El imperio del espárrago verde empezó en los bajos de un autobús

En sus primeros viajes comerciales, en los años sesenta del siglo pasado, iban en los bajos de un autobús. Ahora lo hacen en camión, aunque a los destinos más lejanos como Canadá y Oriente Próximo llegan en avión. Es el gran avance de los espárragos verdes cultivados. Comenzaron como un producto que apenas se consumía más allá de la localidad de Huétor Tájar (Granada), y que la empresa de autobuses que pasaba por el pueblo camino de Barcelona hacía llegar a los emigrantes que vivían en Cataluña y a algunos mercados allí, y ha terminado como una hortaliza de la que en 2018 se produjeron en España 59.825 toneladas con un valor de la producción cercano a los 100 millones de euros. En esa campaña, el 52% de esos espárragos nacionales, uno de cada dos, nació y creció en Huétor Tájar y los campos del Poniente Granadino, su área de influencia. A veces, la producción de la zona supera el 60% del total.

El cultivo del espárrago en Huétor Tájar y alrededores ocupa a casi 5.000 agricultores, explica Antonio Zamora, representante de las cooperativas del espárrago verde de Granada y de Andalucía y presidente de Cesurca, una de las cooperativas más antiguas y grandes de la localidad. Al trabajo agrícola hay que añadir el de la transformación y manejo del producto, que, según Zamora, “genera entre 3.500 y 4.000 jornales diarios desde marzo hasta mitad de junio”. Para manejar ese empleo y la comercialización del producto, que supone en la zona una cantidad que fluctúa entre los 50 y los 60 millones de euros según la temporada, se han creado 14 cooperativas que dan el necesario respaldo a los agricultores y a las manipuladoras, que en su mayoría son mujeres.

Fue en la década de los treinta del siglo XX cuando los lugareños empezaron a cultivar los espárragos trigueros silvestres. Ahora, poco más de un siglo después, Huétor Tájar dedica 6.978 hectáreas, la mayoría de ellas en regadío, a este producto. Y no paran de inventar. El primer salto fue el cultivo de una especie salvaje, el espárrago triguero silvestre. Nació el espárrago verde cultivado, el que puede comprarse en fruterías y supermercados. A finales de los noventa comenzó un nuevo proyecto de selección de espárragos silvestres con el objetivo de crear un nuevo producto que tuviera un sabor más amargo, más parecido al triguero del campo y los días posteriores a la lluvia. El resultado fue el llamado espárrago verde morado, que en 2000 consiguió de la Unión Europea la indicación geográfica protegida (IGP) Espárrago de Huétor Tájar. Es un espárrago diferente al verde ordinario, un producto selecto del que se producen apenas 90 toneladas mensuales que salen de los campos de solo 21 de esos 5.000 agricultores.

Tras la búsqueda de mejores y variados productos, el siguiente objetivo es ampliar el tiempo de presencia de los espárragos verdes en las tiendas y evitar la estacionalidad de un artículo que ocupa al pueblo durante cuatro meses. Aunque aún son pocos, hay agricultores que han comenzado a cultivar en invernadero y ya producen espárragos antes, en enero y febrero, que además salen al mercado más caros que los de temporada. En el otro extremo, la zona se ha volcado también con el llamado espárrago de verdeo, que quieren que les ocupe de septiembre a octubre. En julio y mitad de agosto el cultivo se traslada a lugares cercanos más frescos.

La competencia del espárrago verde viene de Perú, México y Marruecos, cuenta Antonio Zamora. En España, además de en Granada, se cultiva en Cádiz, Córdoba, Jaén y Málaga, en Andalucía, y en Castilla-La Mancha y Extremadura. La parte negativa con esta competencia internacional es que las campañas de recogida coinciden en el tiempo. En Huétor Tájar, no obstante, no les temen mucho aún porque tienen una ventaja considerable: el foráneo ha de pagar flete aéreo, dice Zamora, lo que encarece un producto que no tiene más de 10 días de vida útiles desde que se recoge del suelo.

Manuel Cuberos Sánchez tiene 26 años y recoge espárragos en su finca acompañado de cuatro empleados. Es un trabajo duro: hay que recorrer metros y metros de finca agachado cortando el espárrago dos centímetros por debajo de la tierra. Cuberos posee 10 hectáreas de terreno dedicadas al espárrago y es de los que tienen temporada de producción extendida: cultiva bajo plástico, al aire libre en invierno-primavera y luego de verdeo. Recoge entre 800 y 1.000 kilos de producto al día y supera los 50.000 kilos por temporada.

Además, cultiva patata, calabaza y trigo. Es a lo que obliga la rotación de la tierra del espárrago. “La primera siembra de espárragos aguanta 10 o 12 años. Luego hay que dejar a la tierra descansar de ellos y es cuando sembramos esas otras cosas hasta que podemos volver a poner espárragos”, dice el agricultor. La segunda siembra tiene menos recorrido, explica, ocho o nueve años antes de cambiar de cultivo. Aunque no pueden cultivar espárragos, la ventaja de esta hortaliza es que no requiere barbecho absoluto. Para Cuberos, el espárrago es uno de los productos con un precio más estable. “Este año hemos empezado en 2,20 euros el kilo al agricultor y seguro que bajará con el transcurso de las semanas, pero siempre acaba de media entre 1,50 y 2 euros”. En cambio, dice, “con las patatas, por ejemplo, una temporada te pagan 40 céntimos el kilo y otras 8 céntimos”.

Buena campaña

Desde las ocho de la mañana hasta las dos de la tarde, las cooperativas reciben los espárragos de cientos de agricultores como Cuberos. Allí hay que limpiarlos, clasificarlos y empaquetarlos en un trabajo manual que genera mucha mano de obra, principalmente de mujeres. Este año se prevé mucho trabajo porque la campaña se adivina buena, aunque el momento fuerte llegará en abril y no será hasta más adelante cuando se puedan hacer las previsiones de la producción. Los 1,80 euros que de media se paga al agricultor se convierten, dice Zamora, en 3 o 3,60 al salir de la cooperativa. A partir de ahí, el precio puede incluso duplicarse al pasar por caja en los supermercados.

Antonio Zamora es también el presidente de la Asociación Interprofesional del Espárrago Verde en España, de muy reciente creación, que agrupa a casi el 90% de los productores. Zamora reconoce que el sector del espárrago verde cultivado es aún pequeño en el ámbito nacional comparado con otros productos, pero “con la interprofesional queremos crear la figura que nos permita tener contacto fluido con la Administración y hacer campañas a favor del producto en España y en otros mercados”. Uno de esos mercados es Estados Unidos, cerrado ahora al espárrago verde fresco, pero no al blanco —del que se cultivaron en España algo menos de 10.000 toneladas en 2018—. “Tardaremos años, pero es uno de nuestros objetivos”, concluye Zamora.