Iñaki Susperregui, el pescador que hace bailar a sus anchoas

Las anchoas de Iñaki Susperregui —marca Xaia—, tienen mordida, son jugosas, carnosas, tiernas y yodadas. Por si no fuera suficiente, su punto de sal resulta inferior al resto de las conocidas. Me las descubrió meses atrás el cocinero César Martín en Lakasa, y desde entonces no he dejado de ensalzarlas. Hasta hace pocos días me faltaba averiguar su secreto. Nunca hubiera sido capaz de imaginar cómo este pescador consigue ese punto inverosímil.

Si sus anchoas (Engraulis encrasicolus) proceden del Cantábrico y el proceso de salazón es el mismo que el que reciben tantas otras, ¿qué tratamiento da la familia Susperregui a los lomos curados de estos pececillos pelágicos para reducir su contenido en cloruro sódico sin modificar un ápice sus cualidades organolépticas?

Al paso por la calle, no lejos del centro de Hondarribia, el minúsculo taller de estos pescadores pasa completamente inadvertido. Una pista para iniciados. Tras saludar a la esposa de Iñaki, Arancha Otazo, y a su padre, la familia me mostró sus recoletas instalaciones. Enseguida nuestro simpático pescador tuvo que soportar el bombardeo.

¿Cuál es vuestro secreto?

“Terminamos las anchoas de manera diferente a como lo hacen en las fábricas. De las que estamos trabajando ahora, que se capturaron en mayo de 2019, solo me quedan 150 kilos. Tal cual salen del barril las hidrato y limpio en agua. Después recorto sus espinas, y las vuelvo a hidratar en agua fría. Finalmente las fileteo”.

Sistema meticuloso que Iñaki realizó a la vista sin más ayuda que sus manos y unas tijeras. Prefiero ahorrarme comentarios. Para observar el proceso recomiendo visualizar este vídeo casero.

Tras sucesivos enjuagados en agua, dábamos por hecho que las anchoas, ya hidratadas y jugosas, se hallaban listas para ser envasadas en aceite. “Aún no he terminado”, me dijo. “Prueba estos lomos limpios, tienen mucha sal todavía”. No me lo parece, las encuentro magníficas, le respondí con entusiasmo. “Aún no. Falta la tercera y última secuencia, puedes grabarla, pero no la desveles, te lo ruego. Es mi gran secreto”.

Fiel a mi compromiso, detengo en este punto el relato. Solo me resta indicar que el pescador Iñaki Susperregui, igual que hizo su padre toda la vida, “bailó” las anchoas delante de mí en un medio líquido donde perdieron la sal que les sobraba. Punto y final de su curioso método.

Dispuso los lomos cuidadosamente sobre papel absorbente y de tres en tres, después de secarlos, los fue colocando en tarrinas que rellenó con aceite. “En casa siempre hemos utilizado girasol, nos gusta, es neutro y no altera el sabor a las anchoas”.

El tiempo discurría deprisa y yo no conseguía salir de mi asombro. Antes de despedirnos, Iñaki nos invitó a un amaiketako (almuerzo de media mañana), auténtico privilegio. Sobre la mesa nos encontramos con un plato de anchoas recién sobadas. A su lado, otro de gildas, otra de sus especialidades. Y por todo complemento, pan y chacolí guipuzcoano. Al compás de la degustación proseguimos trenzando una conversación apasionante.

¿Todas vuestras anchoas proceden del Cantábrico?

“Por supuesto. Parte del contingente de este año nos las suministró el barco de mi cuñado, el resto, una embarcación de Laredo. Hasta ahora comprábamos las que necesitábamos en Fuenterrabía, pero esta campaña las anchoas han detenido su viaje en las costas occidentales y no han llegado hasta nuestras aguas como de costumbre. Hemos tenido que recurrir a los puertos asturianos”.

¿Tenéis barcos en propiedad?

“Hasta hace poco faenábamos con dos embarcaciones de la familia. Uno se ha vendido coincidiendo con la jubilación de mi hermano”.

¿Disfrutaremos de las anchoas en el futuro?

“La mar es misteriosa”, intervino Juan José, padre de Iñaki. "Somos pescadores de toda la vida. Mis abuelos, bisabuelos y mis padres... La mar es impredecible, nadie sabe cómo se va a comportar y las sorpresas que esconde. Cada año las anchoas son más abundantes, pero no crecen. Antaño se desarrollaban con normalidad. Después de la última parada biológica la especie se ha recuperado, mayor cantidad con menores tallas. Solo durante dos semanas durante cada campaña entran gruesas, esas que los fabricantes persiguen y se matan por conseguir. El resto nada. Las anchoas disfrutan de tres años de vida, después mueren. Hablo por experiencia. Empecé de pescador con 16 años tras haber terminado la educación básica. He estado activo hasta los 62 años, 46 en la mar, el patrón más joven de Fuenterrabía. Ahora vamos hasta Galicia a pescarlas. Ni los científicos ni los biólogos marinos saben de los caprichos de esta especie errática. La anchoa realiza tres desoves al año y en cada freza expulsa ocho millones de huevos. ¿Cuántos sobreviven? ¿Por qué no crecen? Nadie lo sabe”.

¿Se dice que son caras?

“Quien lo piense debería sobarlas y realizar el trabajo que estás viendo. Todo manual y artesano. No solo hay que pagar un precio justo a los pescadores, sino que es preciso curarlas en sal durante al menos un año antes de manipularlas”.

¿Cuántas tarrinas rellenáis en cada campaña?

“Ni idea. A veces llegamos a limpiar entre 600 y 800 unidades al día. Imposible más. No nos alcanza el tiempo. No vendemos a grandes superficies. Solo a particulares y restaurantes bajo pedido. Somos artesanos y producimos muy poco. Afortunadamente, tenemos lista de espera”.

Al salir, no pude menos que interesarme por algunas de las fotografías en sepia que pendían de las paredes. Juan José, con una ilusión no exenta de nostalgia, se fue deteniendo en cada imagen: “Este barco se construyó en Lequeitio en 1975, y se fletó al año siguiente. Era de madera y lo trajimos a Fuenterrabía. Ahora ya no hay barcos de madera, son de poliéster y chapa. Ese otro es de 1955, ahí mandaba mi padre y más tarde yo mismo. La fotografía revela que andábamos al bonito y esta de cuando íbamos al besugo…".

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