'Esgarraet' valenciano

El esgarraet o esgarrat valenciano, una de las trece maravillas de la Comunidad Valenciana que no son paella, es una de tantas combinaciones culinarias de origen campesino y popular de bacalao salado con las hortalizas que se tenían a mano. En su versión más sencilla, solo lleva bacalao desgarrado o esgarrat -que eso significa el nombre- mezclado con excelentes pimientos morrones asados y pelados, más una pizca de ajo y un buen aceite de oliva, amén de algo de sal, si fuera necesaria.

Popularísima tapa en los bares valencianos, el dulzor del pimiento y la salazón del bacalao casan como el culo y el pañal en este platillo del cual, como de toda elaboración tradicional, existen numerosas variantes. Fundamentalmente en lo que atañe al bacalao, que se puede poner en este plato tal cual, pasando brevemente por agua para eliminar el exceso de sal; un poco desalado al gusto o incluso pasado por la plancha. Hay quien añade aceitunas negras o piñones como guarnición.

Cuenta el amigo Raúl Carrera del blog El oso con botas que lo tradicional para este plato es usar bacalao inglés, nombre que no tiene nada que ver con su procedencia, sino con el método característico de elaboración, según nos cuenta él textualmente (porque yo no lo diría mejor): “Es un bacalao que tiene un tiempo de secado mayor, su carne es más compacta y tiene un color amarillento. En el proceso de elaboración se incluye un desalado en agua poco prolongado y una segunda secada. Después de esta segunda secada se estiban los bacalaos unos sobre otros para que la carne se compacte más. No se suele desalar y su precio puede ser alto”.

El desalado parcial intermedio da como resultado un bacalao algo menos salado, por eso es corriente consumirlo sin desalar. Hay criaturas que prefieren macerar el bacalao desmigado en el aceite de oliva antes de añadirlo al pimiento. Aún a riesgo de que los valencianos me quemen en la plaza pública, en esta receta he preferido no hacerlo para que la sal del bacalao pueda salir cómodamente al jugo de los pimientos, porque el bacalao bañado en el aceite ya no tendrá ocasión de hacerlp. Si no vives en la Comunidad Valenciana y no encuentras bacalao inglés puedes usar bacalao en salazón que tendrás que desalar un poco, a tu gusto, cubierto de agua fría (siempre en nevera, ojito). Si en lugar de un lomo usas migas, el plato no te saldrá más baratito, y además en este caso tiene todo el sentido.

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