Asador de Aranda: el imperio del cordero lechal que factura 28 millones y que nació gracias al desvío de una carretera

El rendimiento de un negocio depende en buena parte de eventos externos: unos positivos —que Michelin eligiese un pueblo de Burgos para abrir su fábrica— y otros, en principio, negativos —el desvío de una carretera nacional que aleja a los potenciales clientes de los negocios de hostelería de esta pequeña localidad—. El primero salvó la actividad de una casa de comidas y del hotel abierto en 1963 por Martiniano Palomero en Aranda de Duero (Burgos); el segundo obligó a este emprendedor castellano a buscarse la vida fuera de su pueblo, y fue el principio de la expansión del grupo familiar Asador de Aranda, una enseña bajo la que operan hasta 15 restaurantes, tres de ellos en el golfo Pérsico. Solo en el primer semestre de este año facturaron más de 13,5 millones de euros, y prevén cerrar 2023 con cerca de los 28 millones.

“La carretera N-1 pasaba por Aranda, pero llegó un momento en que se tuvo que hacer un desvío porque en el pueblo se formaban unos atascos tremendos”, cuenta Javier Palomero (Aranda de Duero, 63 años), primogénito de Martiniano Palomero y cabeza visible del grupo familiar. Con el desvío, el negocio se resintió, y su padre decidió probar fortuna fuera de la provincia: su primera apertura fue, hace ahora 40 años, un asador en la plaza de Castilla de Madrid, de cuya gerencia se encargó Javier: “Eran los años ochenta y el público lo aceptó muy bien. Vimos que el mercado daba para más y empezamos a montar más restaurantes”.

Palomero recibe a EL PAÍS en el local que abrió hace cuatro décadas, un asador de corte clásico donde a la hora de la comida se reúnen ejecutivos de las oficinas cercanas y comensales asiduos del barrio. En el centro del negocio, un gran horno de leña donde se prepara su plato estrella: el cordero lechal de raza churra. De los 18 restaurantes del grupo en toda España, 12 pertenecen a la marca Asador de Aranda, y otros seis operan bajo distintas denominaciones, como Tasca La Farmacia o Castillo de Izán. Dentro del grupo se encuentran también dos hoteles, uno en Aranda de Duero y otro en Madrid, así como participaciones en bodegas.

La expansión no se limitó a España: tras un parón de aperturas en los noventa, al grupo le llega el interés de inversores árabes por la marca a finales de la pasada década. “Hay un público árabe que venía mucho, sobre todo al palacete que tenemos en el Tibidabo, en Barcelona”, relata Palomero. “Yo, por el compromiso que ello supone, no estaba preparado para hacerlo, pero mi hermano [Martiniano Palomero] sí se lanzó, y firmaron un contrato de máster franquicia en Dubái”. Aquel primer intento no salió adelante, pero vinieron otros. Asador de Aranda opera, bajo un sistema de franquicias, en tres restaurantes en el golfo Pérsico: uno en Dubái, a los pies del rascacielos Burj Khalifa; otro en Doha, y la más reciente apertura, en el hotel Four Seasons de Abu Dabi.

El proceso no ha sido fácil: “Es todo un reto, porque el franquiciador tiene la marca, el know- how (saber hacer), y debe tener los productos para que él controle la esencia, pero esto llevado a esa cultura no es fácil”. El ejemplo más evidente de las dificultades de este modelo es el envío de su producto estrella, el cordero lechal de raza churra. Un reto que empieza desde el matadero: los destinatarios exigen que el animal sea criado y sacrificado de acuerdo con la ley islámica. Esto es, con certificado halal. Además, introducir el producto en el país destinatario tampoco es fácil, cuenta Palomero, pues se necesita un socio local que lo distribuya. Con todo, la receta parece ser un éxito, gracias en buena parte a la ya consagrada presencia del cordero en la gastronomía árabe: “Ellos han venido aquí y han visto que es un producto excelente y que además forma parte de su ADN gastronómico”.

Relevo generacional

En todo este viaje, el grupo ha mantenido su estructura completamente familiar. A Martiniano, patriarca y fundador, ya retirado, le siguió Javier, presidente y consejero delegado, al que acompañan cuatro de sus hermanos en el consejo de administración. Él espera que las siguientes generaciones tomen el relevo y, por el momento, su hija Sara ya ha entrado en el negocio. Con todo, lo familiar no quita lo profesional, y precisamente “ser ordenados en la gestión” —junto con las ayudas públicas y los préstamos ICO— fue lo que les permitió sobrellevar la covid y llegar vivos al bum de la restauración después de la pandemia. Una euforia de consumo que, defiende Palomero, aún aguanta a pesar de la crisis inflacionaria.

El año pasado, el grupo facturó 24,6 millones de euros, una cifra que estiman poder superar con creces en 2023: solo en el primer semestre del año su facturación fue de 13,5 millones. Pasados los meses de calor, que Palomero señala como “enemigo” de los asadores, el grupo aguarda la llegada de la época más fuerte del año para ellos, las Navidades. Sus estimaciones apuntan a un crecimiento de la facturación de un 22% este año. Además, pretenden aumentar ligeramente su plantilla, compuesta por 310 empleados.

Ni la plaza de Castilla que se encontró este empresario al llegar a Madrid hace 40 años ni el negocio de la hostelería se parecen a lo que son hoy. El sector no solo se ha profesionalizado, cuenta, sino que ha experimentado una expansión notable en la capital, aumentando su competencia. Con todo, el grupo ha sabido mantenerse fiel a un concepto mientras se adaptaba a todos estos cambios. Palomero, que aún conserva el acento de castellano viejo, lo resume así: “En Aranda se ha asado toda la vida el corderito, de generación en generación. Nosotros lo sacamos del entorno familiar para darle una proyección de negocio, pero la idea esencial permanece. Si tú mantienes la calidad, esta se adapta a los gustos”.

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