Gelatina de frutas

La gelatina es el auténtico juguete roto de la cocina viejuna. Como si del mismo Joselito se tratara, vivió una época dorada de fama y glamour para luego acabar olvidada en una clínica de rehabilitación. Prueba flagrante de su caída en desgracia es que en este blog ha aparecido una sola vez, pobrecita mía. En la era de los gelificantes moleculares, en la que cualquier cocinillas con veleidades tiene alginato y agar-agar a mano, la gelatina vive sus horas más bajas. Sobrevive a duras penas en el escalafón más bajo de la sociedad: la comida de hospital. O como postre infantil sin sustancia, que igual es peor, en permanente oferta en el supermercado.

Atrás quedaron esos años gloriosos en los que la gelatina fue parte irreemplazable de primeros, segundos, postres y hasta de los entremeses. Su textura, entre gelatinosa -claro- y plastiquera, infectaba los menús de principio a fin, ya fuera como ingrediente principal o como elemento decorativo meramente superfluo. La gelatina molaba precisamente porque era frívola, insustancial. Por sí misma no aportaba sabor, color ni olor, tan sólo una textura sorprendente que los cocineros viejunos supieron exprimir tal y como se hace ahora con las espumas, los aires y las esferificaciones de marras. Cubrir un pescado asado con gelatina no aportaba absolutamente nada al plato, pero molaba. Según los cánones de la época, ay, también molaban los áspics salados con ingredientes flotando dentro de la gelatina y la ídem picada como adorno, dispuesta alrededor del plato sobre una cama de lechuga iceberg.

¿Cuáles fueron las razones de su fulgurante —aunque breve— éxito? Básicamente, que permitía elaborar recetas con formas caprichosas y admitía cualquier sabor y color, por psicotrópicos que fuesen. En la era de la cocina pop y el perifollo gratuito, era de cajón que arrasase. Además, por pobretona que la veas tú ahora, la gelatina fue durante siglos una de las elaboraciones más caras y difíciles que se podían hacer en la cocina, de modo que cuando llegó la gelatina instantánea (en polvo o en hojas) la gente se volvió locatis por utilizarla en todo.

Como toda tendencia gastronómica que se precie, la gelatina comenzó su invasión en la alta cocina, pasando después a los restaurantes normalitos y de ahí a las comidas caseras. Una vez conocida por todo quisqui ya no resultó moderna y se quedó para vestir santos, esnif.

Lo bueno es que, a costa de pasar desapercibida durante los últimos veinte años, la gelatina está preparada para volver. Modestamente, sin alardes raros, puede ser una buenísima opción para postres frescos y originales como el que traemos hoy aquí, una gelatina de frutas en dos capas. Directamente sacada de una receta del Manual de cocina de la Sección Femenina (1962) nos puede alegrar más de una sobremesa veraniega y, para qué lo vamos a negar, queda de un vistoso tremendo. Está hecha únicamente con jugos de frutas, sin colorantes ni sobres ni polvos ni nada. Sería demasiado facilón usar un paquete de gelatina de sabores, pero por supuesto, si queréis podéis hacerlo.

Guía práctica de la gelatina

El intríngulis está en que parece fácil de usar y en realidad no lo es tanto. Por esa razón muchas veces sale mal y te devanas los sesos intentando averiguar por qué.

Puede venir en polvo o en hojas llamadas de “cola de pescado”. Las segundas son más fáciles de usar pero no son todas iguales: tienen diferente peso y fuerza gelificante según sus grados Bloom, y puede que vengan marcadas como: bronce (125 ºBloom), plata (160 ºBloom), oro (190-225 ºBloom) y platino o titanio (240 ºBloom o más). Ten esto en cuenta porque dependiendo de estas categorías, las hojas pesan más o menos y no es lo mismo echar cinco de unas que cinco de otras. Fíjate en las instrucciones del paquete, siempre indican cuántas láminas de gelatina usar para X cantidad de líquido. Normalmente para 1 litro serán 12 o 9 hojas, dependiendo de sus grados Bloom. Las que yo tengo son de 12 para un litro, así que si usas unas con diferente proporción, ajusta las cantidades de la receta para no acabar con un mazacote plasticoso.

La cantidad marcada por el fabricante es para una gelatina de textura media. Si quieres una más blanda, usa un poco menos, y si la quieres más dura, algo más (importante si quieres utilizar moldes grandes o de formas complicadas, para que no se espachurre todo una vez volteado).

Unta siempre el molde con un poco de aceite antes de echar la gelatina, para que sea más sencillo desmoldarla después. Si se resiste, pasa un cuchillo fino por los bordes y sumerge el molde en una olla con agua caliente 30 segundos. Prueba de nuevo y si hace falta, vuelve a sumergir el molde un poco más. Usa moldes que pesen poco, idealmente de metal: una flanera hace el apaño.

Para que las frutas no se vayan al fondo de la gelatina y queden flotando gloriosamente en ella, hay que esperar a que espese ligeramente y tenga textura de gel. Entonces se pueden colocar los trozos de fruta por capas o introducirlas suavemente después: aguantará su peso sin problema. Si quieres hacer capas de distintos colores y/o sabores, espera a que la primera esté un poco dura pero aún pegajosa. De esta manera si echas otra capa de gelatina por encima, no se mezclarán pero se pegarán lo suficiente como para no salir del molde como entidades separadas.

Nunca eches la gelatina en un líquido hirviendo ni dejes que por ninguna razón, el preparado hierva después de haberla echado: no se endurecerá.

Yo aquí he usado cerezas y frambuesas, pero podéis hacer utilizar perfectamente melocotones, ciruelas, nectarinas, moras o cualquier otra fruta jugosa de temporada. No uses piña, ni mango, ni sus zumos, tienen unas enzimas que impiden que la gelatina se espese.

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