La exquisitez del lechazo burgalés

Cristóbal Sáez nació hace 60 años en Bailén, una pequeña ciudad jiennense donde el lechazo asado no es precisamente un plato típico. Pero, cuestiones del destino, en 2003 le tocó tomar las riendas de la cocina del Parador de Lerma (Burgos) y tuvo que empaparse de la gastronomía local. “Después de trabajar en los paradores de Bailén y Sos del Rey Católico, hice un examen y conseguí la plaza en Lerma. Investigué y vi que el plato más popular era ése, así que me puse a leer y fui a varios asadores para saber cómo se hacía”, comenta Cristóbal. Tan bien aprendió que, desde hace 17 años, elabora uno de los mejores y más apreciados lechazos de cordero que hay en la zona.

Para ponernos un poco en contexto, digamos que el asado de lechazo -cordero lactante- para Castilla y León representa lo que las migas para Extremadura o el pescaíto frito para Andalucía: unos de sus puntales gastronómicos. Tanto es así, que existe hasta la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León, que pretende poner en valor y difundir tan castiza elaboración. “Este plato adquiere aquí una dimensión cultural que abarca las formas de pastoreo tradicionales, las razas autóctonas o incluso la alfarería. Por todo esto hemos hecho un estudio para que la Junta lo incluya como Bien de Interés Cultural Inmaterial”, explica Rafael Peña, gerente de esta organización. “Además defendemos el lechazo frente a subproductos que se ven por ahí que no tienen la misma calidad y se comercializan como asado auténtico”, manifiesta.

En este panorama de auténtica idolatría culinaria, la calidad de la materia prima resulta fundamental. Por esta razón, el principal requisito para que un buen asado castellanoleonés se considere como tal es el uso de carne con la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León, que existe desde 1997. Según recoge la web de la propia IGP, el fin de la creación de la misma es el de “proteger un producto que se obtiene y consume de manera tradicional desde tiempos de la colonización romana, el cual nuestros asadores cuidan y preparan de forma magistral”. En palabras de Rafael Peña, esta indicación geográfica es “una especie de Denominación de Origen que garantiza que la carne cumple con los requisitos de las razas autóctonas”. Estas razas solo pueden ser tres: churra, ojalada o castellana (aquí tampoco se mezclan las churras con las merinas).

Aunque llegó sin apenas conocer la tradición culinaria de Burgos, en estos 17 años Cristóbal Sáez se ha convertido en un experto en esta materia: el tiempo y la práctica le han dado la experiencia necesaria, y hoy en día distingue con claridad una buena carne con la garantía de la IGP de la que no tiene este sello. “Hay varios trucos para saber si el cordero es autóctono. Uno de ellos es que el rabo tiene que ser fino y largo, debe llegarle justo al tocón de la pata”, ilustra Cristóbal. Otra de las señales que destaca es la de observar los riñones, pues un buen lechazo castellano “tendrá los riñones cubiertos de grasa excepto por una zona con el tamaño de una moneda de cinco céntimos”. De cinco céntimos: eso es afinar y ser preciso.

Este conocimiento también ha hecho posible que Cristóbal le haya dado su toque particular a la receta tradicional desde los fogones del parador de Lerma: “Cada cuarto de lechazo lo meto en una bolsa junto con 10 gramos de sal, 100 ml de aceite y 300 ml de agua. Esa bolsa la sello al vacío y confito la carne en calor con vapor a 80ºC durante ocho horas”. Cuando un cliente pide este plato, saca el lechazo del envase y lo mete en el horno en una cazuela de barro “a 220ºC durante 20 minutos”, junto con 200 gramos de patatas y 100 de cebolla -ambas previamente fritas- para que sirvan de guarnición. “Con esta elaboración la carne queda mucho más tierna y en 20 minutos de horno el lechazo está perfecto”, puntualiza el cocinero jiennense.

En el parador de este pueblo de poco más de 2.000 habitantes, se sirve para dos personas un cuarto de lechazo -cada cordero tiene cuatro cuartos y limpio en canal pesa en total entre 5,800 y 6 kilos- con sus patatas panaderas y una ensalada de lechuga y tomate. El plato de cuarto de lechazo sale en este restaurante a 46 euros, y por lo general el coste no suele variar a lo largo del año. “Nosotros respetamos el precio, pero por esta zona cuando más caro se pone es entre mediados de noviembre y mediados de enero, que pilla la Navidad y la época en que menos paren los animales”, cuenta Sáez.

Un precio competitivo en un ambiente ideal, buena materia prima y el punto que se le da en el restaurante son quizás las claves para que este asado triunfe. “Es nuestro plato estrella, el que buscan todos nuestros clientes. Eso es indiscutible”, afirma Eva Legaza, directora del hotel-restaurante que la empresa pública Paradores tiene en la localidad burgalesa. Según Legaza, “hay mucha competencia” con los demás establecimientos de la comarca, pero degustar este plato en un palacio ducal del siglo XVII “tiene un plus añadido”. Coincide en este punto Miguel Ángel Rojo, alcalde de Lerma: “El parador es la mejor presentación que tenemos ante el turismo. Comerse un buen lechazo acompañado de un vino de la tierra de Arlanza, y además en un marco como ese, es de lo mejor que puedes hacer si pasas un fin de semana aquí”, declara el regidor.

Cristóbal llegó en 2003 a Lerma sin saber cómo se cocinaba un lechazo; el tiempo y el calor del horno no han sido en balde, y hoy sus asados castellanos tienen fama en toda la comarca. “Cristóbal lleva muchos años en este lugar y se nota que tiene absolutamente controlada la gastronomía burgalesa. Es un gran profesional”, comenta la gerente del establecimiento. “A la gente le encanta, la verdad”, concluye el cocinero de Bailén. “¡Hasta vino una tele japonesa para grabar cómo lo hacíamos!”.