del Año para quitarme el San Benito".

"Años después de quedar segunda en Alimentaria, de defender yo solita mi restaurante, de haber ganado una estrella Michelin y tener dos restaurantes en Santiago y haber abierto de cero otro en Nueva York... aún hay gente del gremio que me cuestiona por tener tres jefes de cocina (uno para cada restaurante). Después de todo lo trabajado, y teniendo un hijo de casi tres años, la gente no entiende que otros me ayuden en la gestión. En cambio, la gente nunca se cuestionará si Arzak o Berasategui cocinan o no, y eso que tienen sus jefes de cocina".

Todas las mujeres se llaman “nena”

Mari Carmen Vélez, chef de La Sirena (Alicante) y portavoz de MEG: "En mi cocina no hay lugar para la discriminación machista. Todos los empleados, tanto hombres como mujeres, han aceptado perfectamente mi rol de jefa y no tienen problema en recibir órdenes. Sin embargo, todos hemos escuchado comentarios. El tópico de que el periodo es la causa del enfado de una mujer. O que se dirijan a ellos por su nombre, mientras que a nosotras nos llaman "nena". Y, por supuesto, no se puede pasar por alto que la mujer afronta más obstáculos en su camino hacia el éxito. La maternidad y la conciliación familiar siempre son temas controvertidos. También siguen dándonos trabajos de menor responsabilidad, lucimiento o visibilidad".

El sexo débil (literalmente)

Maria Gómez, chef de Magoga (Murcia), segunda Cocinera Revelación en Madrid Fusión 2019: "El tema del peso. Por ser mujer, a la hora de coger peso en la cocina, me han comentado que no iba a poder con ello. Por ejemplo, a la hora de levantar una cazuela o alguna caja pesada. Y, sobre todo, me han hecho comentarios por la edad. La mayoría de veces, cuando un comensal ha preguntado por el chef, se esperaba encontrar a una figura masculina: cuando he salido a saludarles, se han sorprendido al ver una mujer joven al frente de un restaurante".

LAS QUE PONEN LA MESA (Y LAS COPAS): PERSONAL DE SALA

Ellas cobran menos

Manuela Romeralo, sumiller y directora de los restaurantes de Quique Dacosta (Comunitat): "He tenido la suerte de que, a lo largo de mi carrera profesional, no me he enfrentado a situaciones machistas. También es cierto que vengo de una familia tradicional, donde había costumbres y roles asignados. Cuando empecé a trabajar en un restaurante yo me ocupaba del vino, los destilados, los cigarros puros… de las cosas de mi padre. Recuerdo la cara de sorpresa de algunos clientes al verme llegar con la caja de puros, luego se relajaban y me hablaban con naturalidad. Pero no iban más allá de extrañarse, jamás me han ofendido en ningún aspecto".

"En muchas ocasiones he sido la única mujer en congresos, ponencias y jurados y no me sentido fuera de lugar, ni por la situación ni por la actitud de mis compañeros. Por todo esto, me considero afortunada, pero por desgracia que yo no lo haya vivido no significa que no ocurra. Me consta que algunas cocineras han cobrado menos que sus compañeros o que no han podido acceder a puestos de responsabilidad, y que otras jefas de sala han sufrido verdaderas faltas de respeto. Por suerte, en nuestro grupo no ocurren semejantes atrocidades: se asignan funciones y salarios según capacidades y los puestos de responsabilidad están al 50%".

"¿Cosas machistas que arrastramos en la sala de tiempos pasados? Cada vez menos, porque se hace mucho hincapié en las escuelas de hostelería. No sé si aún hay restaurantes en los que a la mujer se le da la carta sin precios, para que no vea lo que paga el señor. En la sala insistimos en que se pregunte quién va a elegir el vino, quién lo va a probar, a quién se le entrega la cuenta, quién va a tomar el café o el carajillo para evitar que se ponga directamente este último al señor, como se hacía en otros tiempos. Y en definitiva a tratar a nuestros comensales como personas, independientemente del género, lo que no significa dejar a un lado el protocolo".

Ellas no dirigen

Maria José Huertas, sumiller de La Terraza del Casino (Madrid, 2**): "Cuando llegué al restaurante era la única chica y me propusieron ser sumiller. 'Además, es que me haría gracia que fuera una mujer', me dijo el entonces director. Era el año 2000 y, en el curso de la Cámara de Comercio, la proporción era de cuatro chicas frente a 40 chicos. Ahora hay un 50%. Esto quiere decir que se están igualando las cosas en números, incluso en el ámbito de la viticultora, donde hay cada vez más chicas. Lo que falta es el acceso a puestos directivos".

