El Consorcio soba anchoas en Santoña y en Perú

A diferencia de otros, el sector de conservas de pescado está dominado por familias. Están los Alonso Escurís en Jealsa Rianxeira, los Carregal en Frinsa, los Calvo en Nauterra, o la familia Croce-Piaggio en El Consorcio. La diferencia con esta última es el tamaño de la familia: mientras algunas sagas han crecido y se han ramificado, la del Consorcio se escribe en singular. Las propietarias son ahora Cristina Croce, hija del fundador y presidenta, y su única descendiente Valeria Piaggio, vicepresidenta. Su padre y abuelo respectivamente, Giacomo Croce, viajó de Italia a Santoña en el siglo pasado como tantos salatori (especialistas en salazón) que buscaban elaborar en el norte de España bocartes para desembarcarlos en Nápoles, Livorno o Génova. Croce abrió en 1950 la fábrica que 74 años después es una industria de más de 1.000 trabajadores y tiene una producción de 50 millones de latas y tarros que salen de Pisco (Perú) y Santoña (Cantabria).

La compañía no pasó sus mejores momentos tras la pandemia. Sufrió escasez de producto por el fenómeno del Niño, acusó la subida del aceite de oliva que regaba todas sus elaboraciones y tomó varias decisiones importantes que también le pasaron cierta factura. Terminó su contrato de distribución en Italia con Nostromo (filial de Nauterra) y decidió caminar por libre en el país vecino asumiendo el coste de montar una nueva red comercial. Ignacio Corral, su director, explica que todo está orientado a desarrollar el mercado de túnidos (atún y bonito) premium y de anchoa como gran operador global. “La marca es muy conocida en Italia. Por razones históricas siempre estuvimos en manos de distribuidores, y aunque hicieron un trabajo fantástico, decidimos no renovar el contrato. La anchoa premium se está desarrollando tremendamente allí, y pensamos que si somos líderes en España tenemos que serlo en Italia”.

En 2022 también decidieron abandonar Mercadona por cuestiones de rentabilidad. “Pensamos que nuestra marca estaba mal posicionada en precio. No fue tanto por el cliente [Mercadona] como por dónde queremos estar posicionados frente al consumidor”, repasa Corral, que asume que las empresas necesitan a la gran distribución y viceversa. “Si ellos venden más nosotros también. Con las lógicas tensiones por los precios, colaboramos bien en desarrollos de formatos”. En cuanto a la crisis del aceite de oliva, lo capearon como muchos otros productores: reduciendo el líquido de la lata, “pero no el neto del pescado”, puntualiza el directivo. “Tienes que enfocarte en el consumidor, [el aceite] es un líquido de cobertura que no es el corazón de lo que nosotros hacemos, hay gente que abre una lata y tira el aceite, otra lo reutiliza”. Ofrecieron formatos más grandes y económicos y en España lanzaron una línea con girasol alto oleico para dar más opciones a los clientes. “En algunos casos hubo que subir precios, como en el formato tradicional con aceite de oliva, para reflejar la subida de costes”.

También le dieron marcha atrás a los platos preparados; “Zapatero a tus zapatos”, resume el ejecutivo. Y sus zapatos encajan en latas y tarros de cristal de anchoas, bonito del norte y atún claro, aunque también de mejillones, sardinas, bacalao, melva o berberechos.

Los bocartes que se enlatan bajo la marca Consorcio provienen todos del Cantábrico. En Pisco producen Engraulis ringens (anchoa peruana). La diferencia entre una y otra está en la calidad. Porque la anchoa como producto exclusivo solo se entiende en pocos lugares, como España, Italia, Suiza o quizá Francia. “En el resto viene a ser un componente de la comida italiana. Vendes formatos muy grandes para pizzerías, para salsas. La peruana es una anchoa de una calidad distinta y ahí encaja muy bien. En una pizza aguanta mucho mejor el calor que una del cantábrico”. En cualquier caso, explica que a la hora de hacer salazón lo fundamental es tratar el producto en fresco sin demora. Una vez maduradas en grandes barriles o latones (más pequeños y mejor trabajados), se siguen sobando de manera artesanal, una a una, para eliminar espinas e impurezas. “No hay máquinas para eso”, resume el ejecutivo en referencia a las sobadoras (la mayoría son mujeres).

Pesca certificada

Con todos los cambios narrados, este año por fin esperan alcanzar unas ventas de 80 millones de euros (en 2021 facturaban 84 millones, cifra que fue disminuyendo los años siguientes) porque, asegura el directivo, están creciendo más y mejor que con lo que perdieron. “Volvemos a situarnos a los niveles precrisis”, calcula, con un ebitda sobre ventas de un 8%. Su desafío ahora es el de todas las empresas: la muy manida sostenibilidad. “Tienes que tener claro a quién compras pescado, los armadores españoles son muy buenos, tienen la certificación de pesca responsable. En atún estamos por encima del 80% garantizado”. Con ventas en 40 países, dice que la familia propietaria lo tiene muy claro: “Quiere estar aquí dentro de 75 años”, y para eso es necesario mantener la pesca, “por mera supervivencia”. En ese sentido, juzga que el sistema de TACs (topes de capturas) y cuotas de la UE funciona bien para regular el caladero del Cantábrico. En Perú están intentando conseguir la certificación MSC y en otros lugares, dice, siguen la política de la pesca responsable: “Tratamos de conseguir la mayor parte del pescado de fuentes certificadas, sin esquilmar el océano, que respeten los derechos laborales”. Escaneando el código que figura en las latas se puede consultar esa información.

En cuanto a los precios, ahora que el suflé del aceite de oliva se desinfla con la llegada de mejores cosechas, es más reticente a afirmar que bajarán, como predijo hace un par de semanas el presidente de Aecoc, Ignacio González en un foro sectorial. “Le entendí, más bien, que la inflación se moderaría. En cualquier caso el sector alimentario español es muy competitivo, hay muchísimo oferente en conserva. Si las materias primas, la energía, bajan, el sector tiene unas dinámicas competitivas que te obligan a posicionarte de cara al consumidor”.

El futuro dirá si se da esa corrección y si, como cree, las conservas de pescado, y singularmente las anchoas saladas bañadas en aceite siguen encajando en la dieta. “Vendemos un producto que no es ultraprocesado, ofrecemos variantes al natural y probamos nuevas técnicas de conservación con contenido más bajo de sal. Queda conserva para rato”.