Mejor entre abril y mayo
Las primeras referencias al espárrago se remontan a Mesopotamia y al Antiguo Egipto. Crecía espontáneamente en las cuencas pantanosas de los ríos Tigris, Eufrates y Nilo. Su cultivo se extendió pronto a la cuenca norte del Mediterráneo. A España llegó con los conquistadores del Imperio Romano. Otras historias relatan que las primeras semillas de espárrago pisaron la Península Ibérica en el equipaje de un viajero que abandonó Bagdad para instalarse en Córdoba. Hasta allí llegó otro viajero de Tudela que, fascinado por su sabor, se llevó unas semillas a la ribera del Ebro. Sea o no cierto, el espárrago es uno de los manjares más apreciados de la huerta navarra, no en vano, los de Navarra son los únicos espárragos blancos con Identificación Geográfica Protegida (IGP)
Según la parte que te comas, será blanco o verde. El espárrago blanco es el tallo joven recolectado antes de salir de la tierra. Una vez sale a la superficie, la fotosíntesis hace que se vuelva verde. Los agricultores tienen una peculiar técnica para lograr espárragos blancos más largos: amontonar tierra sobre los brotes para que crezcan sin llegar a emerger a la luz. Existe otra variedad poco conocida: el espárrago morado. Su tono se debe a un pigmento comestible llamado antocianina. Tiene un sabor más dulce y afrutado, y un aspecto similar al verde.
El espárrago cuenta con el beneplácito del paladar actual. En las dos últimas décadas, su producción se ha triplicado hasta alcanzar los casi 9 millones de toneladas en 2017, según la FAO. En la actualidad, más del 80% de la producción mundial de espárragos procede de Asia. Sobre todo, de China (7.845.162 toneladas en 2017). Le sigue, muy de lejos, Perú (383.098 toneladas). España produjo ese mismo año 63.433 toneladas. Se recolecta entre finales de marzo y principios de abril. De ahí el refrán: ‘En abril, para mí; en mayo, para el amo; en junio, para ninguno’. Los espárragos frescos fuera de temporada que se comercializan en España proceden, sobre todo, de Perú.
Tiernos y llenos de agua
Hasta hace poco era raro encontrarlos frescos. Gracias al auge de los programas de cocina y la curiosidad de los comensales, ya pueden encontrarse frescos, además de en conserva. ¿Cómo saber si están en su punto? Si llevan restos de barro en la base es señal de que no hace mucho de su recolección. En cuanto a la forma, asegúrate de que la punta está cerrada. Para detectar su jugosidad, comprueba que el tallo cede a la presión de un dedo. Incluso, pártelo en dos. Si no ofrece resistencia, será fresco y jugoso. Si te cuesta, tendrá demasiada celulosa y una cata áspera y llena de fibras. ¿Quieres un truco de profesional? Pártelo por la mitad y muerde uno de los extremos recién cortados. Cuanta más agua suelte, más fresco será.
No descartes un espárrago blanco fresco por tener vetas moradas. Significa que esa zona ha estado expuesta al sol, pero no que se haya echado a perder.
En el refrigerador pueden durar varios días siempre que se conserven en una bolsa perforada, para mantener la humedad sin excesos, o se introduzcan en un vaso con agua y se cubran las yemas con un film de plástico. Pueden congelarse, aunque perderán parte de su textura. Escáldalos 2-4 minutos, enfríalos a continuación en un recipiente con hielo y guárdelos en bolsa zip. O, mejor, piensa en el planeta y mételos en un recipiente sin aire.
Bocado bajo en calorías
Los espárragos blancos son buenos amigos de los que no quieren engordar. Al igual que los verdes, son bajos en calorías, pues apenas aportan 24 calorías por cada 100 gramos comestibles, debido a que el 95% es agua. Sus propiedades nutricionales son similares aportan vitamina C, clave para el funcionamiento normal del sistema inmunitario, aunque el aporte de folatos, es considerablemente menor (30mg vs. 113). También es rico en fibra, que se asocia con la salud digestiva, la motilidad intestinal y al asentamiento de la flora intestinal, ejerciendo un efecto prebiótico
¿Tu orina no te apesta?
Enhorabuena: perteneces al 40% de la población incapaz de percibir el tufo del metanotiol y el S-metil tioéster, dos componentes del espárrago que se producen en nuestro intestino a partir de la descomposición enzimática del ácido asparagúsico.
Pero eso será después de disfrutar de un buen plato de espárragos. Un plato simple y tradicional es presentarlos con mayonesa o vinagreta, o simplemente con un chorro de aceite de oliva virgen extra. En caso de buscar combinaciones aromáticas arriesgadas, pruebe con queso Gruyer, filete de pato horneado o tocino frito.
Con los espárragos en conserva es abrir y servir. Cuando son frescos, hay que cocerlos previamente. Pélelos y cuézalos en un recipiente con poco agua y sal. Incorpore al agua las pieles dentro de una garbancera para dar sabor. Apague el fuego a los ocho minutos de hervir. El calor residual terminará de hacerlos, pero no se quedarán blandos.
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