"En el trato con el cliente no he tenido demasiados problemas. Hace años sí había personas que se sorprendían de encontrar a una mujer como sumiller, pero ya no. Recuerdo a un directivo del Barça que me dijo de broma: 'En lo poco que no nos mandaban las mujeres, que era el vino, ahora ya también'. Malos comentarios no he tenido. Algún cliente ha tonteado un poco, pero eso no lo veo machismo. Yo creo que el éxito está en que dé igual que sea Pepe que Pepa".

Ellos lo hacen bien, ellas son guapas

Clara Puig, jefa de sala en Tula, tercera Cocinera Revelación en Madrid Fusión 2019: "He pasado por cocina, ahora estoy en sala y, desde hace dos años, también soy empresaria. En todos estos puestos he vivido el machismo y, yo misma, me he visto siendo machista. En mi etapa en la cocina, he soportado en innumerables ocasiones que al salir a las mesas, con la chaquetilla y el mandil, me invitaran a felicitar al cocinero. Siempre me acuerdo del capítulo de Chef Table en el que Niki Nakayama tiene que tapar la cristalera entre la cocina y la sala para que los clientes no vean que es mujer".

"He escuchado como una persona, refiriéndose a mi socio y a mí en tándem empresarial, exaltaba su talento y mi físico. Los "guapa, bonita, mi niña, chica" referidos al personal de sala me parecen repugnantes. Obviar el hecho de que pueda ser la mujer la que elija el vino, la que lo cate, es una tónica habitual. Y también creo que los medios de comunicación podrían emplear un lenguaje más inclusivo al hablar de gastronomía. Nos hemos acostumbrado a ciertos tópicos machistas, los hemos normalizado. Eso tiene que cambiar".

LAS QUE BARREN LA CASA: EMPRESARIAS

Sin hombres, no hay comida

Cuchita Lluch, empresaria y expresidenta de la Academia de la Gastronomía en Valencia: "El tema de la cuenta se merece un aparte. Si van un hombre y una mujer, siempre (siempre) se la ponen a él. Y eso que normalmente pago yo –ríe–. Ahora ya no me sucede tanto, creo que no se atreven, y siempre me plantan el vino y el ticket. También recuerdo con especial afectación una historia de mi hermana Begoña Lluch, cocinera, que tenía una escuela de cocina y de catering muy importante en València. Una vez organizó una comida para el consejo directivo del BBVA. Y cuando salió a saludar, con su chaquetilla, delgadita, le preguntaron: "Pero… ¿y el cocinero?".

Las cocineras son las únicas responsables de sus hijos

Cristina Oria, directora de la empresa de catering y tienda Cristina Oria: "No he tenido ninguna situación desagradable como cocinera o empresaria, pero sí ha habido pequeños detalles machistas. Quizá el mayor reto sea la conciliación. Aunque con mi marido no tengo problema, la sociedad da por hecho que el peso del cuidado de los hijos recae en la mujer. En un empresa de catering, sucede que mis horarios de trabajo coinciden con el ocio del resto, y me preguntan dónde están. Lo más importante es que las madres trabajadoras nos quitemos el cargo de culpabilidad por no llegar a todo. Somos responsables, tenemos derecho a distribuir nuestro tiempo y que las horas que le dediquemos a nuestros hijos sean de calidad".

Las mujeres no valen para el mundo agrícola

Rosa Vaño, propietaria de la empresa de aceites Castillo de Canena AOVE: "Nadie dijo que fuera fácil... pero la verdad, tampoco esperaba que me pidieran que no "fuera loca”. Sí, eso me dijeron, que estaba "loca". Sabía que el mundo agrícola, pese a tener a la mujer muy presente desde el inicio de los tiempos, era un mundo de hombres. Especialmente el sector del olivar y del Aceite de Oliva Virgen Extra (Aove). Y así me lo encontré: escepticismo, dudas y sonrisas de ironía no fueron suficientes para el desaliento. El trabajo y el esfuerzo, la seriedad y profesionalidad, no solo de una mujer, sino de un grupo de mujeres, ha logrado demostrar que el sector de los aceites es plural. Y que esa pluralidad es clave para su desarrollo y evolución".

"Qué mona va siempre esta chica…"

Elisa Escorihuela, nutricionista al frente de Nutt Consejo Nutricional: "Durante mi carrera profesional he percibido un tono machista en varias ocasiones, ya fuera por mi aspecto físico y mi forma de vestir, o por otras cuestiones profesionales. Se ha dado más en mi labor como empresaria, o cuando ejercía como farmacéutica, y ha venido tanto de hombres como de otras mujeres. Seguimos confiando en que ellos son más válidos para determinadas funciones cuando eso no es así. Curiosamente, como nutricionista no he notado ese prejuicio, posiblemente porque parece una profesión más femenina: justo en este caso podríamos decir que mis colegas de género masculino salen peor parados, enfrentándose a la misma situación".

