Un imperio gastronómico sobre las cenizas del ladrillo

“Pasé de dirigir una de las empresas inmobiliarias más exitosas de Valencia a pelar patatas en un restaurante en cuestión de semanas”. Así relata Gonzalo Calvo, dueño y fundador de Saona, cómo empezó en 2013 lo que se ha convertido en uno de los grupos de restauración de mayor crecimiento. Con una facturación de 16,5 millones de euros en 2020 y la previsión de superar los 30 millones para este 2021, la cadena de cocina mediterránea ha logrado capear con suficiencia la crisis económica provocada por la pandemia. Su plantilla ya supera los 700 empleados. Unas cifras que no imaginaba alguien que tuvo que poner su propia casa en alquiler para abrir el primer restaurante.

Esa inauguración tuvo lugar hace apenas ocho años, el mismo día en que Calvo tocaba fondo y cerraba su último local de compraventa de viviendas (Casas del Mediterráneo). Atrás quedaban los días de gloria en los que había hecho de su negocio, con más de 200 empleados, la primera red inmobiliaria de la Comunidad Valenciana. Sin ninguna experiencia previa en la restauración, el grupo valenciano suma actualmente más de 30 locales repartidos por todo el país y prevé inau­gurar 6 más hasta final de año. “Empezamos recibiendo muy pocos clientes, llegando a cerrar muchos días sin un solo euro de facturación. Tuvimos que reinventarnos y empezar a ofrecer servicio de cafetería para poder subsistir”, explica el empresario esbozando una media sonrisa con tintes irónicos, “y al final alcanzamos el éxito gracias a nuestros menús”.

El olor a madera recién tratada tiñe el ambiente de la última inauguración, un local ubicado en el icónico Casino de Agricultura, en pleno centro neurálgico de Valencia. Una decoración minimalista se entremezcla con los pocos muebles barrocos teñidos de blanco que quedan del antiguo restaurante, otrora lugar de encuentro de los más ilustres valencianos. Un entorno que el grupo ha sabido transformar con aires del Mediterráneo, inspirándose en la Cala Saona de Formentera, y que se ha convertido en sello de identidad de la marca.

A pesar del impacto de los confinamientos y las restricciones sanitarias, las cuentas empiezan a cuadrar. Los beneficios de 2020 ascendieron a 3,3 millones y en 2021 superarán, según Calvo, el umbral de los 4 millones. “Hemos conseguido salvar los muebles. La facturación de 2020 tan solo descendió 3 millones de euros respecto a la del año anterior, que se elevó hasta 19,5 millones”.

En sus restaurantes se puede comer desde 9,95 euros. La empresa afirma que ofrece un producto de calidad que no tiene nada que envidiar a los menús de importes mucho más elevados. “¿Quién dice que no se puede comer bien a un precio razonable? Si no puedes obtener el margen necesario a través del precio, lo que tienes que hacer es multiplicar el número de comensales diarios”. Según Calvo, el secreto del negocio reside en establecer entradas de una veintena de clientes cada 15 minutos, un método con el que consigue una rotación de mesas muy elevada, estrategia que acaba desem­bocando en un incremento de la facturación.

“Hemos triunfado porque hemos democratizado la gastronomía. Queríamos enseñarle al mundo que no hace falta pagar 40 euros para comer bien”, explica el fundador de Saona mientras señala con la mano las mesas del local, que ha quedado abarrotado en cuestión de minutos desde su apertura a mediodía. Los factores clave del éxito son que el cliente sabe lo que va a pagar antes de dirigirse al restaurante y la gran variedad de platos entre los que puede escoger. “Uno de los principales problemas de los menús es que ofrecen muy pocos platos, así que decidimos crear uno con 11 opciones de primero, 11 de segundo y 6 o 7 postres”. En esta variedad no faltan los arroces de llanda de costilla y el meloso de pato, marca de la casa, o la combinación del tataki de atún y la tempura japonesa con ingredientes mediterráneos.

Centro de operaciones

Con el objetivo de mantener el mismo estilo de cocina en todos los restaurantes y poder garantizar precios bajos se creó Sa Cuina, una especie de centro de operaciones culinario ubicado a las afueras de Valencia. En él se cocinan los ingredientes básicos y los fondos principales de muchos platos, que posteriormente se distribuyen por todos los locales repartidos por el territorio. El equipo, formado por una treintena de personas, provee los elementos culinarios clave de forma masiva para las cerca de 6.000 comidas diarias que sirve el grupo.

Calvo todavía conserva el control del negocio con una propiedad del 51%. Hace tres años el 49% restante fue adquirido por el fondo de inversión de riesgo barcelonés especializado en gastronomía Miura Partners, dueños de Restaurantes Grupo Tragaluz. El objetivo es continuar con un ritmo de crecimiento del 30% anual y seguir abriendo un Saona cada mes hasta 2025, cuando se pretende alcanzar el centenar de restaurantes. Tras su expansión nacional, el siguiente paso es iniciar la aventura internacional. “Queremos expandirnos fuera de España y Portugal tiene todos los números para ser el primer país que ataquemos. Esperamos dar el salto en menos de dos años”, aventura Calvo.