Los restaurantes comienzan a cambiar el menú por la huelga del transporte

La huelga del transporte se deja sentir aguas abajo y ya está afectando a los restaurantes de todo el país. “Principalmente, se empiezan a notar los problemas en los productos frescos, con los pescados a la cabeza, lácteos, carnes, frutas y verduras”, aseguran en Hostelería de España, una federación que representa a 300.000 empresas del sector. Sus asociados de Castilla y León y Valencia añaden que están teniendo dificultades para conseguir algunos productos perecederos, como harinas. Y en todas partes han buscado sustitutos al aceite de girasol, afectado por la guerra en Ucrania, para los fritos. La única comunidad que hasta ayer decía no tener problemas es Canarias.

Francisco Martínez, presidente de los hosteleros riojanos, no tarda en estallar: “No entiendo que no se diga ‘basta’… ¡En qué país vivimos! No llegan doradas, lenguados, virreyes a los restaurantes; aquí hace una semana que no reparte Estrella Galicia, por decir una marca de tantas, y si a eso le sumamos las subidas indiscriminadas de todo, es insostenible. Van a caer un montón de empresas”. Es muy crítico con el Gobierno, a quien acusa de pasividad por esperar a anunciar las medidas al próximo día 29 —aunque al final las presiones han hecho que la ministra de Transportes, Raquel Sánchez, haya adelantado la convocatoria para reunirse con el sector a este jueves—, y recuerda que en su comunidad la hostelería factura un 25% por debajo del año previo a la pandemia con márgenes mucho más estrechos.

Los empresarios hacen lo que pueden. En Pescaderías Coruñesas, un grupo con cinco restaurantes en Madrid y una distribuidora de pescado que recibe diariamente entre siete y ocho toneladas de producto de todos los puertos del país, todavía no han cuantificado las pérdidas. “Estamos teniendo limitaciones diarias, hoy no sabemos qué cambios haremos mañana. Faltan algunas especies, por ahora lo estamos salvando como podemos, explicándoles a los clientes lo que ocurre”, dice por teléfono un portavoz. El grupo Trocadero, con siete restaurantes repartidos por varias localizaciones costeras, como Sotogrande (Cádiz), Marbella o Benalmádena (ambas en Málaga), explica que en su caso las dificultades son “a todos los niveles”, tanto en fresco como en producto seco, en palabras de Aldo Hernández-Gil, su director de marketing. Y añade que el problema está llegando a los distribuidores locales, que se están quedando sin existencias. Lo mismo le ocurre, especialmente en Andalucía, a la cadena de restaurantes Healthy Poke, que tiene una treintena de locales en España. “Hemos tenido que hacer algunas compras puntuales de producto fresco en el canal minorista para poder operar con normalidad. En los últimos días, empezamos a notar el impacto en el suministro de bebidas. Si la situación no se resuelve pronto, podríamos entrar en rotura de stock en alguna referencia”.

“Estamos sin almeja, lamprea, berberecho, lenguado, salmonete, chipirón, navajas… productos que nos llegan desde nuestros proveedores en Galicia”, repiten desde el grupo Bulbiza, con varios restaurantes en Madrid, uno de ellos solo dedicado al pescado. Mientras tanto, se suceden las llamadas a la calma para evitar acopio de productos. En la capital, la vicealcaldesa, Begoña Villacís, aseguró este miércoles que el abastecimiento de Mercamadrid en frescos “está absolutamente garantizado”, y cifró en un 87% la entrada de mercancías este miércoles, un porcentaje “mejor” que en los últimos días.

Las protestas en varios puntos de Barcelona tampoco impidieron la actividad de Mercabarna, que mantiene su abastecimiento un 20% por debajo de la media diaria. En esencia, lo que falta son hortalizas del sur de España (pimientos, berenjenas o calabacines) y fruta de temporada, como fresa de Huelva. En pescado la recepción de mercancía está un 30% por debajo de la habitual, ya que se han unido varias circunstancias adversas: la huelga de transportistas, el amarre de la flota en varios puntos costeros, las vedas en las costas catalanas y el mal tiempo en el mar. Mercabarna asegura que, aunque puedan llegar a faltar algunos alimentos concretos, “no habrá desabastecimiento” gracias a la importación de productos de otros países. Carlos Allué, chef del grupo Varela, con varios restaurantes en la capital catalana, considera que si el conflicto no toma otra dirección “a corto plazo será bastante preocupante”. La falta de determinados productos, como berberechos gallegos, les obliga a salirse del guion para “improvisar o ir dando saltos directamente en la carta. Si a esto le sumamos que al haber poco abastecimiento general de productos, tanto de comida como de vino, y a la situación en general por la huelga, como en este caso, la verdad es que se nos está quedando el mapa muy complicado”.

En Andalucía la situación está peor, como relataba este miércoles a EFE el presidente de Mercacórdoba, Antonio Álvarez. Aunque los piquetes no han impedido la entrada de camiones, el abastecimiento de pescado está sobre el 35% de lo que reciben habitualmente. En general, aunque con menos productos, las pescaderías del país siguen abastecidas, según datos de Fedepesca, que representa a 7.000 establecimientos detallistas.