LAS COMIDISTAS ENFURECIDAS: DIVULGADORAS GASTRONÓMICAS

Si es mujer es la secretaria

Mònica Escudero, editora y coordinadora (no secretaria) de El Comidista: "Una que pasa todo el rato, y me molesta muchísimo como profesional. Yo le llamo "secretariear", y es cuando la gente –casi siempre hombres– asumen que porque trabajo en un medio dirigido por un hombre, soy su secretaria. Da igual que en la firma de mi correo ponga editora y coordinadora y que cada semana salgan dos textos escritos por mí: cada dos por tres llega alguien que me cuenta cosas –desde una apertura de un restaurante hasta el lanzamiento de un producto– y después me dice: "Pues cuéntaselo a tu jefe y que venga". O "dile que me llame". Mira: NO. Bastante tengo con mi trabajo de verdad".

"Niñas" a cualquier edad

Marta Miranda, defensora del cocinero: "Las niñas. Cuando trabajaba en cocina, hace 30 años, éramos dos mujeres en un equipo de hombres. ¿Cómo nos llamaban? Las niñas. Éramos dos mujeres jóvenes, en la mitad de la veintena, igual que gran parte de los compañeros, pero a ellos les dedicaban otros adjetivos más poderosos. Era algo que entonces asumías de manera natural aunque no te gustara: a finales de los 80 no había un clima social que fuera favorable a estas revisiones. Me pregunto si, entrado 2019, en las cocinas a las mujeres se las sigue infantilizando o ya estamos en otro plano".

"Como clienta, no soporto al camarero que te hace blanco de sus bromitas machistas y condescendientes. Amor, yo vengo aquí a comer, no a inflarte el ego ni a darte un premio al maestro del humor. En la cabeza tengo ahora mismo a uno que durante toda la comida estuvo dirigiéndome comentarios fuera de lugar, presuponiendo mi estado de ánimo, lo que me gustaba y lo que no, lo que quería y lo que no, completamente enfocado en mí, importándole un bledo mi incomodidad y mi cara de pasa. A la vez, a mi pareja, hombre, le servía la comida con diligencia".

Bebidas de mujer, bebidas de hombre

Mar Calpena, periodista y experta en coctelería: "A ver, en el mundo del bar, el clásico es asumir que por ser una mujer quiero la Piña Colada y no el Manhattan (o que el Cosmopolitan es un cóctel dulzón, cuando es ácido a base de bien). Esto, llevado al periodismo gastronómico, se traduce en que más de una vez me he encontrado bientencionados bartenders que se empeñaban en explicarme –no siempre bien– cómo funciona un alambique u otros aspectos técnicos que, en realidad, ya sé".

Por otro lado, cuando estás tú sirviendo los cócteles no te llamas "niña", "princesa", "chica", etc. Y no estoy obligada a responder preguntas sobre mi estado civil o planes para la noche o a tomarme un chupito contigo. En gastronomía, a mí me llegó a poner el teléfono el maitre de un restaurante de Valencia –ya cerrado– en la cuenta porque fui a cenar sola. Y situaciones rancias en algunas mesas de comidas de prensa, unas cuantas: desde el que te considera "la niña" (aunque estés perimenopáusica) hasta el que al verte llegar con dos compañeras periodistas te suelten: "¿Qué, cuándo hacemos una orgía?". Huelga decir que la respuesta es NUNCA".

Mi turno. Es que no me puedo morder la lengua, que me enveneno, aunque mi opinión sea muy pequeña al lado del resto. Ahora sé que las he vivido de muchos colores, pero no siempre me he dado cuenta mientras sucedía. Todas las veces que me han tratado de becaria, ayudante, chiquilla y miraquébonica. Cuando en lugar de enfadarse conmigo por un artículo (que firmo), la han tomado con mi jefe (que ya ves), como si yo pudiera soltar el sopapo, pero no recibirlo. Me enfada ir a los restaurantes y que nunca me ofrezcan casquería ni cosas guarras. Y es importante decir que me pagan por trabajar, por si alguna vez queréis acercarme el datáfono.

Pues eso, Día Internacional de la Mujer. Entonces, ¿necesario o qué? Al parecer hay tópicos por desmontar y verdades para reivindicar si queremos lograr que la gastronomía sea un lugar mejor. Empecemos por algunos conceptos básicos. Debajo de los gorros de chef, a veces hay trenzas; se pueden sacar servicios maratonianos y ser madre; algunos de los mejores vinos del país los elaboran viticultoras; y tened claro que si yo organizara un congreso gastronómico (utopía), la primera en subir al escenario iba a ser una mujer... cantando las 40.